26/08/2026
Mio padre adorava i peperoncini e ne coltivava tantissime varietà. Da buon contadino calabrese accompagnava ogni suo pasto con peperoncini piccantissimi, ripetendo che il vero peperoncino deve essere come il fuoco. La scienza, d'altronde, gli dà ragione: i peperoni dolci sono il risultato di una mutazione genetica naturale avvenuta nei peperoni piccanti, che ne ha azzerato la piccantezza. Parlare di piccantezza non è cosa semplice. La piccantezza non è una sensazione gustativa, ma termica e dolorifica; in passato, aiutava a mascherare gli odori e i sapori sgradevoli dei cibi non freschi. Più che un anestetico, la capsaicina agisce saturando i recettori TRPV1 della bocca. Se usata in dosi eccessive, questa sostanza può effettivamente sovraccaricare il palato, riducendo temporaneamente la percezione degli altri sapori. Tuttavia gli ultimi studi scientifici ci dicono che, a dosi moderate, il piccante stimola la salivazione e funge da esaltatore, amplificando gli aromi e la sensazione di dolce e salato. Per questo motivo, il peperoncino va dosato eventualmente con grande equilibrio.
In foto spaghetti al peperoncino rosso e granelli di primosale alle erbette aromatiche.
Ho cercato di dare la giusta piccantezza bilanciandola con la pastosità del primosale. Il dolce e il fruttato del peperoncino si sentono chiaramente. Foglia di pomodoro e altre erbe aromatiche danno una bella complessità.
Non è un piatto tradizionale e non è neanche tanto piccante ma voglio pensare che sarebbero piaciuti tanto al mio papà.
A presto 👋
Bibliografia:
