30/07/2025
グラタンの核、それがこの“ゴールデンルウ”です。
グラタンは、銀座キャンドル時代から受け継がれてきたスペシャリテのひとつ。
その伝統を踏まえつつ、現在のレシピは、2014年にシェフがシンガポール在住中に再構築した独自レシピを原型としています。
以来10年以上、少しずつ改良を重ね、今のかたちへと進化を続けてきました。
この黄金色のルウは、その中核。
火の前につきっきりで3〜4時間かけて仕上げた後、氷水で急冷。
滑らかさと香ばしさをしっかりと閉じ込めています。
このルウを基に、ベシャメルソースもドゥミグラスソースも生まれます。
ベースは同じでも、火加減や加熱時間を調整することで、それぞれに異なる個性を与えています。
ベシャメルは、とことん滑らかさを追求し、穏やかな火でじっくりと。
一方ドゥミグラスは、あえて荒々しさを残し、深みのある“雑味”を引き出すよう仕立てています。
誰にでもわかる味ではありません。
だからこそ、理解し、楽しんでくださる皆さまの感性に、いつも心から感謝しています。
手間や背景、歴史に共鳴し、味の奥行きを受け取ってくださるお客様がいてくれることが、何よりの励みです。
At the heart of our gratin lies the “Golden Roux.”
Gratin has been one of our specialties since the days of Ginza Candle.
While honoring that tradition, the foundation of our current recipe was reconstructed in 2014, when our chef was living in Singapore.
Since then, it has continued to evolve—refined and improved for over a decade.
This golden roux is its core.
It takes 3 to 4 hours of constant attention over the flame, then is immediately cooled in ice water to lock in its smooth texture and toasty aroma.
From this roux, both our Béchamel and demi-glace sauces are born.
Though they share the same base, each is given a distinct character by adjusting heat and cooking time.
The Béchamel is crafted slowly and gently, in pursuit of a pure, velvety smoothness.
In contrast, the demi-glace is allowed a touch of wildness—intentionally drawing out complexity and “pleasant imperfections.”
This is not a flavor for everyone.
And that’s perfectly fine.
To those with the sensitivity to appreciate its depth, the patience behind its creation, and the story it carries—we thank you deeply.
Your taste is what makes our work meaningful.
