30/01/2017
CROISSANT
Ingredienti
farina W 300 P/L 0,55 1000 g
zucchero 120 g
lievito di birra 25 g (ricetta originale 40 g)
li.co.li attivo 50 g (assente nella ricetta originale)
sale 20 g
panna fresca 80 g (ricetta originale 100 g)
acqua 500 g
b***o per sfogliare 600 g
per la doratura:
uovo 1
latte 20 g
sale fino un pizzico
Preparazione
Tempi di lavoro: impastatrice spirale
minuti in prima velocità - 6 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante
minuti in prima velocità - 7 minuti in seconda velocità
Temperatura di base: 54°C
Con una parte di farina (150 g) e 90 g di acqua impastate un piccolo preimpasto, lasciatelo a temperatura ambiente coperto da pellicola e dopo 12 ore iniziate l'impasto vero e proprio dei croissant con la farina rimasta, l'acqua, il preimpasto, la panna e il lievito di birra.
A metà del tempo di lavoro (indicato sopra) aggiungere il sale e infine lo zucchero.
Metodo diretto:
Lasciare riposare l'impasto per c.a. un'ora a 25°/26°C. stendetelo e passatelo al freddo a 5° per 60'.
METODO DIFFERITO (io ho scelto questo metodo)
Terminato l'impasto passatelo al freddo a 5°C per 12 ore.
Sfogliate dando due giri semplici di pieghe a tre, poi passate a freddo a 5°C per un minimo di 30 minuti, riprendete l'impasto, date un giro di pieghe a 4 e riponete nuovamente a freddo a 5°C per circa 60 minuti.
Stendete la pasta a 3 mm, tagliate, formate, ponete su teglie e dorate con una miscela di uovo sbattuto, latte e sale.
Se volete procedere direttamente: date un appretto a 25° 26°per 100/ 120 minuti, dorate nuovamente e passate alla cottura a una temp. di 210° per 16-18 minuti a seconda della grandezza dei vostri croissant.
Se invece preferite il metodo differito: mantenete a 2°C per qualche ora, quindi procedete come sopra lasciando prima lievitare per circa 2 ore e 30 minuti.
