15/12/2025
New Autumn/Winter 2025 Duck offerings
Same as last year, we are getting these Barbary Ducks from Aomori prefecture, a brand name “Gin-no-Kamo” which I think was the BEST duck I had in Japan, period.
We dry age the ducks for 3 weeks then marinate with Salted barley Koji. Then grilled over the embers and glazed with Black bean miso reduction and mushroom-kelp reduction and duck glaze. Then we fish with another glaze, a finishing glaze made with what we call is “Berry Chamoy” made from blue berries, black currants, prunes and chilies from Mexico. The sauce on the plate is our dried blueberry sauce. Then we have all these components on the side, grilled hoshigaki persimmons (made here at LURRA) seasoned with rendered duck liver, grilled duck heart, fresh black persimmons, LURRA’s Tasty paste, and pickled chanterelles. On the side we have our Japanese style “tsukune” made from the thighs of the duck, Ginko nuts, juniper berries, etc. Another exciting dish to have during these holiday seasons.
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2025年 秋／冬 鴨料理のご紹介
昨年と同様、青森県産のバルバリー鴨を使用しています。
ブランド名は 「銀の鴨」。
個人的に、日本で食べた鴨の中で“間違いなく最高”だと思っている鴨です。
鴨は3週間ドライエイジングし、塩麦麹でマリネ。
その後、炭火でじっくり焼き上げ、
丹波篠山産の黒豆味噌のリダクション、キノコと昆布のリダクション、鴨のグレーズを重ねます。
仕上げには、ブルーベリー、ブラックカラント、プルーン、メキシコ産チリを使った「ベリー・チャモイ」と呼ぶフィニッシンググレーズを塗ってます。
お皿のソースは、ドライブルーベリーのソース。
付け合わせには、
・LURRAで仕込んだ干し柿（炭火焼き・鴨レバーの脂で仕上げ）
・炭火焼きの鴨ハツ
・生の黒あま柿
・LURRA特製旨味ペースト
・ピクルスにしたジロール茸
さらにサイドとして、
鴨の腿肉を使った和風つくね（銀杏、ジュニパーベリーなどを使用）も添えています。
ホリデーシーズンにぴったりの、ワクワクする一皿です。
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