La Tavola D.O.C, Via Mantova 34, Turin (2026)

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13/11/2023

Grazie a tutti per gli auguri ragazzi. Fino a qui siamo arrivati. Speriamo in bene per il futuro. Claudio, buona giornata a tutti voi.

28/11/2022

HO VISTO … la pizza napoletana verace contemporanea. Sempre grazie a Report in onda su RAI 3 lunedì 21 novembre 2022. Pizza fatta con un impasto di farina di grano del tipo 1, pomodori di San Marzano, mozzarella di bufala campana, olio extra vergine di oliva. Cotta per qualche minuto in forni non pieni di fumo, ma a gas anziché a legna, e di conseguenza basi delle pizze pulite. Di questi tempi, bollette del gas alle stelle. Lievitazioni di 36 ore. Olio usato quello extra vergine, addirittura in bottiglia e con diverse caratteristiche in funzione della pizza da condire. Tralascio il maestro pizzaiolo che porta la pizza in tavola e la taglia con le forbici per fare notare la corretta lievitazione del cornicione. A parte questa ultima parte, ho visto quella che dovrebbe essere la normalità.
SAPEVO … che la pizza è fatta con un impasto di farina del tipo 0 o 1, condita con pomodori di San Marzano e mozzarella di bufala, olio di oliva non extra vergine ma di buona fattura. Cotta in forni a legna puliti, i vecchi pizzaioli sapevano che il forno si puliva tutti i giorni. Forni senza un filo di fumo in quanto la sua presenza indica che il forno non è in temperatura. E gli stessi entravano in servizio alle 15.00 in modo da avere l’impasto, porzionato e, lievitato per iniziare il servizio serale. Tanti anni addietro le pizzerie aprivano solo alla sera, poi le basi surgelate che lievitano in 30 minuti hanno permesso di mangiare pizza anche a pranzo. Erano, ancora, i camerieri che servivano in tavola.
Quindi ho visto la quasi normalità. Prodotti di qualità, trattati nel modo corretto con qualche differenza nelle procedure e aumento dei costi di produzione rispetto il passato. Risultato: Pantalone continuerà a pagare per potere avere la normalità.
Intanto segnalo l’inizio del tramonto del Giandujotto torinese. Notizia di domenica 27 novembre. La Stampa segnala l’inizio dell’iter per ottenere la I.G.P. di questo prodotto. Vi sarà un disciplinare di produzione che comprende peso, forma, caratteristiche organolettiche e ingredienti .
È noto che quando si iniziano a osservare le procedure burocratiche, il risultato che si ottiene è la perdita di identità dei prodotti. Chi vivrà vedrà.

15/11/2022

Ieri sera mi sono fischiate le orecchie mentre guardavo la seconda parte di Report su Rai 3 dove si parlava di "prosciutti cotti ricostruiti". Sbaglio o in Tavola d.o.c. ne discutevamo già 20 anni addietro ??? Un bel libro da consigliare a leggere, al proposito, è quello di Felicity Lawrence, titolo "Non c'è sull' etichetta". Buona lettura.

20/05/2022

MANCANO CAMERIERI E CUOCHI ... ???????
Ma di cosa stiamo parlando ? lo siamo o lo facciamo ? Totale e voluta inconsapevolezza della realtà, sono almeno cinquant'anni che l’industria della ristorazione o enogastronomia ( chiamatela come vi pare ) in Italia è alla deriva. Cito, da più parti organi ufficiali e non che denunciano la mancanza di personale di sala da pranzo e cucina … noi italiani da sempre maestri dell’accoglienza ? I giovani non sono stimolati ad avvicinarsi alla nostra professione: il reddito di cittadinanza stimola il dolce far niente. Le scuole alberghiere ricoveri di masse di gioventù che frequenta solo per avere un diploma da esibire, ma solo eccezionalmente viene fuori quello buono e se si indaga bene si scopre che è già figlio di ristoratori. Ha giustamente capito che è necessaria anche la teoria oltre che la pratica. La maggioranza è attratta dagli chef che, esibiscono la loro ignoranza in televisione: spesso non sanno fare una o con un bicchiere, in quanto a lingua italiana la trasformano in italiacano. Ma dietro ognuno di loro c’è sempre una ragione se sono li che non è certamente la loro conoscenza professionale. Ma la massa non conosce la realtà, e quando capisce che la strada del successo è lunga e faticosa l’anno dopo si iscrive al liceo … più tranquillo e confortevole …
A conforto di quanto sopra detto, per quanto riguarda il servizio in sala da pranzo, ricordo quanto descritto da Paolo Monelli nel suo saggio “ Il vero bevitore “, un testo del 1971, pag. 160: “ Come il lettore che mi ha seguito fin qui ha già inteso, il mio libro vuol essere soprattutto un’opera morale. Vuole inculcare la reverenza e il rispetto che si deve a una bevanda che tempera in sé i più nobili succhi della terra e l’ardore del sole, ed è uno dei più alti prodotti della civiltà e creatrice di civiltà essa stessa. Reverenza e rispetto che deve essere tanto di chi la beve quanto di chi la produce, di chi la offre agli amici o ai clienti e di chi la porta in tavola e la mesce. Bere vino non è come ingollare un bicchiere d’acqua o sfamarsi con una pagnottella imbottita di salame; è un’operazione mistica alla quale ci si dovrebbe avvicinare in purità di cuore e con la mente sgombra da basse passioni; e richiede ad ogni modo un certo rituale e delicati gesti. Ma chi insegnerà questa delicatezza ai rozzi garzoncelli ai quali generalmente si affida nei nostri ristoranti questa procedura ? i quali quando apportano la bottiglia cominciano a sbatterla sulla tavola con l’energia con cui il calciatore tira il pallone in porta; e per stapparla la ghermiscono e la levano a volo, l’inclinano, le piantano nel collo il cavatappi con violenza, accompagnano l’uscita del tappo agitandola come una clava, appena stappata non dico che non fiutino il tappo ma nemmeno nettano la bocca della bottiglia, subito mescono incominciando per malintesa cavalleria dalla signora che spesso così si ritrova nel bicchiere rimasugli di tappo; e se appena posato il bicchiere dopo il primo sorso che si precipitano a versare di nuovo, ed ogni volta che levano la bottiglia dalla tavola o dal secchio la mettono in orbita per l’aria come dovesse arrivare oltre la stratosfera”.
Già … in questi ultimi cinquant’anni chi ha insegnato il mestiere a questi “ rozzi garzoncelli “.

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