28/07/2026
Cosa c'è sul mio tagliere oggi?
Un' ORATA PAZZESCAAAAAA DI QUASI 1 KILO E MEZZO!
L'orata (Sparus aurata) è un pesce di mare appartenente alla famiglia degli Sparidi, ampiamente diffuso nel Mar Mediterraneo e nell'Oceano Atlantico orientale.
La "banda" degli sparidi (segno distintivo bande, fasce o striature nere da qualche parte nel corpo):
1) Orata (bande intorno agli occhi, e dietro la zona branchiale, in PIÙ per non farsi mancare nulla, banda dorata sul muso, modello: THE BOSS)
2) Dentice (banda orizzontale sottile nera che percorre entrambi i lati del corpo come una saetta, modello SAETTA MCQUEEN (cia-ciaoooooo))
3) Sparlotta e tutti gli altri saraghi (banda circolare come OCCHIATA A, ma occhi piccoli e corpo simile all'orata, modello NINJA)
4) Occhiata (banda circolare sulla coda, prima della pinna caudale, modello STEALTH, occhi grandi, corpo leggermente allungato)
5) Mormora (bande verticali su entrambi i lati del corpo, modello TIGRE DA COMBATTIMENTO)
6) Pagello, macchia nera di dimensioni variabili alla base delle pinne pettorali, modello RACECAR)
Insomma sono pesciolini simpatici col carattere da PIRAÑA visto che sono loro i responsabili dei morsi alle caviglie quando passeggiamo in riva al mare (a parte la ricciola e l'orata...🤔 Penso che è meglio se gli sparidi grossi perdano interesse a mordere le caviglie...o forse è meglio per noi...)
Saporita chi no fairi, le sue carni sono rosate da crude e bianchissime da cotte.
È così buona che basta un po' di sale, una goccia di olio evo e zest di limone (grattugia della buccia gialla) e scende già l'acquolina 🤤🤤🤤
Preparazione prima dell'abbattimento a -40°C:
I primi passi per sanificare il pesce da fare in assoluto sono:
1) sciacquarlo velocemente sotto l'acqua del rubinetto. Ho detto "sciacquare velocemente" e non lavare...😁
2) asciugarlo
3) squamarlo (possibilmente dentro una busta che lo contenga tutto, per evitare dispersione delle squame che volano ovunque [sono seconde solo ai chicchi di riso .. 🫣])
4) via viscere e branchie (oppure tagliare completamente la testa)
5) separare i filetti dalla spina centrale
6) togliere le spine dai filetti ma non togliere la pelle (abbiamo già tolto in modo accurato le squame)
7) asciugare bene con carta assorbente
8) impacchettare ogni filetto con la carta da pesce (simile alla carta forno oppure a quella che si utilizza per impacchettare i dolci)
9) sottovuotare ogni filetto, con data e orario di impacchettamento
10) abbattimento a -40°C per una notte intera.
