18/09/2026
LA BRIGATA NON È CARNE DA MACELLO.
In questi giorni si è parlato molto della brigata di Ernst Knam che ha lasciato la sua cucina.
Non ero lì.
Non conosco tutte le dinamiche e non mi interessa fare il processo a nessuno.
Però una cosa la conosco.
La cucina.
Quella vera.
Quella dove si entra con il buio e qualche volta si esce col buio.
Quella dove il servizio ti prende per il collo e per due ore non sai nemmeno che giorno è.
Quella dove mangi in piedi, bevi un caffè freddo e dici “dopo mi siedo” sapendo benissimo che quel dopo probabilmente non arriverà.
Io la gavetta l'ho fatta.
E non mi vergogno di aver lavorato duro.
Anzi.
In cucina bisogna imparare.
Bisogna sudare, pulire, sbagliare, rifare, ascoltare chi ne sa più di te.
Ma c'è una differenza enorme tra fare gavetta e farsi sfruttare.
E c'è una parola che nella ristorazione spesso viene pronunciata sottovoce:
straordinari.
Quelle ore in più che diventano magicamente “passione”.
Quelle ore che non si contano perché “qui abbiamo sempre fatto così”.
Quelle ore che alla fine del mese, quando guardi la busta paga, non ci sono.
E allora permettetemi di dirlo senza troppi giri di parole:
la passione non paga le bollette.
La passione ti fa restare in cucina quando sei stanco.
Ti fa studiare dopo il servizio.
Ti fa voler diventare più bravo.
Ma non può essere utilizzata per cancellare i diritti di chi lavora.
Un ragazzo può avere vent'anni, voglia di imparare e gli occhi pieni di sogni.
Non per questo il suo tempo vale meno.
E nemmeno perché è commis.
Nemmeno perché è in prova.
Nemmeno perché “deve fare esperienza”.
Il lavoro è lavoro.
E se lavori un'ora in più, quella non diventa aria perché hai scelto di fare il cuoco.
Io continuo ad amare profondamente questo mestiere.
Ma proprio perché lo amo, non voglio raccontarlo come una specie di prova di sopravvivenza.
Una cucina dovrebbe far crescere le persone, non consumarle.
Una brigata dovrebbe essere una squadra.
Non un esercito.
E dietro ogni casacca c'è una persona che magari ha qualcuno che aspetta a casa.
Un figlio. Una moglie. Un marito. Un padre. Un amico.
O semplicemente una vita che esiste anche quando finisce il servizio.
Perché è questo che spesso ci dimenti
