09/02/2022
Continua il nostro viaggio all’interno del menù di , una carta ricca di sapori differenti che hanno, tra le aspirazioni, quella di regalare a voi, nostri clienti, un’esperienza piena di gusto. Abbinamenti audaci e tradizionali, presentati sia in una versione “trendy” e modaiola sia in una versione più rustica e verace. Proprio in quest’ultima veste si presenta una delle nostre proposte più amate: il capocollo di .
Un prodotto che vede le sue origini nella splendente regione pugliese, nello specifico nella zona della Valle d’Itria, un insieme di colline che nel tempo, grazie all’intervento degli abitanti locali, si è trasformata da terreno difficile e aspro a zona produttiva per agricoltura e allevamento. Un attività che a partire dal 1300 ha permesso alla località di Martina Franca di svilupparsi sempre di più nell’ambito della lavorazione delle carni, chiunque volesse era libero di tenere del bestiame e di gestire la produzione propria di salumi: pensate che in un documento del catasto del 1752 su 9.000 abitanti erano censiti 45.000 capi di varie specie. Numeri che in un attimo ci fanno capire quanto investimento di lavoro e risorse c’era intorno a questo tipo di attività.
Con il termine capocollo ci si riferisce nel meridione alla “coppa”, la parte del maiale che si trova tra collo e costata. La tradizione vuole che la carne venga lasciata riposare sotto sale per circa 15, 20 giorni e in seguito lavata con una miscela di vino cotto locale e spezie. Le carni vengono poi insaccate e avvolte in un panno di lino o cotone per prepararsi al processo di affumicatura. Quest’ultima parte conferisce al capocollo il suo gusto tipico, un aroma legnoso dato dal legno di Fragno (specie di quercia tipica della zona) e Mallo di mandorla. Una lavorazione lunga due giorni che al termine darà il via al lungo periodo di stagionatura necessaria.
Un salume che una volta pronto per la tavola si presenta ai nostri occhi con pelle ambrata e carne dal colore rosso scuro, caratterizzato da un gusto intenso e un sapore unico e allo stesso tempo diverso. Questa peculiarità è dovuta a una differenziazione dell’iter di lavorazione compiuto dalle aziende produttrici. Ogni macelleria adotta i propri accorgimenti al fine di conferire al una nota speciale che ne identifichi la provenienza.
Oggi il successo del capocollo è riconosciuto non solo in Italia ma anche all’estero, una fama che attira, come per altri prodotti tipici, la produzione di contraffazioni, dove non c'è attenzione alla qualità degli ingredienti utilizzati e veridicità di provenienza del prodotto. Un fenomeno che ha preoccupato in maniera crescente i produttori autorizzati, tanto che a partire dal 2007 hanno fondato l’Associazione “Capocollo di Martina Franca”. Una realtà finalizzata alla promozione su vasta scala delle qualità del vero capocollo, un’attività che mira a rendere il consumatore più consapevole sui criteri che differenziano un salume autentico da un’imitazione. Un lavoro intenso, fatto per garantire un livello di eccellenza e unicità del prodotto che dal 2018 cerca di ottenere il traguardo del , un percorso turbolento che ancora oggi continua.
