15/08/2026
AI CUOCHI D’ITALIA 
CHE LAVORANO BUON
FERRAGOSTO
Oggi voglio fare un augurio vero a tutti i cuochi d’Italia che stanno lavorando a Ferragosto.
A quelli che sono già allo stremo delle forze.
A quelli che hanno davanti ancora un mese buono prima che il flusso turistico inizi lentamente a diminuire.
A quelli che ogni giorno entrano in cucina sapendo già che sarà una battaglia: personale ridotto, turni infiniti, fornitori in ritardo, ordini sbagliati, clienti con tremila richieste, comande che arrivano senza logica, sale piene, brigate stanche, disorganizzazione strutturale e proprietari che spesso non hanno la minima idea di cosa significhi davvero stare ai fornelli.
Perché lavorare in cucina ad agosto non è una poesia romantica da raccontare nei programmi televisivi.
È caldo. È pressione. È lucidità da mantenere quando il corpo vorrebbe solo fermarsi.
È lavorare con temperature impossibili, a volte in cucine vecchie, obsolete, senza ricambio d’aria, dove tra fuochi, forni, friggitrici, vapore e stress si arriva a condizioni disumane. E poi qualcuno pretende pure il piatto bello, tecnico, preciso, strutturato, fatto bene, servito nei tempi giusti. Certo, perché evidentemente il cuoco è diventato anche un mammifero ignifugo, mancava solo questa nel curriculum.
Ci sono i turisti che vogliono mangiare alle quattro e mezza del pomeriggio come se fosse l’orario normale di un pranzo civile.
Ci sono quelli che arrivano alle 23:30 con la stessa serenità di chi entra in cucina a bere un bicchiere d’acqua.
Ci sono i clienti che non vedono la fatica dietro un piatto, non vedono le mani, la schiena, il sudore, la concentrazione, la tensione, la corsa continua. Vedono solo il tavolo, il menu, il loro desiderio immediato. Il resto, per molti, è invisibile. Comodo, no? La civiltà moderna: tutti vogliono essere serviti, pochi vogliono capire chi serve.
E poi c’è il grande tema del personale.
Brigate costruite spesso alla meglio, ragazzi stranieri buttati dentro senza formazione vera, senza conoscenza della lingua, senza tempo per imparare, senza una struttura che li accompagni. Ragazzi del Bangladesh, dell’India, del Pakistan, dell’Africa, dell’Est Europa, arrivati in cucina non perché qualcuno abbia pensato a un progetto serio di integrazione professionale, ma perché il sistema deve riempire i buchi. E quei buchi li riempiono esseri umani, non numeri su un foglio Excel.
Il problema non sono loro.
Il problema è un sistema che usa le persone come pezzi di ricambio.
Il problema è chi pretende produttività senza formazione, qualità senza organizzazione, velocità senza rispetto, disponibilità senza limiti.
A tutti voi cuochi, chef de partie, commis, lavapiatti, aiuti cucina, capi partita, responsabili di cucina, dico questo: vi comprendo. Vi capisco. Vi abbraccio idealmente.
So cosa significa stringere i denti quando hai la testa piena, le gambe distrutte e devi comunque restare lucido.
So cosa significa dover portare avanti il servizio anche quando tutto intorno è disordine.
So cosa significa sentire che le priorità sono completamente sbilanciate: prima il cliente, prima l’incasso, prima il pienone, prima la recensione, prima il fatturato. E l’essere umano? Dopo. Sempre dopo. Come se chi lavora in cucina fosse una macchina a combustione interna, magari anche silenziosa, così non disturba.
Ma non funziona così.
La ristorazione non può continuare a reggersi sul sacrificio cieco di chi sta dietro.
Non può continuare a chiedere tutto ai cuochi e restituire poco in termini di rispetto, orari, organizzazione, sicurezza, riposo e dignità.
Non può continuare a chiamare “passione” ciò che spesso è solo sfruttamento vestito bene.
Per questo oggi il mio augurio non è soltanto “buon Ferragosto”.
Il mio augurio è: tenete duro, ma fatevi rispettare.
Fatevi rispettare senza rabbia inutile.
Senza caos.
Senza urlare a vuoto.
Senza distruggervi dentro.
Fatevi rispettare con lucidità, con unione, con coscienza di categoria. Perché se un’intera categoria, una mattina, si svegliasse davvero con un minimo di compattezza, molte cose potrebbero cambiare. Non tutte subito, perché il mondo ha la velocità mentale di un forno rotto, però qualcosa sì. E sarebbe già un inizio.
Il problema è che finché ognuno parla da solo, si lamenta da solo, subisce da solo, resiste da solo, il sistema continuerà a mangiarsi le persone una alla volta.
Finché ci saranno solo grandi parole, voci altisonanti, convegni, pacche sulle spalle e nessun cambiamento concreto, la cucina continuerà a essere raccontata come spettacolo mentre dentro resta una trincea.
Serve rispetto.
Servono orari umani.
Servono pause vere.
Serve formazione.
Serve organizzazione.
Servono cucine sicure.
Servono contratti giusti.
Serve il coraggio di dire che senza cuochi, senza lavapiatti, senza brigate, senza persone che si spaccano la schiena, la ristorazione italiana non esiste.
Oggi quindi buon Ferragosto a tutti quelli che non sono al mare.
A tutti quelli che non stanno festeggiando.
A tutti quelli che stanno preparando, tagliando, impiattando, lavando, correndo, sudando, resistendo.
Buon Ferragosto a chi tiene in piedi il turismo mentre il turismo spesso dimentica chi lo fa funzionare.
Tenete duro.
Ma soprattutto: fatevi rispettare.
Con intelligenza.
Con dignità.
Con unione.
Perché la cucina è passione, sì.
Ma prima ancora è lavoro.
E il lavoro, quando non rispetta l’uomo, diventa solo consumo di carne umana servito su un piatto elegante.
buon Ferragosto a tutti i cuochi d’Italia.
