13/05/2026
Un poeta siciliano nel III secolo avanti Cristo scrisse una poesia in cui Polifemo, innamorato della ninfa Galatea, la descriveva come "più bianca della giuncata".
2300 anni fa la giuncata era abbastanza famosa da diventare metafora di bianchezza in una poesia.
La storia della giuncata pugliese passa dai pastori dell'Alta Murgia secoli fa la mangiavano all'alba, ancora calda, prima di uscire con il gregge. Era la loro colazione perché dava forza per tutta la mattina, senza appesantire.
E la cosa divertente è che oggi che tutti parlano di colazione proteica, di yogurt greco, di alternative sane al cappuccino con cornetto, la giuncata è esattamente quello che la gente sta cercando, solo che nessuno lo sa.
La versione dolce è la più semplice. Una ciotola di giuncata fresca, un cucchiaio di miele (di acacia se la volete delicata, di castagno se la volete decisa), qualche mandorla sgusciata o una manciata di noci. Se è stagione, sopra ci mettete fragole, fichi, pesche tagliate a pezzi. È praticamente uno yogurt greco artigianale, ma con il sapore vero del latte appena munto.
La versione salata è quella dei pastori. Pane casareccio, una fetta spessa di giuncata, un filo d'olio extravergine, una macinata di pepe. Se siete più in vena, una frisella bagnata, sopra la giuncata, pomodorini tagliati e qualche foglia di basilico.
La nostra giuncata è un formaggio fresco a pasta molle, bianco avorio, prodotto con latte di v***a, pecora o capra secondo tradizione pugliese. Consistenza morbida e sierosa, niente sale, niente stagionatura. Provatela una mattina al posto di quello che mangiate di solito.
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