06/08/2026
Frollatura… Frollatura naturale.
Questa sconosciuta: la Frollatura.
Troppo spesso si pensa che sia buttare un pezzo di carne nel frigo e aspettare.
Troppo spesso non ci si concentra sul perché e sulla necessità.
Sempre si dovrebbe diversificare. Per farlo, si deve avere una collocazione mentale chiara dei diversi metodi nel dovere della loro applicazione.
Cerco di mettere il miglior vino nel miglior calice: così da esaltarne i pregi e la complessità.
Subito dopo la macellazione il muscolo entra in rigor mortis: le fibre si contraggono, il pH scende, la carne diventa dura e piatta di sapore. Solo dopo, con tempo e condizioni precise, gli enzimi naturalmente presenti nella carne (soprattutto calpaine e catepsine) e gli enzimi dell’ambiente iniziano la proteolisi e la lipolisi: spezzano le strutture miofibrillari e, in misura minore, il collagene. Parallelamente avvengono fenomeni di lipolisi e, nella frollatura naturale, evaporazione e ossidazione controllata dei grassi.
Il risultato non è solo tenerezza: è complessità aromatica, maggiore digeribilità e un profilo gustativo che la carne “fresca” non ha. È un racconto che si fa attraverso il gusto. Come un vino affinato racconta un territorio, la Vera Carne (se Carne, questa Carne) racconta la sua autenticità.
Se manca il controllo (temperatura, umidità, ventilazione, igiene dell’aria, oscurità, silenzio), il processo degenera verso la putrefazione o resta incompleto. Ecco perché “buttare nel frigo” non è frollatura naturale: la più complessa che ci sia.
Più avanti aggiungerò altro.
Adesso?
Tanti auguri a me. 😃
