13/07/2016
l’osso di prosciutto
Una recensione:
il Ristorante La Nuova Quercia di Vincenzo Casillo
Dalla strada non si nota. Non ha insegne, nulla che possa attirare uno sguardo o lasciar intuire cosa nascondano quelle porte. Ci arrivi solo se lo conosci già o se qualcuno te lo ha indicato con precisione.
L’ingresso è stretto, tra i due frigoriferi, di fronte c’è il banco cucina e dietro c’è sempre lui, il “maestro”, Vincenzo.
E’ solo lui a muoversi tra i fuochi, la moglie, ombra silenziosa, preziosa ed instancabile, il figlio, lo aiutano, ma basta osservarlo per qualche secondo per capire che lo spazio, fisico ed emotivo, per gli altri è davvero scarso.
Ai due lati del bancone si aprono 2 sale, arredate semplicemente, attrezzate per 30 – 40 posti. In una delle due, nell’angolo, troneggia il buffet dedicato alle verdure ed alla mozzarella di bufala. Melanzane, zucchini, funghi, fritti, lessati: sarebbero contorni ma è quasi impossibile resistere alla tentazione di prenderli come antipasti. Peccato grave non assaggiare la parmigiana di melanzane, quando è il suo tempo.
In alto, su una mensola, sono esposti i vini: selezione limitata, ma curata, con prevalenza di etichette campane.
E’ Stefano, il figlio del maestro, a muoversi tra i tavoli, con la stessa agilità ed abilità con la quale si muove il padre tra i fornelli. Attento, rapido, gentile ma non invadente, simpatico e pronto alla battuta ma professionale e discreto.
Stefano si avvicina rapidamente e ti elenca la lunga lista di primi e di secondi che ti lascia disorientato, sia perché è arduo scegliere tra tante attraenti opzioni sia perché non riesci a spiegarti come quell’omino che hai visto in cucina, da solo, possa preparare tanti piatti diversi.
La cucina del maestro è quella napoletana tradizionale, con rari cedimenti ad ingredienti o ricette innovativi e la caratteristica della leggerezza dei condimenti: è certo che al risveglio hai digerito anche le candele spezzate con la genovese, se le ha cucinate lui.
Sempre presenti nel menù le classiche paste con i legumi, una memorabile pasta con i piselli, pasta e patate, pasta e ceci, Napoli a tavola. Non mancano però i primi a base di pesce, gli spaghetti con il coccio, con la ricciola, con i gamberoni, con polipetti e olive.
La qualità del pesce è eccellente, anche se naturalmente varia con la disponibilità del giorno e dell’ora, mentre certezze assolute sono la qualità e l’accorto dosaggio di olio e pomodorini e la precisione dei tempi di cottura.
Se si è in 3 o 4 ad ordinare uno spaghetto con il pesce del giorno o l’insalata di mare tiepida, preparata al momento, arriva a centro tavola un vassoio di una bellezza paralizzante, che attiva una lotta cruenta tra il senso estetico che vorrebbe custodirlo e l’istinto predatorio che aspira ad incorporare quelle prelibatezze.
Anche la scelta dei secondi è sofferta, nessun piatto particolare, ma pesce e carni di qualità, preparazioni delicate.
Il dessert è il regno di Stefano, che conferma lo stile della casa, semplicità, gusto e delicatezza, preparando dolci classici ed evitando creazioni fantasiose o abbinamenti sorprendenti. Torta ricotta e pera o la variante ricotta e noci, panna cotta, ma soprattutto sono da assaggiare le crostatine con la crema pasticciera , guarnite di amarene o cioccolato.
Se vai da Vincenzo non devi sentirti in colpa ad ordinare pasta e piselli e scaloppina al limone, piatti anonimi che potresti mangiare a casa il giorno dopo, ma che, preparati da lui, attivano la memoria sopita di un focolare acceso e di tradizioni culinarie rigeneranti. Memorabile la sua natalizia Minestra maritata.
Chi cerca l’osteria napoletana da guida turistica, vicoletti con i panni stesi, pizza, penne e polpette al (falso) ragù, mandolino e dialetto, allegria forzata e intimità frettolosa , farà bene a dirigersi altrove.
Identico suggerimento a coloro che cercassero panorami da cartolina, vista mare, ambienti raffinati, piatti ricercati ed unici: La Nuova Quercia è altro.
Trovo che il nome sia particolarmente indovinato, rende la solidità della tradizione della cucina, dell’uomo che la governa e della sua famiglia, associata ad un indispensabile tocco di novità, di adeguamento ai gusti ed ai tempi moderni.
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La Nuova Quercia aprì nel 1992 a pochi metri dall’ISPPREF (Istituto di Terapia Relazionale e Familiare); considerate le caratteristiche del locale, il suo nome, si potrebbe pensare che la localizzazione sia stata una scelta ponderata, frutto di studi di esperti del settore, ma non andò così. Vincenzo non conosceva l’Istituto, ed è certamente persona tanto attenta alla preparazione dei piatti quanto distaccata dai calcoli commerciali.
Fu solo un disegno ordito dal caso o da quell’entità astratta, che ancora in larga parte sfugge alla ricerca dei neuroscienziati, che è l’inconscio.
L’attrazione tra i frequentatori dell’Istituto e quel locale fu immediata.
Nelle pause pranzo ben presto gli allievi iniziarono a tradire la scontata pizza per un antipasto od un primo di Vincenzo e, soprattutto, la sera, alla fine della giornata di riunioni, formazione, psicoterapie, i soci giungevano in ordine sparso e si affidavano alle cure del maestro.
Sergio non mancava quasi mai; il suo frigo, da quel momento, si limitò ad ospitare latte, acqua e poco altro, la cucina di casa sua si trasferì alla Nuova Quercia. Diventò inutile chiamarlo per fissare un incontro con lui, bastava andare alle 21,30 da Vincenzo, certo che l’avresti visto arrivare con i soliti 2 borsoni ricolmi di carte, libri, giornali, affamato, stanco, ma sempre contento di condire l’ottimo cibo con la compagnia di un amico o di un allievo.
Non aveva bisogno di ordinare, Stefano imparò a conoscere i suoi gusti, gli chiedeva solo uno sguardo di conferma.
Come nelle antiche dimore nobiliari esisteva un’ala dedicata alle cucine ed ai pasti, così l’Istituto realizzò il suo refettorio nella Nuova Quercia.
L’ambiente tranquillo e familiare, la clientela mai troppo chiassosa o esuberante, la garanzia di genuinità e digeribilità, i prezzi contenuti ci hanno permesso in tanti anni di considerare Vincenzo come un’affidabile tata bravissima a cucinare e la Nuova Quercia come l’altra sala da pranzo della nostra casa, quella in cui eri certo di ritrovare Sergio.
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