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ORME - Valori agricoli ritrovati

Name: ORME - Valori agricoli ritrovati
Address: Via Garessio 44, Rome, 00166, IT
Telephone: +390688596021

Casa
Italia
Roma, Lazio
ORME - Valori agricoli ritrovati

Avviciniamo la campagna, alla ristorazione d'autore. Selezione, ricerca, tutela e promozione di un'agricoltura etica, sana e rispettosa della natura. ORME

"Ricerchiamo e promuoviamo un'agricoltura 'buona', solcando le 'orme' di una filosofia agro-alimentare sana, vera e rispettosa del tempo. Noi crediamo in un'agricoltura familiare, fatta di volti, gesti, storie e persone. Noi crediamo nell’agricoltura di contadini e non delle aziende. Noi crediamo nel concetto di cibo vero e agricolo, oltre la definizione limitante di 'prodotto'. Il miglior produttore del cibo è la Terra, secondo le sue leggi e i suoi ritmi naturali. Per questo valorizziamo il frutto delle campagne italiane. Terre ricche di allevatori, coltivatori e piccoli artigiani sensibili. Il progetto 'Orme' nasce per difendere e diffondere il verbo di questi audaci contadini e di queste piccolissime aziende. Realtà che lavorano con logiche non intensive, secondo i ritmi della Natura, rispettando le stagioni e i cicli vitali di piante e animali, in un contesto a ciclo integrato. Risorse interamente biologiche, biodinamiche o Presidi Slow Food in cui noi crediamo fermamente
Il nostro lavoro consiste proprio nell'avvicinare la ristorazione all'operato di artigiani e contadini. Ogni regione, ogni territorio vanta le sue specificità: di clima, di razze, di genotipo. Passando per la storia di ogni differente ecosistema, del suo clima, delle comunità che nei secoli ne hanno fatto parte. Valori che rischiano di essere cancellati dall’omologazione dell’industria alimentare e che noi vogliamo mantenere vivi."

30/09/2026

Un formato semplice solo in apparenza.

Questi tonnarelli freschi all’uovo nascono da semola integrale di grano duro Senatore Cappelli, molita a pietra da un’azienda che lavora a ciclo chiuso: dal campo alla trasformazione, ogni passaggio resta dentro la stessa filiera.

È una pasta che porta con sé il profumo del grano vero.
La molitura a pietra conserva una parte più autentica della materia, mentre la semola integrale restituisce colore, ruvidità, consistenza e una profondità aromatica tipica della nostra pasta.

Al morso sono presenti, gastronomici.
La superficie trattiene il condimento, l’uovo dà struttura, il Senatore Cappelli aggiunge una nota cerealicola piena, quasi rustica.

Sono tonnarelli pensati per chi non cerca solo un formato, ma una base solida su cui costruire un piatto: cacio e pepe, ragù bianchi, fondi di carne, burro acido, erbe, funghi, frattaglie.

Li selezioniamo perché soprattutto una pasta fresca può raccontare agricoltura, filiera e precisione.
Senza compromessi.

24/09/2026

La rete di maiale è uno di quegli ingredienti che appartengono alla cucina vera.
Quella tecnica, precisa, senza sprechi.

Questa arriva da suini di razza Rustichello Romagnolo, un incrocio unico selezionato per ottenere animali più rustici, sani e maggiormente adatti alla vita all’aperto. Vengono allevati completamente allo stato brado nella zona della Valconca, tra Romagna e Marche, dove il movimento, il pascolo e il tempo incidono davvero sulla qualità della materia.

La rete viene lavorata come si faceva nelle cucine di una volta: non come scarto, ma come strumento gastronomico. Avvolge, protegge, trattiene i succhi, accompagna la cottura senza coprire.

È una materia preziosa: perfetta per terrine, arrosti, ripieni, polpette, frattaglie, piccoli tagli o preparazioni in cui serve struttura, umidità e profondità.

La selezioniamo perché anche gli ingredienti più silenziosi possono fare la differenza in un piatto.
Quando dietro c’è un allevatore vero, rispetto dell’animale e intelligenza gastronomica. Senza compromessi.

17/09/2026

Ci sono ingredienti che sono piccoli, ma portano con sé una storia enorme.

La roveja che trovi nel nostro listino è un legume autoctono, antico, coltivato nell’Alta Tuscia, sulle colline di Torre Alfina: un territorio dove la terra conserva ancora una vocazione agricola profonda e dove certe colture trovano il tempo e il luogo giusto per esprimersi.

Viene coltivata secondo i principi dell’agricoltura integrata: un metodo che riduce gli interventi inutili, limita l’uso di prodotti di sintesi e lavora in equilibrio con il suolo, la stagione e la biodiversità.

In cucina la roveja ha carattere: buccia sottile, consistenza rustica, gusto pieno, vegetale, quasi minerale. È perfetta per zuppe, creme, contorni contemporanei o piatti in cui il legume non deve stare sullo sfondo, ma diventare protagonista.

Noi la scegliamo perché dare valore a un prodotto quasi dimenticato significa difendere biodiversità, memoria agricola e possibilità gastronomiche nuove. Senza compromessi.

10/09/2026

Il rumore fa parte del gusto.
Il peperone crusco deve spezzarsi prima ancora di farsi assaggiare.

Nasce dalla tradizione lucana di famiglia che all’interno del territorio del Parco del Pollino, trasforma peperoni dolci dalla polpa sottile essiccandoli lentamente fino a perdere acqua e concentrare colore, profumo e sapore.

Poi arriva il gesto decisivo: una frittura rapida, precisa, che lo rende leggero, friabile, croccante.
Dolce, tostato, vegetale, con una persistenza sorprendente.

Intero, sbriciolato o ridotto in polvere, può cambiare il passo di un piatto.
Basta poco, ma deve essere quello giusto.

Lo selezioniamo perché è un ingrediente semplice solo in apparenza.
Dentro ha territorio, tecnica e una voce riconoscibile. Senza compromessi.

03/09/2026

Ci sono formaggi che seguono una tradizione.
E poi ci sono formaggi che la prendono per mano e la portano altrove.

Saxa Rubra nasce da latte di pecora raccolto da animali al pascolo nel Parco di Veio, lavorato con una sensibilità che guarda alla scuola francese ma resta profondamente legata al territorio della campagna romana.
La sua identità è già nel nome: “sasso rosso”. Un formaggio compatto nell’idea, sorprendente nel colore, costruito per lasciare un segno.

La crosta fiorita viene delicatamente affumicata con legno di ciliegio, mentre la pasta rossa deve la sua intensità alla paprika dolce: non un dettaglio estetico, ma una scelta aromatica precisa.
In bocca è cremoso, profondo, leggermente acidulo, con una nota affumicata elegante e un finale caldo, persistente, quasi speziato.

Lo scegliamo per questo: perché dietro una forma così piccola c’è ricerca, tecnica, coraggio e una materia prima trattata senza scorciatoie. Senza compromessi.

26/08/2026

Le animelle sono una materia silenziosa.
Delicata, fragile e tecnica.

Quelle che selezioniamo per te e ti proponiamo nel nostro listino provengono da vitelli di Razza Limousine giovani allevati totalmente al pascolo: un ingrediente che per essere valorizzato richiede freschezza, selezione e mano esperta.

In cucina hanno una consistenza unica: morbide, cremose, quasi lattiche all’interno, capaci di diventare croccanti e dorate all’esterno con la giusta rosolatura.

Il loro valore è gastronomico, ma anche culturale. Raccontano una cucina che non spreca, che conosce l’animale intero e non si ferma ai tagli più facili.

Le selezioniamo perché il quinto quarto non è un ripiego.
È rispetto, tecnica e memoria. Senza compromessi.

09/06/2026

Non tutti i Carnaroli raccontano la stessa storia.

Quello che trovi sul nostro listino mensile nasce nella vera campagna piemontese, in provincia di Vercelli, all’interno di un progetto agricolo dove la coltivazione convive con la rigenerazione dell’ambiente e della biodiversità.
Un riso che cresce in un paesaggio fatto di acqua, terra e vita naturale, dove l’agricoltura non forza il territorio, ma lo accompagna.

Questo Carnaroli ha specifiche ben precise: chicco grande, struttura solida, ottima tenuta in cottura e capacità di assorbire brodi, fondi e mantecature senza perdere identità. In cucina resta presente, integro, elegante. Tiene il piatto e lascia allo chef spazio per costruire.

Noi lo scegliamo perché dietro un grande risotto non basta un buon riso.
Serve una materia prima coerente, valorizzante, coltivata con visione e selezionata senza compromessi.

21/04/2026

Una filiera che parte in Piemonte e lavora su criteri verificabili: tracciabilità, controlli sugli allevamenti aderenti, standard condivisi su benessere animale e gestione dell’alimentazione.

Su una materia prima così sensibile il punto non è solo “da dove viene”, ma come viene gestita: freschezza, pulizia del taglio, integrità e rispetto della catena del freddo fanno la differenza tra un ingrediente rischioso e un ingrediente affidabile.

Il cervello di vitello che ti proponiamo è delicato e raffinato: consistenza cremosa, gusto pulito, capace di reggere sia la tradizione sia letture contemporanee.
Per questo ORME sceglie referenze COALVI e applica un controllo severo in ingresso: senza compromessi!

07/04/2026

Prodotta da Andrea, casaro di una realtà artigianale con sede nel Parco di Veio, che ha costruito la propria formazione anche accanto a maestri svizzeri, integrando rigore tecnico e sensibilità artigianale.

Nasce da latte vaccino 100% laziale, lavorato a pochi chilometri dalla stalla e trasformato secondo metodi tradizionali. La maturazione avviene senza forzature, rispettando tempi naturali che permettono alla crosta di evolvere in modo spontaneo e alla pasta di mantenere elasticità e struttura.

Al palato è avvolgente: burro fresco, leggere note vegetali, equilibrio tra dolcezza lattica e complessità aromatica.

ORME seleziona questa referenza perché esprime un’identità chiara: territorio definito, lavorazione artigianale, controllo diretto della produzione. La tecnica resta al servizio del latte, non il contrario. Senza compromessi.

31/03/2026

Cosa ti aspetti da delle frattaglie di piccione?
Noi prima di tutto selezioniamo piccole aziende, andiamo a visitarle e valutiamo il modo in cui lavorano.

Scegliamo e garantiamo una filiera corta, la più corta possibile. Le frattaglie di piccione che trovi nel nostro listino infatti provengono da un produttore a ciclo chiuso: ci troviamo nella Valle del Clitunno, noto fiume che scorre in Umbria e qui i piccioni nascono, crescono e vengono lavorati nella stessa azienda, garantendo continuità e controllo.

La gestione diretta dell’intero processo consente coerenza nell’alimentazione, nel benessere animale e nella lavorazione finale, senza passaggi intermedi o filiere frammentate.

Gastronomicamente sono intensi, strutturati, con una consistenza compatta e un gusto profondo ed elegante. Perfetti per preparazioni che richiedono identità e concentrazione.

Sono la dimostrazione che la sostenibilità non è una dichiarazione, ma una pratica: valorizzare ogni parte dell’animale significa rispetto e cultura gastronomica.

ORME li seleziona perché crede in una cucina che non spreca e non banalizza. Anche nei tagli meno celebrati. Senza compromessi.

Indirizzo

Via Garessio 44
Rome
00166

Orario di apertura

Lunedì	07:00 - 17:00
Martedì	07:00 - 17:00
Mercoledì	07:00 - 17:00
Giovedì	07:00 - 17:00
Venerdì	07:00 - 17:00

Telefono

+390688596021

Sito Web

https://www.ormeitalia.it/

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