https://www.facebook.com/914680678603316/

Trattoria Ai Cascinari, Via D'ossuna 43-45, Palermo (2026)

26/09/2026

Ieri sul palco del Festival Logos a parlare di cucina delle taverne — e che piacere averlo condiviso con il grande Gaetano Basile e con l’accademia italiana della cucina 😁

21/09/2026

25/09/2026 13:00
Cucine dal Mediterraneo
Qui si fa da mangiare. La cucina delle taverne
Gaetano Basile, Sveva Bazan e Roberta Messina dell’Accademia Italiana della Cucina dialogano con gli Chef Vito e Pietro Riccobono del Ristorante Ai Cascinari per riscoprire insieme le ricette storiche delle taverne. Evento gratuito su prenotazione scrivendo a [email protected] (max 40 posti).

02/09/2026

Ciao a tutti, da stasera operativi, con l'occasione vi posto un altro dei miei racconti:
A CASSATA O FURNU
Il Dolce del Peccato e della Resurrezione
C'è un dolce che a Palermo è stato vietato dalla Chiesa, e che poi è tornato a regnare più forte di prima.
Nel cuore della Kalsa, dove i vicoli del mercato si stringono fino a soffocare la luce, l'aria profumava di zagara, strutto e segreti. Dietro le grate dei monasteri di clausura, il silenzio della Quaresima veniva tradito dal fumo che saliva dai forni accesi, dalle luci che restavano vive a un'ora in cui avrebbero dovuto essere spente, e dal vociare delle suore indaffarate a setacciare la ricotta di pecora e mescolarla allo zucchero portato secoli prima dagli arabi. I conventi della Kalsa non facevano che gareggiare tra loro: ogni monastero aveva la sua ricetta segreta, il suo punto di frolla, e la fama di "farla più buona" valeva più di qualunque altra virtù.
Per le monache, fare la cassata al forno era già una specie di preghiera. Foderavano i recipienti in terracotta — quella qas'at araba che dava la forma e il nome al dolce — con la frolla impastata nello strutto, chiudevano dentro quel cuore di crema bianca e infornavano. Ma il profumo usciva dai muretti del convento, e nobili e popolani si accalcavano alla ruota per averne un pezzo. Man mano che la Pasqua si avvicinava, le suore passavano i giorni a sfornare forme dorate, invece di pregare per la Passione di Cristo.
Fu nel 1575 che i vescovi siciliani, riuniti al Sinodo di Mazara del Vallo, la misero al bando con un editto scritto: durante la Quaresima nessun convento poteva più preparare la cassata. Per quaranta giorni l'anno, Palermo doveva rinunciare a se stessa.
Ma in fondo, questa condanna era la prova che persino la Chiesa aveva capito la vera forza della pasticceria dell'isola. In Sicilia, infatti, quasi ogni dolce porta addosso il segno del sacro: le sfinci nascono per festeggiare San Giuseppe, la cuccìa per Santa Lucia, la frutta di Martorana per i morti che tornano a portare regali ai bambini. Qui lo zucchero e la fede sono sempre stati la stessa cosa — non esiste un dolce siciliano senza un santo, una festa o un divieto a benedirlo.
Io penso che quel divieto sia servito solo a renderla più desiderata: proibire una cosa buona non la fa sparire, la fa aspettare.
Quando la mezzanotte del Sabato Santo passava e le campane annunciavano la Resurrezione, il divieto finiva. I forni si riaccendevano nella notte, e il giorno di Pasqua Palermo si svegliava piena di cassate. Il dolce vietato diventava il re della tavola pasquale: mangiarla, il giorno di Pasqua, era una specie di voto — e lo è ancora adesso.
Ogni Pasqua, quando taglio la prima fetta, ci penso ancora: il peccato di Quaresima diventa l'obbligo della festa. A Palermo, la fede si mangia sempre così: un pezzo di frolla, ricotta, e un po' di sana ipocrisia.

25/08/2026

Le storie continuano:
AMUNI' A PANE E PANELLE
Hai una fame da morire, quattro soldi in tasca e tanta voglia di sfiziarti? A Palermo non è mai stato un problema: senza pensarci un secondo dici «Pane e panelle».
La panella è la regina madre del nostro street food. Tutto comincia intorno all'VIII secolo a.C. con i Fenici che portano i ceci in Sicilia. Ma è durante la dominazione araba, tra il IX e il XI secolo, che avviene il vero miracolo: introducono la macinazione della farina e trasformano il cece nel sovrano della tavola (basta guardare i nomi delle varietà dell'epoca: Pascià, Visir, Sultano).
Una volta ridotto in farina, la strada verso il classico era segnata. Ma i siciliani non potevano limitarsi a mangiarlo sotto forma di poltiglia cotta: troppo banale. Così hanno iniziato a stendere l'impasto ancora caldo su tavolette di legno in una sfoglia sottilissima, per poi friggerlo appena freddo — un tempo nello strutto ('a 'nsogna), oggi nell'olio.
Nelle friggitorie — ma soprattutto per strada — c'è sempre stata la gara a chi le faceva più belle. 'I panellari usavano tavolette scolpite con incisioni per dare alla panella un aspetto lavorato e invitante. Ma quell'incisione nascondeva un segreto che in pochissimi conoscevano: se il disegno era nitido e rilevato, la panella era fresca di giornata; se l'incisione si era appiattita, l'impasto era lì da qualche giorno.
'U pani chi panelle era il cibo più democratico della città, venduto in ogni angolo da panellari ambulanti con carrettelle e pentoloni di olio bollente.
Ad onor di cronaca, però, sulla storia del cece non è tutto rosa e fiori. Questo legume è legato a doppio filo con i Vespri Siciliani del 1282. Durante la rivolta del 30 marzo 1282 contro l'occupazione angioina, per scovare i francesi che si nascondevano tra la popolazione vestiti da palermitani, gli insorti mostravano loro un pugno di ceci e chiedevano cosa fossero. Se la risposta era «Cicerì» con la "i" accentata alla francese... per il malcapitato era la fine. Un semplice legume che, per una volta nella storia, è diventato il confine esatto tra la vita e la morte.
Passano i secoli, cambiano i dominatori, ma la sostanza resta sempre la stessa. Dentro 'na bella mafalda con le panelle c'è ancora tutto: la miseria che s'ingegna, la storia di chi è passato di qua e l'orgoglio di un popolo che, pure con quattro soldi in tasca, mangia da re.

21/08/2026

In vacanza si spegne la padella, non la penna. Ecco "Il falsomagro: la sostanza dentro".
IL FALSOMAGRO: LA SOSTANZA DENTRO
A Palermo, l'affetto vero lo riconosci anche da come ti guardano il corpo. Se dimagrisci, c'è chi ti dice "Mariaaa, chi si' magra, pari na sarda sicca" e chi invece "sei slanciata, sembri più alta". Se metti su qualche chilo, c'è chi ti liquida con "chi si' pacchiuneddu" e chi, per non farti pesare, ti dice solo: "Sei un falso magro."
Due modi di volere bene. E in mezzo, un piatto che a Palermo conosciamo tutti.
Il falsomagro è il secondo piatto per eccellenza del menù natalizio dei palermitani, e dei siciliani in generale. La sua fama si consolidò nell'Ottocento borbonico, quando i monsù — i cuochi francesi al servizio della nobiltà — resero questo piatto uno dei capisaldi della grande cucina baronale. Ma la sua origine è più antica, e affonda presumibilmente nel periodo angioino, XIII secolo: deriva infatti dalla sicilianizzazione della frase francese "farce de maigre", poi diventata "farsumagru".
Io penso però che questo piatto non abbia origine nobile, ma sia stato inventato da una creativa massaia siciliana. Nelle corti, infatti, la carne che si consumava era solitamente quella da cortile o di selvaggina: i buoi servivano per arare i campi, le vacche per il latte. L'unica carne bovina disponibile era quella di "guasto" — animali vecchi, dalla carne dura e fibrosa.
Da qui, la necessità che diventa virtù: l'intuizione di renderla commestibile battendola energicamente fino a renderla sottilissima e tenera dopo una lunga cottura, e di riempirla con quel poco che si aveva — pane rammollito, cipolla, uova. Il passo verso le tavole dei nobili fu breve, e quella carne povera venne riempita, da lì in poi, di ogni ben di Dio.
Nei palazzi della nobiltà palermitana, il monsù aveva un potere che nessun cuoco popolano si sarebbe mai sognato: un appartamento tutto suo, il "quarto del Monsù", conteso fra le famiglie fino — raccontano le cronache — al duello. Erano cuochi veri, di grande tecnica, e il merito che si sono guadagnati non si discute.
Ma il falsomagro, prima di arrivare a quella tavola, aveva già un nome — quello che sentivo dire da mia nonna fin da piccolo: 'u bruciuluni, il rotolone. Un nome che parla solo della forma, niente corte, niente Francia. Il monsù lo prese e lo rese nobile in due mosse: gli cambiò il nome, in "farsumagru", e gli cambiò il ripieno — non più solo pane raffermo, cipolla, uovo, ma salumi, formaggi stagionati, frutta secca. Fu il ripieno, più ancora del nome, a rendere vero quel titolo nobiliare.
Ma sia povero che nobile, il falsomagro insegna sempre la stessa cosa: non fermarti a quello che vedi da fuori, perché la sorpresa — buona o povera che sia — è sempre dentro. Non conta l'apparenza, conta la sostanza. Ed è la stessa cosa che riconosciamo, senza saperlo, in chi ci vuole bene per davvero: guarda oltre la superficie, cerca il buono che c'è dentro. Vale per un amico, vale per una persona, vale per un rotolo di carne. Vedi meno

18/08/2026

Siamo in ferie, riapriremo a cena del 2 settembre.
Augurandovi buone vacanze, vi regalo un mio racconto sul tonno.
Buona lettura.

«AIAMOLA…AIAMOLA »
LA MATTANZA : UNA TRAGEDIA A MARE

La cucina siciliana è ricchissima, un labirinto di profumi e ricette storiche che offre mille strade diverse a chi sta davanti ai fornelli. Ma c'è un momento dell'anno che per noi palermitani rinnova un rito: l'aria si fa densa, il cielo si tinge di giallo, e arriva quel primo scirocco pesante che annuncia il "tempo ri tunni". In quei giorni i mercati di Palermo e le vie del centro storico si riempiono di bancarelle a volte improvvisate dove, su una grande balata di marmo bagnata, troneggia, immenso e lucido, il re del Mediterraneo: il tonno. Davanti a quel gigante esposto, la mia mente di cuoco vacilla. L'indecisione mi blocca davanti alle innumerevoli strade della nostra tradizione: dovrei cucinarlo ammuttunato, con il profumo pungente dell'aglio, della mentuccia e il caciocavallo, o cedere alla dolcezza avvolgente di una cipollata in agrodolce, farlo a sfincione dove il profumo dell'origano la fa da padrone, o preparare la surra alla brace, con quei fumi così densi da non farti vedere chi hai accanto, l'odore grasso e pesante che poi ti resta addosso fino alla doccia.
Ed è proprio dentro quel fumo della brace, mentre gli occhi mi bruciano e l'odore della carne mi si appiccica come una seconda pelle, che la mia mente viaggia. Il fumo diventa nebbia del tempo, e mi ritrovo catapultato in mezzo a quel perimetro di barche disposte a quadrato, disposte come le gradinate di un teatro antico. Il grasso che cola sul fuoco, il re che sto cucinando, smette di essere un semplice pezzo di carne. Diventa il protagonista di una tragedia greca andata in scena in mezzo al mare — un dramma dove ogni rito degli uomini serve a pulire la coscienza da un massacro: la mattanza.
Ogni estate, a Siracusa, si mette in scena Eschilo o Sofocle davanti a migliaia di spettatori seduti sulla pietra bianca del teatro antico, tagliata nella roccia già nel V secolo avanti Cristo. Il mare, la sua tragedia, l'ha messa in scena molto più tardi — furono gli arabi, secoli e secoli dopo quei greci, a costruire sulle nostre coste la camera della morte, le reti a più stanze, il rito del Rais. Eppure, senza saperlo, ricrearono la stessa identica architettura: un centro, un perimetro di spettatori, un protagonista che cammina verso il proprio destino spinto dalla propria natura, non dal caso. Come se la forma della tragedia fosse scritta nella pietra dell'isola stessa, pronta a riaffiorare — prima nel teatro, poi in mare — ogni volta che qualcuno aveva bisogno di raccontare la stessa storia.
Tutto inizia nel blu profondo dell'oceano, dove il grande pesce nuota fiero, poi spinto da una forza primordiale attraversa le colonne d'Ercole e arriva nelle calde acque del Mediterraneo, culla antica della nostra civiltà e custode della vita di queste bellissime creature marine. Spinto dall'amore per sedurre la sua compagna, compie la sua danza nuziale in ampi gironi concentrici. Inclinandosi su un fianco, rivolge verso l'alto la surra d'argento, catturando i raggi del sole per rifletterli negli abissi. È la surriata, il lampo di luce accecante nato dall'amore — il suo bacio e, insieme, il suo primo errore. È un gesto che appartiene esattamente all'eroe tragico: l'atto più nobile e più vitale è anche quello che lo tradisce, che svela la sua presenza all'occhio attento dell'uomo e apre il sipario sul suo destino.
Inizia così la messinscena. Le grandi barche nere dei pescatori si dispongono verso il centro, formando le pareti galleggianti della camera della morte — il palcoscenico finale di questo rito. Il tonno, guidato dal disegno invisibile delle reti, scivola di camera in camera, convinto di nuotare libero mentre si dirige dritto dentro un perimetro senza via d'uscita. Non lo sa, ma il pubblico — se un pubblico ci fosse — lo saprebbe già: è la stessa ironia tragica che teniamo in mano ogni volta che guardiamo Edipo camminare verso Tebe.
Al centro di tutto siede il Rais, sulla sua barca leggera. È il sacerdote del rito: non partecipa alla pesca, ma impone un silenzio sacro e assoluto prima di dare il via alla mattanza. La sua voce rompe l'aria con una preghiera, una formula antica che serve a sollevare i pescatori dal rimorso e a trasformare l'uccisione in un disegno divino. A quel segnale si alza il coro dei tonnaroti. Aggrappati ai bordi delle barche, iniziano a ti**re e intonano la cialoma, quel grido ossessivo di «Aiamola... Aiamola». È una melodia ritmica che unisce lo sforzo delle braccia, ma serve soprattutto a esorcizzare la paura del sangue e a pulire la coscienza degli uomini mentre la rete sale:
Rais: Aiamola! (Aiuto, o mio Signore!)
Tonnaroti: Aiamola! (Aiuto, o mio Signore!)
Rais: E riri di l'ancina! (E ridi, ferro dell'uncino!)
Tonnaroti: Aiamola! (Aiuto, o mio Signore!)
Rais: San Pietru e San Paulu! (San Pietro e San Paolo!)
Tonnaroti: Aiamola! (Aiuto, o mio Signore!)
Rais: San Paulu e San Pietru! (San Paolo e San Pietro!)
Tonnaroti: Aiamola! (Aiuto, o mio Signore!)
Rais: E l'ancina è a mari! (E l'uncino è in mare!)
Tonnaroti: Aiamola! (Aiuto, o mio Signore!)
Rais: Sarvaturu è lu nomu! (Salvatore è il Suo nome!)
Tonnaroti: Aiamola! (Aiuto, o mio Signore!)
Come nel coro della tragedia antica, i tonnaroti non raccontano la storia dall'esterno: la vivono, e insieme la spiegano a chi ascolta. Il loro canto non chiede solo forza alle braccia — chiede perdono per un gesto che è insieme necessità e colpa, esattamente come il coro greco intercede tra l'orrore in scena e il pubblico che lo osserva, trasformando il sangue versato in un ordine che si può sopportare.
L'acqua bolle di schiuma e colpi di coda disperati, e il blu del mare si tinge di rosso cupo e denso. Ma proprio in quel momento estremo accade il miracolo finale della specie: le femmine rilasciano milioni di uova, i maschi il proprio seme. Nell'istante in cui la morte li stringe, i loro corpi liberano la vita, affidandola alle correnti perché il ciclo eterno del mare continui a ripetersi nel tempo. È questa la catarsi del rito: la morte non chiude il cerchio, lo rinnova. Il coro tace, la rete si svuota, e il mare torna blu.
Poi la tempesta si placa, e il fumo della mia brace a Palermo comincia a diradarsi. Mi ritrovo qui, tra i miei coltelli e i miei dubbi di cuoco, a guardare la carne nuda del re del mare. Altri pesci, anche da morti, mantengono corazze invisibili di lische taglienti per combattere un'ultima battaglia nel piatto. Il tonno no. Depone ogni difesa e si offre alle mie mani con un'assoluta e limpida generosità.
Ed è qui che il sipario, aperto in mare dalla surriata, si chiude in cucina. Se il tonno ha recitato la sua parte fino in fondo, tocca a me chiudere lo spettacolo con lo stesso rispetto — che sia l'aglio e la mentuccia dell'ammutunato a raccogliere la sua carne rossa, o il fuoco vivo della brace a bruciare la surra fino a farla diventare quel fumo che, ogni anno, mi riporta in mezzo al mare. Onorare il tonno non è solo cucinarlo bene. È continuare a raccontare, piatto dopo piatto, la tragedia che lui ha già vissuto per noi.
Vito

02/09/2025

Il Sacrificio del Pesce Spada
Come cuoco palermitano e studioso della cucina siciliana, il mio legame con ingredienti come il pesce spada trascende la semplice preparazione. Insieme a sarde, tonno e baccalà, rappresenta uno dei tre pilastri della mia cucina, un elemento essenziale in innumerevoli ricette, dalla versione "alla ghiotta" tipica di Messina a quella "a sfincione" che appartiene alla mia Palermo.
Ma il pesce spada non è solo un protagonista della nostra tavola; è il custode di storie e riti ancestrali che intrecciano il destino del pescatore a quello del mare. La sua essenza stessa è un concentrato di simbolismo, il cui significato profondo ho appreso nel corso delle mie ricerche.
La mitologia greca ci racconta dei Mirmidoni, i guerrieri devoti ad Achille. Annientati dal dolore per la morte del loro condottiero, scelsero di seguirlo nel suo destino, gettandosi tra le onde. Per loro, un'esistenza senza il proprio eroe era priva di scopo; quel gesto fu l'estremo atto di una fedeltà assoluta. Commossa da tanto amore, la ninfa Teti li trasformò in creature marine, dotandoli di una "spada" a perenne memoria delle loro lance.
Come tributo supremo ed eterno al loro comandante, il loro fato divenne quello di attraversare ogni anno, tra maggio e agosto, lo Stretto di Messina. La loro migrazione non è un semplice ciclo biologico, ma un rito che si rinnova nel tempo, un omaggio che non conosce fine.
Questo legame con il mito lo ritroviamo nella pesca tradizionale, che non è un mestiere, ma un vero e proprio rituale. Il pescatore sulla sua barca chiamata feluca, non getta una rete, ma impugna un arpione, mosso da una consapevolezza profonda. Sa di dover catturare prima la femmina, perché il maschio, in un ultimo atto di amore e sacrificio, non l'abbandonerà, condividendone la tragica sorte.
Una volta issato a bordo, il pescatore più anziano compie un gesto di riverenza solenne: con le dita della mano destra, traccia una croce sulla branchia del pesce, sussurrando una preghiera tramandata da generazioni: "Scusami se ti ho ucciso. So che sei il principe dei mari, ma io di te vivo."
Questo non è solo un atto di perdono, ma il riconoscimento del dono immenso che quella vita rappresenta, offrendoci uno dei cibi più prelibati.
Il compito del pescatore termina in mare; il mio inizia in cucina. Sento la responsabilità, come cuoco e come studioso, di onorare tale sacrificio. Il pesce spada cessa di essere un semplice ingrediente per trasformarsi nell'erede di una tradizione millenaria.
La sua presenza sulle nostre tavole è un invito a meditare sul nostro rapporto con la natura e le sue preziose risorse. È un simbolo che racchiude storia, mito e un legame inscindibile con l'ambiente che ci circonda. E io, attraverso ogni piatto che preparo, ho il privilegio di continuare a narrare questa storia.

Vito

22/08/2025

In vacanza passo "dalla padella alla penna"
mai rilassato 🤣.
LA FROCIA UN PIATTO DA RE
(diamo a Cesare quello che è di Cesare ma non ci avrei scommesso una lira)
La frittata, sia che sia cucinata con pochi o con molti ingredienti, per il palermitano doc è: A FROCIA
La frittata per la sua versatilità, rimane spesso uno di quei piatti che ti fa ti**re un sospiro di sollievo a chi cucina e in particolare a chi di esse un attimo prima angosciata ha pensato: cavolo non ho comprato niente, e ora che faccio ? E nella disperazione più totale apre il frigo quasi vuoto e trova sempre delle uova e gli scarti del pranzo o della cena precedente che non ha voluto buttare nell’organico, non perché combatte lo spreco alimentare ma perché o non è il giorno di buttare l’organico o perché ha paura che possa andare a male e ti impuzzolisca tutta la casa.
Dunque la frocia, in un parallelismo tutto culinario è :
A cucchiaia ri tutti i pignati (il cucchiaio di tutte le pentole), cioè riesce a toglierti dai guai.
Gran parte del mio lavoro da cuoco è stato diviso da una parte dedicata alla ricerca e allo studio e dall’altra con le padelle e con le pentole. Un giorno sfogliando uno di questi testi antichi di cucina e precisamente il liber de coquina, il primo ricettario gastronomico dell’epoca cristiana, scritto nel periodo normanno alla corte di Guglielmo il buono e Federico II;
Libro con ricette ricche di influenze di svariate culture dell’epoca, in particolare arabe, che si divide in 172 ricette, di cui :
43 piatti di verdure e legumi
71 preparazioni di carne
18 ricette di pasticci e uova
26 specialità di mare
14 di ricette complicatissime e alcune impensabili anche
anche per i più grandi chef stellati
alla lettura della sezione pasticci e uova, sobbalzo dalla sedia perché ai miei occhi si presentano le parole froscia, frosa, penso, ma come era possibile, già nel XII secolo l’umile frittata palermitana si chiamasse frocia ed era presente nel menù del re, subito mi metto alla ricerca delle fondamenta di quello che avevo letto come se il liber de coquina non mi bastava, e ogni dubbio mi viene fugato da Senisio che nel suo Declarus, manoscritto/vocabolario del 1348 , è presente la parola frocia = frittata.
Bistrattata, poco considerata, spesso non presente nei libri di cucina, tappabuchi, ecc.… avevo realizzato che la frocia ha origine nobili.
Quel giorno non poteva finire così, senza poche dimostranze convinco mia moglie che quella sera volevo una frocia, e come se non bastasse durante la cena isolandomi con la mente comincio a immaginarmi in una di quelle stanze meravigliose e uniche al mondo del palazzo dei normanni con accanto il re Federico II, e mentre gli facevo i complimenti della bellezza di ciò che aveva realizzato, la voce di mia moglie mi riporta in questo mondo e mi dice : sei pensieroso ma non ti è piaciuta la frittata ? Vedi che tu l’hai voluta, ed io con grande soddisfazione e tutto di un fiato rispondo:
Lilly complimenti hai fatto una frocia da re.

Vito

22/08/2025

Cari amici, anche noi siamo in vacanza 😎, riapriremo a cena, il
3 SETTEMBRE.
Vi raccomandiamo di non mangiare troppo, cercate di perdere più peso possibile, poi ci penseremo noi a rimettervi in forma 😂😂😂😂🥰🥰🥰🥰🤗🤗🤗🤗

23/07/2025

Cerchiamo personale di sala da inizio Settembre, per chiunque fosse interessato ci contatti in privato o al numero della trattoria 0916519804 o al 3881812368

Trattoria Ai Cascinari

26/09/2026

21/09/2026

02/09/2026

25/08/2026

21/08/2026

18/08/2026

02/09/2025

22/08/2025

22/08/2025

23/07/2025

Indirizzo

Telefono

Sito Web

Notifiche

Scelte rapide

Condividi

Digitare

Richiesta di rimozione dell’inserzione