17/05/2017
Il nostro dolce
Tortino cuor di cioccolato
La storia e i dolci
L’epoca Greca e Latina
Nel periodo antico non si può parlare di dolci nel senso moderno del termine, e questo perché i dolcificanti come lo zucchero non avevano ancora fatto la loro comparsa. Tuttavia, venivano utilizzati prodotti naturali come il miele e la frutta. Nelle epoche antiche le pietanze contenevano spesso una nota dolce, mischiata ad arte con il salato, l'affumicato e l'agro. In tal senso frutti molto comuni, come i fichi e le pere, venivano cotti, fermentati o ridotti in salsa per condire pietanze molto spesso in abbinamento con uova, formaggi, carne arrosto. Un tocco sontuoso veniva fornito dall'aggiunta di spezie come il pepe, i ceci, le ghiande e i comuni frutti di bosco.
Tuttavia possiamo rintracciare preparazioni più vicine al nostro gusto attuale. Cicerone cita, a proposito della Sicilia, di avervi mangiato un Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus, e cioè un rotolo di pastella di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare, descrizione che fa pensare al diretto antenato del cannolo siciliano.
Lucullo presenta una ricetta di ova sfongia ex lacte, un’omelette aromatizzata di pepe e spalmata di miele, non diversa dalle omelette dolci al miele, marmellata o panna del nord Europa, in uso tutt'oggi.
Tra la gente comune erano reperibili focacce con i fichi e obleidos, cialde simili ai nostri biscotti cotte al momento, frequentemente spalmate di miele. La frutta veniva cotta e usata come salsa, come è ancora in uso nei paesi anglosassoni per accompagnare la carne, o spalmata sulle focacce di farina come oggi spalmiamo la marmellata.
I dolcetti casalinghi più frequenti sembrano essere stati i datteri ripieni di noci o mandorle, che tutt'oggi si regalano nel sud Italia e nel bacino del mediterraneo specie in occasione del Natale. Questi venivano rifiniti da una caramellatura di miele cotto. Altre ricette dove si mischiavano uova, latte, miele, noci e spezie, prima fra tutte il pepe. Il composto, talvolta con aggiunta di farina, veniva poi cotto sino a addensarsi, non molto lontano dalla odierna crema.
Il dolce, inoltre compariva frequentemente nelle bevande. Una delle più comuni, infatti, era l'idromele. Composto da acqua e miele e variamente fermentato rimase in uso per secoli, tanto da essere bevuto ancora oggi in alcune zone. Presso Etruschi e Germani era in uso il vino di frutta. Ottenuto da una leggera fermentazione di frutti vari (bacche, pere, mele) fu, di fatto, il diretto antenato del sidro dolce, tutt'oggi comunemente prodotto e bevuto.
L’ avvento del Cristianesimo
Con l’avvento del Cristianesimo, il peccato di gola contribuì ad rendere peccaminoso trattare l’argomento dolci, la conseguenza è che troviamo un vuoto dalla caduta di Roma fino all’anno 1000 i pochi scritti parlano dell’aspetto morale del cibo, di digiuni, di cibi vietati in alcuni giorni
(L'astinenza dalle carni è un precetto generale della Chiesa Cattolica che impone di non mangiare carne nei "giorni di magro", ossia il venerdì e gli altri giorni proibiti).
Ricette vere e proprie dell’epoca non ci sono pervenute.
Intorno all’ anno 1100 nei monasteri si comincia a parlare e scrivere ricettari anche se bisogna dire che la cucina era vista e trattata come strumento di cura e salute piuttosto che di piacere.
I primi testi che cominciano a trattare l’argomento con una certa cura risalgono al 1200,
per poi svilupparsi dal 1400-1500.
Bisogna tenere presente che in questo periodo l’analfabetismo era la norma per la popolazione dell’epoca, e persino molti professionisti di alto livello a cui cuochi e pasticcieri appartenevano erano analfabeti.
Il perdurare dell’analfabetismo anche in epoche più recenti ha limitato molto la trasmissione
di ricette popolari.
In tal senso i testi furono scritti da persone colte e benestanti quando non decisamente ricche, pertanto trattano in larga parte di cucina per ricchi. La tradizione culinaria delle popolazioni è sopravvissuta solo in via empirica passando, diciamo così, da cuoco o cuoca al suo successore.
Da tutto questo ne consegue che i dolci erano effettivamente una portata di lusso, quasi sconosciuta tra la gente comune, se non nelle forme più rustiche.
Dal XVII alla rivoluzione industriale
Per puro caso, nel XVII secolo, un fabbricante di paste, Claudio Lorrain, detto Claudio Gelée, scoprì per caso – o, se vogliamo, a causa di un suo errore – il metodo di preparazione della pasta sfoglia.
Molto usata nella preparazione dei dolci
L’inizio della produzione industriale del cioccolato, inizialmente usato soltanto dai farmacisti in piccole dosi, permise anche ai pasticcieri di acquistarne grosse quantità ed impiegarlo nella preparazione dei dolciumi al cioccolato, ancor oggi tanto diffusi.
Fino all’inizio del secolo XIX, lo zucchero, elemento fondamentale dell’industria dolciaria, era rimasto un prodotto raro e di lusso, poiché veniva estratto esclusivamente dalla canna. Ma nei primi anni del secolo successivo sorse in Europa l’industria per l’estrazione dello zucchero dalla bietola.
Con le nuove tecnologie e la produzione di massa, la pasticceria assunse una dimensione democratica e popolare, perdendo parte del suo alone di emozione domestica e simbolica. Ma la sapienza casalinga non è andata persa perché, proprio nel momento in cui l’industria si appropriava del lato dolce della storia, entrarono in scena personaggi come Pellegrino Artusi, che iniziarono a raccogliere nei propri ricettari l’antica saggezza delle massaie.
