15/12/2022
Città di Patti - pagina istituzionale
Panino col tuppo e parmigiana: Tra le dispute gastronomiche che riguardano il nostro Paese, una di quelle più accese e di difficile soluzione riguarda la ricetta della parmigiana di melanzane o melanzane alla parmigiana. L'origine di questo straordinario piatto, infatti è assai dubbia: a contendersela sono la Sicilia, Napoli e Parma. Dov'è la verità? Partiamo, come al solito, per il nostro viaggio nel tempo.
Qual è l'origine del termine parmigiana?
La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall'India. Già questo itinerario fa propendere per la “pista” siciliana: secondo questo tesi, la città di Parma non c'entrerebbe nulla, né tanto meno il parmigiano. Il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana “parmiciana”, ossia l'insieme dei listelli di legno che formano una persiana: il loro sovrapporsi parzialmente l'uno all'altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana”. Non solo: altri sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell'Europa meridionale, prima di diventare "mela insana". A supporto di questa tesi si cita nientemeno che l'Artusi, che a fine '800 la indicava proprio con questo nome. In ogni caso, la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell'olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Una tesi affascinante e realistica, ma non documentata: in quell'epoca si ha solo un accenno alla “parmigiana” da parte di Simone de'Prodenzani, ma la ricetta non ci è pervenuta.
Parmigiana a corte
La prima testimonianza storica sulla parmigiana è invece contenuta nel Cuoco galante (1733)di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del '700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e b***o e poi ripassate in forno. Assai più simile alla ricetta odierna quella descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
La pista ducale
L'utilizzo del parmigiano – in realtà arrivato probabilmente in una fase successiva come alternativa al pecorino; e i Napoletani ci aggiungeranno anche la mozzarella – e l'apparentemente chiaro richiamo alla città emiliana fa invece propendere per una nascita della parmigiana di melanzane proprio a Parma. Non solo: nel XV e XVI secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” serviva ad indicare l'usanza di preparare vegetali a strati. Proprio come nelle melanzane alla parmigiana. Mentre, dal XVII secolo in poi, nei ricettari “cucinare alla parmigiana” divenne semplicemente sinonimo di utilizzo del celebre formaggio.
Una Teano del gusto?
Insomma, un bel rompicapo: tuttavia, l'attuale diffusione del piatto, la melanzana importata dagli Arabi e tutte le assonanze possibili lasciano propendere per un'origine siciliana, un successivo sbarco a Napoli come naturale conseguenza del dominio partenopeo sull'isola (analogo a quello del riso e della pasta di mandorle). E, perché no, un'ulteriore connessione con i Borboni, la dinastia di origine sp****la che prima di entrare a Napoli (1734), per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Insomma, vuoi vedere che Siciliani e Parmigiani si sono incontrati a Napoli per far nascere la Parmigiana? Una vera “Teano enogastronomica”!
Brioscia col tuppo. Esaltazione del palato, tripudio di profumi e compagna immancabile nel rito della granita. Un rito che racconta la vita dei siciliani tra tradizioni e ricordi. La brioscia (insieme alla granita) è evocazione e sinonimo di sicilianità. Non ha nulla a che vedere con il cornetto e men che meno con la classica brioche. La brioscia (da pronunciare rigorosamente in questo modo) è un’altra cosa. Si veste di giallo e la sua consistenza ha la peculiarità di abbracciare sia il gelato che la granita come fosse una conchiglia.
La brioscia col tuppo – origini
Una “leggenda” racconta che la brioscia col tuppo nacque in una nobile e imprecisata famiglia. La ricetta si diffuse rapidamente e si sostituì al filoncino di pane che accompagnava la granita. La caratteristica principale è sicuramente il tuppo. Lo chignon in antico normanno si chiamava tou¬pin e in gal-li¬co tou¬peau. In francese antico, ancora, la parola top indicava il ciuffo. Questi termini confluirono nel moderno “toupet” e di conseguenza, in siciliano, in tuppu.
Un’altra curiosità sul “tuppo” riguarda uno scioglilingua della tradizione popolare siciliana che recita: «Cu lu tuppu `un t`appi, senza tuppu t`appi. Cu lu tuppu o senza tuppu, basta chi t`appi e comu t`appi t`appi./ Con i capelli raccolti sulla nuca non ti ho avuta, senza capelli raccolti sulla nuca ti ho avuta. Con i capelli raccolti o senza capelli raccolti, basta che ti abbia avuta, comunque ti abbia avuta.» Con ironia si racconta dell’amore tra due giovani ostacolato dalla madre della ragazza. La fanciulla, che portava i capelli raccolti in uno chignon, li tagliò per il dolore. La madre, mossa a compassione da tale gesto, acconsentì al fidanzamento.
