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La maison dorée de Samarkand, Largo Pacelli 02, San Salvatore Telesino (2026)

14/01/2024

Pane multicereali, semi oleosi e lievito di segale.
100% farina multicereali
65% di acqua
2% sale
25% starter di segale
0,2% lievito d'inverno
10% di semini misti per decorare
Cottura 250° in forno casalingo.

26/11/2023

Pane in cassetta con farina di farro, impasto a caldo di segale e trigonella, con semini oleosi.

Loaf of bread with spelled flour, ryescald with trigonella dough, with oilseeds.

Miche de pain à la farine d'épeautre, pâte chaude de seigle et trigonelle, aux oléagineux.

13/12/2022

Oggi per festeggiare Santa Lucia, vi propongo questa ricetta reperita dal web. 🤗

Lussekatter - i “gattini” di Santa Lucia

Categoria Dolci
Tempo di preparazione 2 ore
Porzioni 50 pezzi

Ingredienti
1000 gr di farina
500 gr di latte (se volete un impasto più morbido potete fare 50% di acqua e 50 % di latte – io ho fatto 20% di acqua)
200 gr burro (non salato)
170 gr di zucchero (potete anche aumentare leggermente la quantità)
50 gr di lievito per paste dolci
1 uovo per spennellare la superficie
1 – 2 gr di zafferano (secondo me meglio abbondare)
uva passa per gli occhietti qb

Istruzioni
Sbriciolate il lievito in un contenitore per impasti
Sciogliete il burro in una pentola. Unite il latte, mescolate e scaldate fino a 37 °C (ossia infilandoci un dito deve essere della stessa temperatura – attenzione che non sia troppo caldo)
Versate una parte del liquido sopra al lievito e mescolate fino a che non è totalmente sciolto.
Aggiungere il restante liquido, lo zafferano e lo zucchero. Aggiungete lentamente la farina (usate un setaccio per evitare grumi) fino a che l’impasto non è più appiccicoso e si stacca dai bordi del contenitore. Deve restare comunque morbido.
Fate lievitare per circa 2 ore (o anche più). All’inizio non succederà niente poi si gonfierà un poco. Non aspettatevi comunque che aumenti tantissimo di volume.
Nota esilarante: quando avevo provato la ricetta con il quark l’impasto era lievitato a tal punto da assumere l’aspetto di un blob (avete presente il film horror del 1958 con Steve McQueen?)
Mettete l’impasto su di un piano (il vantaggio di questo impasto è che non è appiccicoso, quindi non dovete infarinare il piano). Lavoratelo un poco per amalgamarlo bene.
Prendete un pezzo di pasta e fate 5 palline di circa 4/5 cm di diametro. Quando avete fatto la quinta pallina riprendete la prima e allungatela un poco, poi passate alla seconda e poi alla terza e via di seguito. Procedete per gradi perché in questo modo tra una lavorazione e l’altra l’impasto ha modo di riposare per qualche secondo ed otterrete un risultato più liscio. Alla fine dovrete fare delle stringhe di circa 20 cm di lunghezza e 0,5 cm. Metto una foto per chiarire il procedimento.
Formate i lussekatter (per la forma lasciatevi ispirare della foto).
Mettete lussekatterna su di una teglia con carta forno e mettete gli “occhi” ai gattini spingendo con decisione a fondo l’uvetta. Lasciate lievitare ancora per circa 10 minuti sotto una pezza umida.
Spennellate la parte superiore con un uovo ben sbattuto.
Infornate in posizione centrale del forno ventilato a 200 °C per circa 8/10 minuti. Controllate comunque la cottura mano a mano che cuoce
Lasciate raffreddare sotto una pezza. Conservate in sacchetto di plastica o congelate. Se li congelate metteteli in freezer non appena si sono raffreddati (non aspettate). Quando li scalderete saranno come appena sfornati!
Il risultato che dovreste ottenere è questo. Lussekatter belli e buoni … fina och goda lussekatter!

14/11/2022

Pane Safinim
L’impasto a caldo può essere utilizzato in una percentuale che va dal 15% al 30% sulla farina del nuovo impasto.

In questo pre-impasto la dose della farina è di 2/3 rispetto la quantità dell’acqua 50 gr di farina d'orzo e 75 gr d'acqua.

Una volta creata la pappetta si lascia riposare da un minimo di 2/3 ore in frigo a un massimo di 24 ore. Si può far riposare il pre-impasto anche a temperatura ambiente se non è troppo caldo, l’importante è usare il pre-impasto quando è arrivato a temperatura ambiente, circa 24°C. Per gli impasti di segale si usa metà dell'acqua a 65°C e l'altra metà bollente per evitare grumi.
Il motivo per mantenere l'ammollo in un ambiente caldo è quello di aiutare ad accumulare zuccheri semplici che hanno un effetto positivo sull'umidità della mollica, conferiscono alla crosta un colore intenso e riducono anche il tasso di raffermo del pane.
Idratazione: 75.00%
Peso: 1.05kg.

- Prefermento:
+ 50.00gr. (10.00%) - Farina (Farina d'orzo integrale ) Oltresole
+ 75.00gr. (15.00%) - Acqua (65° - 75°C)
- Formula:
+ 125.00gr. (25.00%) - Prefermento
+ 450.00gr. (90.00%) - Farina (Farina tipo 1 risciola) Masseria Roberti
+ 300.00gr. (60.00%) - Acqua (35°C)
+ 160.00gr. (32.00%) - Pasta madre (100g manitoba + 45g acqua + 20g Ryestarter)
+ 10.00gr. (2.00%) - Sale
+ 3.00gr. (0.60%) - Malto diastasico

Passi:
1) PREFERMENTO - Il giorno precedente preparare un prefermento con 100 g di farina, 45 g di acqua e 20g di licoli. Impastare bene, farne un bel panetto e sigillare in un contenitore. Lasciarlo a TA per almeno 14/15 ore o finché non sarà triplicato.
Se si usa acqua a 38° bastano dalle 4 alle 5 ore.
Nel contempo preparare l'impasto a caldo, iniziare con mettere un pentolino con l'acqua (75 gr) sul fornello al minimo, portare l'acqua a circa 80°C. Pesare 50 gr di farina, quando l'acqua è arrivata a temperatura versarla in un contenitore aggiungendo poi la farina a pioggia, mescolando con una frusta evitando la formazione di grumi. Termiare impastando con una spatola ed inserire in un thermos fino al momento dell'utilizzo. (14h )
2) Setacciare la farina in una boule. Pesare l’acqua 65% sul totale della farina (260 g). Iniziare ad inumidire la miscela con l'acqua aiutandosi con un mestolo, al termine chiudere con coperchio facendo un'autolisi di circa 1 ora.
3) AUTOLISI
D'estate porre in frigo (1h )
4) IMPASTO PRINCIPALE - Al termine dell'autolisi aggiungere il prefermento spezzettato, il malto, LBS (eventuale), l'impasto a caldo, avviate l'impastatrice al minimo, quindi aggiungere l'impasto autolitico, aggiungete l'acqua (eventuale) rimanente un pochino alla volta (40 g). Quando risulterà ben incordata (circa 20 minuti + pause) inserire il sale.
Chiusura impasto 24°C (30m)
5) RIPOSO (20m)
6) 1º Giro di pieghe su piano di lavoro
7) RIPOSO (30m)
8) 2º Giro di pieghe su piano di lavoro
9) RIPOSO (30m)
10) 3º Giro di pieghe su piano di lavoro
11) Alla fine del terzo giro di pieghe, riporre l'impasto in un contenitore (lati dritti) leggermente unto e chiuderlo. Lasciare in un luogo tranquillo ed aspettare i ¾ di lievitazione a TA. (4h )
12) Procedere con la FORMA.
(20m) (20º)
13) Spolverare un banetton e riporvi il filone /pagnotta appena creato, lasciare riposare per un'ora in forno con luce accesa o TA in base alla temperatura ambiente.

Se si è optato per la lievitazione ritardata dopo un'ora mettere in frigo tutta la notte e poi cuocere, oppure procedere direttamente alla cottura. (1h )
14) Accendere il forno in modalità statica, avendo l'accortezza di aver posto la refrattaria sotto il grill e una teglia in platea.
250° per un'ora.
15) Capovolgere su carta forno, eseguire tagli di sviluppo, inserire in pentola o su pala ben infarinata poi forno.

03/10/2022

in evidenza
Cuddura alla maracucciata e friarielli

29/09/2022

Pane alla

Il di presidio slow food, antico legume che si trova solo in una ristretta zona del . È un piatto locale povero, nutriente e buonissimo ed io con il piatto più comune che si fa con questo legume, la (polenta di maracuoccio) ho realizzato un pane, sotto la ricetta 🥰

Idratazione: 86.67%
Peso: 1.23kg.

- Prefermento:
+ 100.00gr. (16.67%) - Farina (Manitoba o W300)
+ 45.00gr. (7.50%) - Acqua (38°C)
+ 20.00gr. (3.33%) - Pasta madre (Starter di segale)
- Formula:
+ 165.00gr. (27.50%) - Prefermento
+ 120.00gr. (20.00%) - Farina (Farina di segale integrale)
+ 380.00gr. (63.33%) - Farina (Farina tipo 1 "La speziata" W300)
+ 300.00gr. (50.00%) - Acqua ((Orig. 250))
+ 175.00gr. (29.17%) - Acqua (Maricucciata(175 g d'acqua + 46 g farina di maracuoccio))
+ 3.00gr. (0.50%) - Sale (Per maracucciata)
+ 10.00gr. (1.67%) - Sale (Impasto principale)
+ 46.00gr. (7.67%) - Semi Frutta secca (Farina di maracuoccio)
+ 15.00gr. (2.50%) - Semi Frutta secca (Scalogno)
+ 20.00gr. (3.33%) - Olio (EVO In frittura con scalogno)
Passi:
1) SETACCIATURA - A parte setacciate le farine. 440 + 160
2) PREFERMENTO - Il giorno precedente preparare un prefermento con 100 g di farina prelevati dai 600 g del totale, 50 g di acqua e 20g di licoli. Impastare bene, farne un bel panetto e sigillare in un contenitore. Lasciarlo a TA per almeno 14/15 ore o finché non sarà triplicato. Se si usa acqua a 38° ci vorrano circa 5 a TA. (12h ) (20º)
3) LIEVITOLISI - Sciogliere il lievito nell'acqua a TA, quindi iniziare ad aggiungere la farina fino ad impastarla tutta. Coprire lasciare riposare per 80 minuti. (1h 20m)
4) PREPARAZIONE MARICUCCIATA - Tagliare a rondelle lo scalogno e soffriggerlo fino ad imbiondimento nei 20 g d'olio evo. Tagliare a tocchetti una fetta di pane e rosolarla nell'olio dello scalogno. (5m)
5) Per la maricucciata prevista negli ingredienti è necessario prima prepararla. Mettere a bollire l'acqua con il sale, quindi aggiungere la maracucciata a pioggia e spumare con una frusta per evitare i grumi all'inizio. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, girandola spesso con un cucchiaio in legno. Aggiungete lo scalogno fritto e il pane fritto, mescolare sulla fiamma al minimo.
La maricucciata deve essere ancora calda e morbida, così da evitare la formazione di grumi grossi nell'impasto. (20m)
6) IMPASTO FINALE - Trascorso il tempo aggiungere la maricucciata iniziare ad impastare e portare ad incordatura, poi aggiungere il sale, continuando ad impastare.
7) PIEGHE - Riporre in un contenitore leggermente unto, effettuare dei giri di pieghe. Fate 3 giri di pieghe in ciotola ogni 20 minuti. Coprite e fate lievitare a temperatura ambiente, finché non arriva ai ¾ della lievitazione. (3h )
8) PREFORMA - Rovesciate l'impasto su una spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe a tre.

9) Pirlate e riponete nel cestino da lievitazione a filone, pagnotta oppure ciambella abbondantemente spolverato.
10) Aspettare circa un'ora e poi riporre in frigo per tutta la notte (10 - 12 ore). Oppure lasciate lievitare altre 2 ore e 30', comunque finché non è raddoppiato. (2h 30m)
11) Porre la refrattaria sotto il grill, portare alla massima temperatura+45' funzione grill.

Al termine della lievitazione rovesciate nella pentola in Pyrex, effettuare i tagli e infornate in forno già caldo a 250°C.
12) Dopo i primi 45' togliere dal pyrex e terminare la cottura a scalare per altri 25 minuti.
13) Sfornate e fate raffreddare su una gratella.
Trattoria Pizzeria Maricucciata

Notte: Affettare lo scalogno e farlo imbiondire nei 20 g d'olio evo, poi aggiungere i crostini e friggerli, mescolare il tutto nella maricucciata, controllare che la temperatura sia tra i 38° e i 41°C prima di inserirlo nell'impasto.

Quantità. La percentuale d’olio da aggiungere è dell’1-3% sul peso della farina oppure dal 2-6% sul peso dell’acqua. È consigliabile non superare queste soglie per evitare che l’olio traspiri durante la cottura.

25/09/2022

TOURTE DE SEIGLE - de La Maison dorée de Samarkand
Si può aggiungere il 20% di frutta o frutta secca.
Iniziando per le 14 fuori forno circa 21 - 22
Idratazione: 77.15%
Peso: 1.16kg.

- Prefermento:
+ 21.00gr. (3.84%) - Farina (Farina di segale integrale )
+ 126.00gr. (23.03%) - Farina (Tipo 1)
+ 147.00gr. (26.87%) - Acqua (40°C)
+ 21.00gr. (3.84%) - Pasta madre (RyeStarter )
+ 5.00gr. (0.91%) - Malto diastasico (Malto scuro non diastasico )
- Formula:
+ 320.00gr. (58.50%) - Prefermento
+ 400.00gr. (73.13%) - Farina (Farina di segale integrale setacciata )
+ 275.00gr. (50.27%) - Acqua (50°C)
+ 0.70gr. (0.13%) - Lievito (LBS )
+ 10.00gr. (1.83%) - Sale
+ 10.00gr. (1.83%) - Semi Frutta secca (Spezie per il pane)
+ 30.00gr. (5.48%) - Malto diastasico (Malto scuro non diastasico )
+ 110.00gr. (20.11%) - Latte (Yogurt greco di capra)
Passi:
1) PREPARARE LO STARTER: La mattina aggiungere lo starter all'acqua (40°) spumandolo con una frusta, aggiungere la farina, mescolare bene, coprire senza stringere. Lasciare riposare a temperatura ambiente 24 - 26°C, comunque fino a quando non raggiungerà il suo apice oppure triplicherà (4 5 ore).
Nota:
Se si vuole fare un rinfresco di sola segale, sostituire la tipo 1 con la farina di segale.
2) Pesare i 275 g d'acqua, poi malto e spezie per il pane direttamente nel thermos. Versare l'acqua in un pentolino, portare a 65°C, poi aggiungere l'acqua agli altri elementi nel thermos e con un frustino miscelare il tutto, chiudere col tappo ed attendere 1 ora.
3) RIPOSO (4h )
4) IMPASTO PRINCIPALE: Nella boule dove si è setacciata la farina, versare l'acqua con malto e spezie, avendo cura di miscelarla prima di versarla. Versare lo yogurt ed il lievito e miscelare con il mixer, quindi aggiungere il licoli e continuare a mischiare finché non è completamente assorbito, circa una 10ina di minuti. (1h 10m) (26º)
5) Aggiungere il sale e mischiare per altri 5 minuti. Poi con una spatola inumidita in acqua calda procedere nella boule a dargli una forma tondeggiante.
6) PRIMA FERMENTAZIONE: Coprire la ciotola e lasciare riposare (forno con luce accesa) fino a quando l'impasto non aumenta di volume di circa il 20%, diventando poroso e con piccole bolle in superficie, da 1½ a 2 ore.
7) LIEVITAZIONE IN MASSA (2h )
8) FORMATURA
Preparare un banneton o un'insalatiera con uno strofinaccio infarinato sul fondo. Arrotondare leggermente l'impasto e metterlo nel banneton, con la cucitura rivolta verso il basso. Copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, o comunque finché non si vedono le spaccature in superficie.
9) LIEVITAZIONE IN BANNETON (30m)
10) COTTURA
Preriscaldare il forno a 260°C dopo aver posizionato una teglia in posizione bassa e la pietra refrattaria sotto il grill. Dopo aver atteso 30 minuti dopo che il forno è giunto a temperatura, adagiate il pane sulla pietra refrattaria. Poco prima di infornare, versare sulla piastra calda 5 cl di acqua. Infornate per 40 minuti a 220°C, poi abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per altri 35 minuti. (1h 15m)
11) Una volta sfornato, fate raffreddare la torta su una gratella. Tagliare dopo 24H
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30/08/2022

Una semplice ricetta un pochino tradizionale... ed un pochino rivisitata 😁 per chi volesse realizzarli a casa a mano o con impastatrice 🫣😁

⚡⚡⚡⚡ECCOLA⚡⚡⚡⚡
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Strupp'l
Preparazione con impastatrice/a mano e lievito di birra secco eventuale

Note:
1 uovo medio (63 g) ogni 100 g di farina
1 lt d'olio d'arachidi per friggere
Idratazione: 78.00%
Peso: 0.54kg.

- Formula:
+ 300.00gr. (Tipo 1 risciola 12% proteine)
+ 2.25gr. (LBS eventuale)
+ 6.00gr. (Sale)
+ 0.90gr. (Pepe eventuale)
+ 180.00gr. (Uova 3 uova)
+ 54.00gr. (Olio Evo)

Preparazione:

1) TUTTI GLI INGREDIENTI DEVONO ESSERE A TEMPERATURA AMBIENTE.

Setacciare la farina in una boule, rompere le uova ed effettuare un'emulsione con le stesse. Effettuare un'autolisi con il 55% dell'emulsione.

2) AUTOLISI CON IL 55% DELL'EMULSIONE DELLE UOVA 165 g (30m)

3) Al termine dell'autolisi versare il lievito (eventuale), il pepe nel cono dell'impastatrice, la restante parte dell'emulsione delle uova ed iniziare ad impastare a bassa velocità, quando l'impasto prende forma inserire il sale ed aumentare la velocità dell'impastatrice. Quando l'impasto è ben incordato versare a filo l'olio d'oliva. (20m)

4) Porre l'impasto in un contenitore leggermente unto, chiudere e mettere a lievitare per circa 1 ora in un posto caldo. (1h )

5) Successivamente, rovesciare l’impasto cresciuto sul piano di lavoro infarinato e tagliare a tocchetti lunghi 0,8-0,9 cm, con un tarocco.

6) Far riposare per circa un quarto d’ora. Intanto, far scaldare in una pentola (più alta che larga) l’olio. Quando la temperatura dell’olio sarà intorno ai 170°, cominciare a immergere gli struppoli, pochi alla volta fino a quando avranno preso un bel colore dorato.

7) Fare scolare bene su carta da cucina.

8) Attendere il tempo che si intiepidiscano. Servire farciti con prosciutto crudo o al naturale con un bel bicchiere di vino rosso.

06/06/2022

Pane tritordeum e yogurt greco
Questa è la mia preparazione con la farina di un profumo ed un sapore unico. Possono essere inserite varie sospensioni, semi oleosi, spezie, quali zaatar, spezie sud tirolesi, olive nere secche, in questo caso va riconsiderata la quantità di sale.

Se si usano le olive ridurre il sale a 5 gr.
Idratazione: 49.96%
Peso: 1.08kg.

- Prefermento:
+ 100.00gr. (16.65%) - Farina (Farina tipo 1)
+ 50.00gr. (8.33%) - Acqua
+ 20.00gr. (3.33%) - Pasta madre (RyeStarter)
- Formula:
+ 170.00gr. (28.31%) - Prefermento
+ 500.00gr. (83.26%) - Farina (Farina tritordeum)
+ 0.50gr. (0.08%) - Farina (Curcuma)
+ 250.00gr. (41.63%) - Acqua (38°)
+ 12.00gr. (2.00%) - Sale
+ 150.00gr. (24.98%) - Latte (Yogurt greco di capra)
Passi:
1) PREPARARE IL PREFERMENTO: La sera prima aggiungere lo starter all'acqua spumandolo con una frusta, aggiungere la farina, mescolare bene, chiudere l'impasto a mano poi coprire con pellicola. Lasciare riposare a temperatura ambiente e comunque fino a quando non raggiungerà il suo apice oppure triplicherà (8 - 10 ore) (10h ) (20º)
2) Versare nel cono dell'impastatrice lo yogurt, la curcuma, il prefermento, la farina ed infine l'acqua.
PORTARE ad incordatura e poi piano piano aggiungere il sale, senza mai perdere incordatura. (20m) (20º)
3) Trasferire l'impasto in ciotola oliata, fare un giro di pieghe e dopo 30 minuti iniziare una serie di pieghe in ciotola ogni 30 minuti per tre volte.
4) RIPOSO (30m)
5) 1º Giro di pieghe in ciotola
6) RIPOSO (30m)
7) 2º Giro di pieghe in ciotola
8) RIPOSO (30m)
9) 3º Giro di pieghe in ciotola
10) Ora segnare con un pennarello il livello dell' impasto. Tenere a TA per circa 4 ore, o comunque finché non arriva a ¾ della lievitazione. (4h )
11) Trascorso il tempo necessario procedere con la PREFORMA aiutandosi con olio o farina. Lasciare a riposo dai 5 minuti ai 20 minuti. (10m) (20º)
12) Spolverare un banetton e riporvi il filone appena creato, lasciare riposare per un'ora circa a TA. (1h )
13) COTTURA IN PYREX:
Scaldare il forno alla temperatura massima, con refrattaria posta sotto il grill. Quando raggiunge la temperatura attendere altri 30 minuti. Posizionare l'impasto nella pyrex, effettuare i tagli, aprire il forno e posizionare sulla refrattaria. Cuocere per 40 minuti, poi estrarre la pentola e riposizionale la sola pagnotta sulla refrattaria e cuocere a temperatura a scalare con forno statico per 20 minuti. Dopo il tempo controllare la temperatura interna(93°) e porre a raffreddare su di una gratella. (2h ) (240º)
14) COTTURA SU PIETRA REFRATTARIA: Posizionare la pietra refrattaria sulla griglia sul primo gradino dal basso unitamente ad una teglia posta nella platea del forno. Preriscaldate il forno a 240° per 30/45 minuti (questo è il tempo necessario alla pietra per immagazzinare abbastanza calore). Dopo il riscaldamento, prendere il banneton, e capovolgete delicatamente l'impasto su una pala per pizza infarinata (o una semplice tavola di legno). Aprire la porta del forno, quindi far scorrere il pane con decisione sulla pietra. Getta 2 o 3 bicchieri d'acqua o ghiaccio nella teglia posta sul fondo del forno per creare un ambiente umido. (1h ) (240º)
15) Cuocere per 20 minuti a 240°, altri 20 minuti a 220° sempre con vapore, poi 20 minuti a 200°. Controllare la temperatura interna 98°C, sfornare il pane e farlo raffreddare su una gratella. (1h ) (240º)
Valore:
+ Apparenza: ★★★★★
+ Crosta: ★★★★☆
+ Mollica: ★★★★★
+ Gusto: ★★★★★
+ Globale: ★★★★☆

La maison dorée de Samarkand

14/01/2024

26/11/2023

13/12/2022

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03/10/2022

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