19/01/2026
C’è una verità che il settore della cucina fatica a guardare in faccia, perché non è glamour, non è instagrammabile, non fa rumore. È una verità silenziosa, come le cucine vuote dopo il servizio: i cuochi sono sempre meno. Non i profili, non i contenuti, non le parole. I cuochi veri.
Nel 2018 il mondo della ristorazione era già affaticato, ma ancora popolato. Le brigate esistevano, magari stanche, magari sottopagate, ma vive. C’era una continuità generazionale ancora percepibile: chi entrava lo faceva con l’idea che la cucina fosse un mestiere duro, sì, ma strutturato. Si imparava, si sbagliava, si restava. Nel 2020 qualcosa si è spezzato. Non solo per la pandemia, che è stata un acceleratore e non la causa, ma perché ha tolto il velo. Ha mostrato quanto il sistema fosse fragile, quanto fosse fondato più sulla resistenza umana che su una reale sostenibilità.
Nel 2026 il quadro è chiaro, anche se pochi hanno il coraggio di dirlo senza retorica. I cuochi sono rimasti in pochi. Pochissimi quelli bravi. Ancora meno quelli completi. Non perché manchi il talento, ma perché manca il tempo di diventarlo. Manca la pazienza, manca il contesto, manca la prospettiva. Oggi esiste una sovrabbondanza di cucina raccontata e una drammatica scarsità di cucina praticata. Tantissima qualità dichiarata, tantissima quantità prodotta, tantissima fuffa distribuita come fosse sapere. Ma alla fine, davanti al fuoco, davanti alla materia prima, davanti alla responsabilità del piatto, ci sono sempre le stesse mani. Sempre meno.
Il paradosso è feroce: più la cucina è ovunque, meno è abitata. Più viene celebrata, meno viene vissuta. I social hanno moltiplicato l’eco, ma hanno svuotato il centro. Tutti parlano di tecnica, pochissimi la padroneggiano. Tutti parlano di identità, pochissimi la conoscono davvero. Tutti parlano di sacrificio, ma quasi nessuno è disposto a farlo senza essere immediatamente ricompensato in visibilità.
E allora accade questo: ristoranti pieni di parole e cucine mezze vuote. Menu complessi sostenuti da brigate fragili. Giovani che entrano e escono come comparse, perché nessuno ha più il tempo o la forza di formarli davvero. I cuochi rimasti diventano figure ibride: cucinano, gestiscono, tappano buchi, insegnano, resistono. Sono pochi, riconoscibili, sovraccarichi. E proprio perché sono pochi, diventano preziosi, ma anche sfruttati, mitizzati, consumati.
Non è una crisi di vocazioni. È una crisi di permanenza. La cucina non perde ingressi, perde permanenze. Non perde entusiasmo, perde radicamento. Chi resta lo fa per scelta radicale, quasi politica. Cucina perché non sa fare altro, o perché sa fare solo questo fino in fondo. Cucina perché ha accettato che non è un mestiere giusto, ma è un mestiere vero.
Il futuro non sarà fatto da più cuochi. Sarà fatto da cuochi più consapevoli, più rari, più centrali. Oppure non sarà affatto. Perché la cucina, quella reale, non può essere delegata alla narrazione. Ha bisogno di corpi, di tempo, di silenzio, di errori ripetuti mille volte. E questi elementi oggi sono merce rara.
Forse la domanda non è dove sono finiti i cuochi. La domanda è chi è ancora disposto a diventarlo davvero. E soprattutto, chi è disposto a restarlo.
