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Al Madrigale Nuova Cucina Rurale

Casa
Italia
Tivoli, Lazio
Al Madrigale Nuova Cucina Rurale

⭐️ Stella MICHELIN 2026
Il canto dei pastori fa da musa ad una Nuova Cucina Rurale, guidata da -
www.almadrigale.com

29/09/2026

Carré di maiale.

Il maiale nero casertano arriva dalla Tenuta Ara del Tufo. Lo prendiamo intero, lo tagliamo in lombate e lo lasciamo riposare otto giorni in cera d’api aromatizzata con spezie. Un gesto antico che cambia la materia dall’interno. Da qui nasce Maiale, albicocca, dal menu Misera/Mente.

Alla base del piatto, un battuto di melanzane passate al barbecue, lasciate riposare la notte e rese sapide con una fermentazione di ceci. Accanto, albicocche in agrodolce, biete alla brace, fiori di borragine e calendula.

A tavola, un fondo di maiale con senape in grani e lardo della stessa azienda, spezzato con un brodo di albicocche secche.

26/09/2026

Il gesto essenziale.

Gian Marco lavora la materia togliendo, non aggiungendo. Brace, fermentazioni, cotture lente: tecniche che la cucina contadina conosceva già, usate per far emergere quello che l’ingrediente ha da dire.

Nessuna sovrabbondanza. Solo ciò che serve perché la terra, il tempo e la memoria trovino la loro forma.

24/09/2026

Baccalà, giardiniera.

Su un letto di ceci secchi, una ferratella abruzzese: preparazione che la tradizione vuole dolce, qui riscritta in versione salata. L’impasto nasce dai ceci lessi della Tuscia, il ripieno è di baccalà.

Accanto, una giardiniera. Il metodo più povero e più antico per conservare le verdure, quando non sprecare era l’unica regola.

Dal menu Migra/Azione, dove i territori si attraversano.

16/09/2026

Dall’inizio.

Anche Giorgia è qui da quando tutto era da costruire. È arrivata giovane, con poca esperienza alle spalle e una realtà nuova da imparare.

Da allora ha messo nel lavoro quotidiano la stessa fame di sempre, quella che non si insegna e che fa davvero la differenza.

03/09/2026

Bentornati AL MADRIGALE | Nuova Cucina Rurale.

Dopo settimane di energie ricaricate e strade studiate prima di percorrerle, le porte riaprono per riprendere un viaggio nell’Italia della transumanza.

Vi aspettiamo da questa sera.

01/09/2026

Settembre.

Un mese che porta cambiamenti. La stagione gira, le materie prime cambiano, e con loro cambia il modo di lavorare.

Da qui comincia il percorso che ci porterà al nuovo menu: strade da attraversare, territori da riscoprire, lungo le tracce lasciate per secoli da uomini, greggi e tempo.

Sono gli ultimi giorni di pausa. Giovedì 3 settembre riapriamo.

30/08/2026

Ci siamo fermati.
Ma solo per preparare il prossimo viaggio.

Abbiamo ricaricato le energie.
Abbiamo lasciato spazio alle idee.
Abbiamo studiato, cercato, ascoltato.

In queste settimane qualcosa ha preso forma.

Non saranno semplicemente dei menu.

Viaggeremo nell’Italia della transumanza.

Strade da percorrere, territori da attraversare. Paesi, pascoli, tradizioni e memorie da riscoprire.

Dalle origini del cammino fino alla montagna, seguendo le tracce lasciate per secoli da uomini, animali e stagioni.

27/08/2026

Dall’inizio.

Edoardo è arrivato quando tutto era ancora da costruire, e da allora non si è mai fermato.

Costanza, ascolto, voglia di imparare. Qualità che si vedono giorno dopo giorno, nel lavoro concreto.

24/08/2026

Tra questi vicoli.

Camminiamo ogni giorno dove per secoli sono passati pastori, mercanti, greggi. Pietra, salite, silenzi: Tivoli non è il luogo in cui lavoriamo, è la ragione per cui lavoriamo così.

AL MADRIGALE | Nuova Cucina Rurale non si potrebbe raccontare altrove.

21/08/2026

Il necessario.

Legno, metallo, setole, argilla. Strumenti che non sono cambiati, perché non c’era ragione di cambiarli.

Nella cucina rurale niente era superfluo, perché chi aveva poco ha imparato a farlo bastare. Quella misura è diventata la nostra: non un limite, ma il modo di pensare che oggi guida la Nuova Cucina Rurale.

Indirizzo

Via Ponte Gregoriano 1
Tivoli
00019

Sito Web

facebook.com

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