Ma Cuisine

05/08/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
「アンブロジア社が扱うNZ産生後2ヶ月未経産の牝仔牛のレバーは、雄に感じる独特な獣臭がなく、レバー本来のピュアな鉄分の香りと味が格別です。ソースは、レバー表面をしっかり焼き上げて引き出す粉の香ばしさとプールノワゼット(焦しバター）の香ばしさにグラスドビアンドを加え、柑橘の酸味とエシャロットで味を引き締めています」（シェフ）。大きめカットにこのソースをたっぷり絡めて頬張ると、かなり幸せ感じます。

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25/07/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
日本と反対で冬季のオーストラリアは只今トリュフ最盛期。なかでもトリュフの産地として名高いキャンベラ産は、フタを開けるとブワッとアロマが立ち上って垂涎覚悟。シェフ使いたくてウズウズしてますので食べに来て！

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20/07/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
「ゼラチン質が多くミルキーな肉質の仔豚のローストは、皮をいかに美味しく食べさせるかが料理人の手腕だと思うんです。それを表現しやすいのは丸焼きだけど、丸ごと提供しないとお店にロスが出ちゃうから、結果、大人数じゃなきゃ頼めないし高額にもなる。だけどこのローストは、アラカルトのひと皿でも仔豚ならではの魅力を最大限に引き出せていると思っています」（池尻シェフ）。当初数量限定で登場したものの、熱烈ファンが絶えないので継続中のおすすめメニュー。

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17/07/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
池尻シェフの金曜帰国まで奮闘してるミツル＆マツシェフ。鬼の居ぬ間におすすめメニューも出しちゃいます・・ってさー、もうちょっと早く出せたらよかったのに。ミツルシェフ渾身のトコブシのリゾットは、焦がしバターで旨みを閉じ込めたトコブシ山盛りで、肝と甘酸っぱいソースの相性抜群。二人営業のラストデー、明日19日金曜限定です。（本日木曜はお休みなので、ご予約はTable checkから）

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13/07/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
旬の甘みと瑞々しさたっぷり、冷製とうもろこしポタージュにフルフルのコンソメゼリーを添えた、パリソワール仕立て。

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10/07/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
今年のイワシマリネは、自家製ライ麦パンのガーリックトーストを添えて。池尻シェフは毎年この料理を作るたびに、フランスの港町で、漁師が指で開いたイワシをワインで洗いながら食べてた光景を思い出すそうです。

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01/07/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
甘夏のブラマンジェをベースに、苦味を生かした果汁グラニテとミントゼリー、ジューシーなコンポートの上には、フワリと溶ける甘夏アイス。甘夏の爽やかな風味を色々なテクスチャーで楽しめる、ムシムシの梅雨シーズンにおすすめデザートです。

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29/06/2024

27/06/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
「エイヒレ＝酒の肴のアレ」とインプットされてると損します。新鮮なエイのヒレは、コラーゲンたっぷりのプリプリと軟骨のコリコリが堪らん美味。北海道白糠より到着したので、焦がしバター香るムニエルで早速登場！

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23/06/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
池尻シェフが徳島にお邪魔すると、いつもお時間を作ってくださる金時豚生産者の納田さん。地元市場でレジのオバチャンがドン引きするほど野菜を買うシェフに触発されて、私にも野菜を送ってくださいました。東京で良い野菜を厳選していると自負していても、溢れんばかりの生命力で香りや味の濃い徳島野菜には毎回打ちのめされます。

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16/06/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
徳島・宍喰漁港から、ブリッブリに新鮮な鮮魚が到着。係員の迅速な対応で料理の準備も万端です。ご来店、お待ちしております。

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13/06/2024

[Ma Cuisine Report Written by Yuka.K]
一度に豚５頭分の耳・タン・頰肉・コメカミをそれぞれ食感重視で煮込み、カットした時のバランスを考えながら重ねてゼラチン質たっぷりの煮汁で冷やし固めるーー。当店シャルキュトリの中でも一番人気のテットは、オープン当初からミツルシェフの担当。

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