La pizza, spesso legata anche all’idea di “mordi e fuggi”, cela i suoi segreti più nascosti proprio nei processi naturali di lievitazione e maturazione, che fanno del tempo l’ingrediente intangibile, che vi aggiunge incalcolabile valore. La pizza, spesso legata anche all’idea di velocità e di “mordi e fuggi”, cela i suoi segreti più nascosti proprio nei processi naturali di lievitazione e maturazi
one, che fanno del tempo l’ingrediente intangibile, che vi aggiunge incalcolabile valore. E’ nello scorrere del tempo, infatti, che la leggenda di Donna Rosina si perde, e quello stesso scorrere del tempo dona ai prodotti un valore aggiunto di gusto e di leggerezza, attraverso un processo di maturazione dell’impasto lungo tra le 48 e le 100 ore, che dona al prodotto una garanzia di digeribilità. Ecco quindi la "biopizza”, creata utilizzando solo ingredienti freschissimi, del territorio, elaborati al momento: non solo chilometro 0 quindi, ma attimo 0. E’ un viaggio tra grani antichi, sapori autentici, nel rispetto di processi di lavorazione o di coltivazione etici, sostenibili e biodinamici. Ogni pizza è diversa dalla precedente e mai uguale alla successiva. Un ambiente piccolo e raccolto, con pochi tavoli, dall’atmosfera familiare, ma allo stesso tempo elegante, è la garanzia che l’artigiano della pizza possa muoversi come un sarto, dalla scelta delle materie prime fino alla loro trasformazione, dedicandosi completamente alle esigenze di ogni singolo ospite. Non un fast food, ma una slow pizza. La maturazione dell'impasto parte dalle 48 ore ed arriva anche alle 100 ore; di contro, la preparazione degli ingredienti per la farcitura avviene perlopiù al momento del condimento di ogni singola pizza: si lavora col freschissimo. Tutto quanto detto è garanzia di digeribilità, anche per i sistemi digestivi ai quali il piacere della pizza è in genere negato. Proprio il processo lunghissimo consente a tutte le proteine del grano (farine integrali o pochissimo raffinate) di avere il tempo di scomporsi in proteine più facilmente assimilabili dal metabolismo. Il nostro Maestro-Artigiano della Pizza
Nel mondo della ristorazione e della pizzeria fin dall’inizio degli anni ’90, il Mastro Pizzaiolo Donato Lardieri si avvicina per la prima volta al mondo dei grani e delle macine quando Barilla lo contatta per chiedergli di testare delle farine per pizza. Da qui scaturisce la sua profonda convinzione che un Artigiano, per definirsi tale, non possa prescindere dalla conoscenza profonda della materia che trasforma. Il suo vero amore, la pizza, è da lui stessa definita “un contenitore che deve avere pari dignità del contenuto, una casseruola fatta di acqua e farina, che deve rispondere coerentemente alla qualità delle materie prime che contiene”. Grazie alla sua esperienza parigina, durante la quale sperimenta l’uso di grani antichi e farine pregiate, riesce a trovare la quadra di un impasto che può maturare fino a 8/10 giorni, con il quale, regolando la temperatura del forno, ottenere, sia la classica pizza napoletana, cotta in 45/55 secondi, morbida e scioglievole, sia un prodotto con tempi di cottura più lunghi, quindi un po' più fragrante. Questa magica alchimia di esperienza e di materie prime di eccellenza producono un risultato finale adatto anche a persone che avevano finora rinunciato, per problemi di salute, a questo semplice prodotto. Per Donato, questo è un lavoro di puro artigianato, da vivere specularmente, non speculativamente. Da lui nasce l’hashtag della pizza che (per i non campani: “non resta sullo stomaco”).
