寿司ふじ

寿司ふじ 口に入れた瞬間、脳味噌を介さず、旨い！となる「脊髄反射で旨い料理」 昭和51年4月の開店より、新鮮で質の良い素材を京都の中央卸売市場に買い付けに行っております。最高の素材を揃えるために、二日前からのご予約をお願いしております。

■■本日も超品質のカツオ from気仙沼、入ってきました！■■塩をするとぬるぬるの水分が出てきます。これをしっかりと取ってやるとモチモチになるんです！　「2mm表層凍結法」以外にも、しっかりとカツオが美味しくなるように、仕事しております！-...
18/09/2026

■■本日も超品質のカツオ from気仙沼、入ってきました！■■

塩をするとぬるぬるの水分が出てきます。
これをしっかりと取ってやるとモチモチになるんです！
　
「2mm表層凍結法」以外にも、しっかりとカツオが美味しくなるように、仕事しております！

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寿司ふじ
【住所】大津市富士見台55-11
【電話】077-534-8453　
二日前の予約お願いします
【HP】https://sushifuji-otsu.com/
#寿司ふじ
#滋賀グルメ
#カツオのたたき

■■9~10月の情食帖、本日送ります！■■ふい〜、やっと封ができた。やっと送らせていただきます。しばしお待ちを。----------------------------------寿司ふじ【住所】大津市富士見台55-11【電話】077-53...
17/09/2026

■■9~10月の情食帖、本日送ります！■■

ふい〜、やっと封ができた。
やっと送らせていただきます。

しばしお待ちを。
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【住所】大津市富士見台55-11
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■■9~10月の情食帖　もうすぐでできます■■情食帖がもうできます！しばしお待ちを----------------------------------寿司ふじ【住所】大津市富士見台55-11【電話】077-534-8453　二日前の予約お願...
17/09/2026

■■9~10月の情食帖　もうすぐでできます■■

情食帖がもうできます！
しばしお待ちを

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寿司ふじ
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■■超絶レア酒　埼玉の花陽浴　純米大吟醸　八反錦■■久しぶりに埼玉の花陽浴が入ってきました。これは、料理に合わすと言うより酒単体で楽しむ、と言う感じだと思います。なぜ「だと思います」と言う表現かというと、あまりにも希少なので開けたないからで...
17/09/2026

■■超絶レア酒　埼玉の花陽浴　純米大吟醸　八反錦■■

久しぶりに埼玉の花陽浴が入ってきました。
これは、料理に合わすと言うより酒単体で楽しむ、と言う感じだと思います。

なぜ「だと思います」と言う表現かというと、あまりにも希少なので開けたないからです。

誰かあけてください🥂

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■■これが寿司ふじ流タタキの究極状態：皮はしっかり焼かれ、皮直下の脂の層には火が入っていない状態■■寿司ふじオリジナルの「2mm表層凍結法」を使って、「藁と籾殻で焼く」とどのような状態になるのかを写真で示しております。左が生の状態。右が焼い...
17/09/2026

■■これが寿司ふじ流タタキの究極状態：皮はしっかり焼かれ、皮直下の脂の層には火が入っていない状態■■

寿司ふじオリジナルの「2mm表層凍結法」を使って、「藁と籾殻で焼く」とどのような状態になるのかを写真で示しております。
左が生の状態。
右が焼いた状態。

右の皮はしっかりと焼かれています。
しかし、皮の直下になる脂肪の層は無傷！よくみると、糸のようなモヤモヤっとした白い繊維状の脂肪が見えると思います。

普通に、しっかりと香りをつける藁焼きをやるとそこが焼かれて、身のたんぱく質が変性した白い層が形成されます。その層はパサパサとなり、脂肪が流れ落ちてしまいます。

そのような変性を完璧に抑制し、最高に香ばしい藁&籾殻、そして皮の焼けた香りを纏った最高のカツオのたたきが完成しております！
　
しかも、カツオも気仙沼の最高ランクのもの！

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■■最高のマスノスケ、入りました■■酒係が、鮭係として暗躍し、ついに発見した「30年、９世代選抜育種されたマスノスケ（キングサーモン）」。今季の特別コースのお寿司にはこいつが入っております。まあ、めちゃウマです。サーモン好きなので、マスノス...
17/09/2026

■■最高のマスノスケ、入りました■■

酒係が、鮭係として暗躍し、ついに発見した
「30年、９世代選抜育種されたマスノスケ（キングサーモン）」。

今季の特別コースのお寿司にはこいつが入っております。
まあ、めちゃウマです。

サーモン好きなので、マスノスケは結構食べているんですが、
まじでテンション上がりました。

人間の底知れぬ欲望により創られた、エリートなマスノスケ。
販売元の言葉を信じれば、今の所、滋賀県では寿司ふじだけしか扱っていないということです。寿司ふじだけでしか食べられないって、素敵な言葉やん☺️

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■■最高レベルの鰹■■投稿し忘れ。普通、背の部分は脂があまり乗らないのですが、そんな部分ですらこの脂ののりよう。しかしながら、いくら脂が乗っていても、火を入れて脂を流出させてしまうと、ダメなんです。そこで寿司ふじオリジナル「2mm表層凍結法...
17/09/2026

■■最高レベルの鰹■■

投稿し忘れ。
普通、背の部分は脂があまり乗らないのですが、
そんな部分ですらこの脂ののりよう。

しかしながら、いくら脂が乗っていても、火を入れて脂を流出させてしまうと、ダメなんです。

そこで寿司ふじオリジナル「2mm表層凍結法」-->「藁&籾殻焼き」。

最高すぎる☺️
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■■鰹屋　寿司ふじ~2mm表層凍結法による前代未聞の鰹のたたき~■■昨日も総勢20名様のお客様から絶賛いただきました、寿司ふじオリジナル"2mm表層凍結法"を使った鰹のたたき。外部は鰹のたたき。内部は鰹の刺身。最も驚くべきは、焼いた表面は香...
17/09/2026

■■鰹屋　寿司ふじ~2mm表層凍結法による前代未聞の鰹のたたき~■■

昨日も総勢20名様のお客様から絶賛いただきました、
寿司ふじオリジナル"2mm表層凍結法"を使った鰹のたたき。

外部は鰹のたたき。内部は鰹の刺身。
最も驚くべきは、焼いた表面は香り高いにもかかわらず、
皮の直下の脂の層には全く火が入っていない。
凄まじく旨いです。

そして本日も、大量の鰹仕入れてます。
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■■空き席状況■■　次第に満席になりつつありますので、ぜひ早めの予約を！シルバーウイークはまだお席あります。お早めのご予約を----------------------------------寿司ふじ【住所】大津市富士見台55-11【電話】...
15/09/2026

■■空き席状況■■
　
次第に満席になりつつありますので、ぜひ早めの予約を！
シルバーウイークはまだお席あります。お早めのご予約を

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15/09/2026

■■2mm表層凍結法　ついに、究極に到達したカツオのたたきver .4■■�
　
理論上、これ以上のカツオのたたきは、寿司ふじには無理です。というレベルの寿司ふじオリジナルが完成しました☺️
　
この料理の重要ポイントは、**「①香り」と「②火入れ」**の2つです。
① 香りの答え：「藁に加え、籾殻でも焼く」
藁だけではなく籾殻も使うことで、カツオにしっかりと香ばしい香りを纏わせます。これは2023年に完成。
　
そして、問題はここから。皮はしっかり焼きたい。でも、そのすぐ下の旨い脂の層には火を入れたくない。しかしながら、どんなに短時間で炙っても、皮をしっかり焼けば、その下にも熱が入ってしまいます。
　
そこで、
② 火入れの答え：「焼く前に、表面約2mmだけ凍らせる」
真空袋にカツオを入れ、−50℃で約30秒。表面約2mmだけを凍結。
その状態から、藁と籾殻で一気に炙ります。
皮の表面はしっかり焼く。でも、その下の脂肪層は無傷。

これが寿司ふじの2026年版、
理論上、これ以上旨くできない「カツオのたたき ver.4」です。

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富士見台55− 11
Otsu-shi, Shiga
520-0846

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