31/12/2023
Sono un cuoco e mi incontro e mi scontro con molte aziende del mondo del food sul come e perché assumere un executive chef e come dovrebbe essere.
Una domanda molto stimolante. A parte l’ovvio requisito di essere informato sulla preparazione del cibo, i metodi di cottura e l’igiene, l’imprenditore dovrebbe prima chiedersi di cosa ha bisogno . Per coloro che pensano che il requisito sia un diploma in una scuola di cucina e un po’ di anni di esperienza si sbaglia e alla grande. L’ executive è il CEO della cucina contrattualmente dovrebbe essere assunto come dirigente. È il contabile della cucina o cucine nel caso di catene o gruppi, è il logistico della cucina/e che sa gestire i fornitori e acquisire i suoi talenti nei suoi reparti per la posizione dove sono più adatti. Tu imprenditore incaricheresti un pasticcere a gestire un barbecue e viceversa? Gestisce tutto il personale a sua disposizione coordinando le attività di creazione di piatti e menu, alla loro formazione , turnazioni e riposi e fa da tramite con la proprietà. Deve ingegnerizzate il menu così come il magazzino in modo da pianificare e quantificare la marginalità(guadagno) della produzione del suo reparto.
L’executive si avvale di aiuti esperti per fare la maggior parte del lavoro, e forma quelli che hanno carenze delegando loro responsabilità. L’ executive chef mette da parte il suo ego e non cerca di fare tutto da solo. L’executive chef dovrebbe avere un buon livello di cultura relazionandosi con il marketing così come i clienti comunicando in maniera corretta e trasferire all’utente finale il proprio amore per la cucina. La collaborazione è fondamentale in un ambiente gastronomico di successo. Mentre l'executive chef può essere la mente creativa dietro i piatti, è altrettanto importante avere un team di professionisti dedicati a ruoli come marketing, gestione del personale e finanza. Questo consente all'executive chef di concentrarsi sulla loro forza principale: creare esperienze culinarie eccezionali.
Inoltre, riconoscere i propri limiti e delegare compiti può portare a una gestione più efficace e a una crescita sostenibile. In un'industria dinamica come quella gastronomica, la specializzazione è una risorsa preziosa, e avere esperti in diversi settori può contribuire al successo complessivo del ristorante. Ovviamente questo è solo il mio pensiero
Francesco Poliandri executive chef
