29/03/2026
Ai Marmi, l’Obitorio:
“”Benvenuti nel Futuro””
A Roma ci sono locali che non si limitano a servire da mangiare: raccontano un modo di stare al mondo. 
La pizzeria Ai Marmi, in viale Trastevere 53, è uno di questi. Per i romani è “l’Obitorio”, soprannome nato da quell’ironia secca e affettuosa che nella Capitale è quasi una lingua madre. I tavoli di marmo freddi e bianchi ricordavano a qualcuno le lastre di una sala mortuaria, e la battuta è rimasta. A quanto si racconta, a coniare il nomignolo fu Pier Paolo Pasolini, che abitava a Monteverde e qui passava spesso a mangiare.
Il locale nasce nel 1931 come pizzeria e pasticceria Casini. Dal 1980 è nelle mani dei fratelli Panattoni, che hanno fatto della coerenza una filosofia più che una strategia. In un’epoca in cui la pizza cambia forma ogni cinque anni, Ai Marmi è rimasta identica a se stessa. Impasto diretto, ingredienti essenziali: farina, acqua, lievito, olio e sale. Nessuna retorica sulla lievitazione, nessuna rincorsa alle farine esotiche o alle mode gourmet. La pizza qui è bassa, larga, asciutta e scrocchiarella, quella che a Roma si piega a portafoglio senza chiedere il permesso.
Il successo del locale non nasce dall’innovazione, ma dalla ripetizione impeccabile. Generazioni della stessa famiglia si siedono agli stessi tavoli, ordinano le stesse pizze e ritrovano lo stesso sapore. È una continuità rara, quasi commovente, in una città che cambia lentamente ma inesorabilmente. Ai Marmi è rimasta ferma, e proprio per questo continua a correre.
Accanto alla pizza, il vero simbolo della casa è il supplì. Qui è “al telefono”, come da tradizione, ma con un’identità precisa. Non è panato: il riso, a contatto diretto con l’olio, forma una crosta croccante e irregolare, diversa da qualsiasi altra in città. All’interno non c’è il ragù di carne, scelta che alleggerisce il morso e mette al centro la mozzarella filante, che quando si spezza crea quel filo elastico che ha dato il nome al piatto. È un fritto diretto, senza trucco, che parla la stessa lingua schietta della pizza.
Entrare da Ai Marmi significa accettare il ritmo romano: servizio rapido, tavoli condivisi, chiasso di fondo, camerieri che non fanno complimenti ma ricordano tutto. Non è un’esperienza costruita per piacere ai turisti; è un luogo che esiste per chi ci vive. E forse è proprio questo il suo segreto. Non si è mai messa in posa, non ha mai cercato di sembrare altro da sé. Ha continuato a fare quello che faceva quando Roma era diversa, e così facendo è diventata un pezzo di Roma stessa.
In una città che ama le rovine e diffida delle novità troppo lucide, Ai Marmi resta un monumento vivo: non celebra il passato, lo serve ogni sera, caldo, sottile e croccante.
