21/08/2025
𝐏𝐚𝐧𝐞… 𝐬𝐞 𝐥𝐨 𝐦𝐚𝐧𝐠𝐢 𝐦𝐮𝐨𝐫𝐢 𝐞 𝐟𝐚𝐢 𝐦𝐨𝐫𝐢𝐫𝐞 𝐠𝐥𝐢 𝐚𝐥𝐭𝐫𝐢?
Se poi una zuppa di fagioli con un buon pane raffermo… magari a cena… non sappiamo se si arriva all’indomani mattina.
Se pane e legumi li abbiamo magiati per millenni, come mai non ci siamo estinti? E come mai un tempo non vi erano le patologie che ci sono oggi? Riflettere ci aiuta a comprendere l'alimentazione più adatta all'essere umano...
Oggi funziona così. Si gioca sulla paura. Del resto lo sappiamo: riduce la capacità di pensare (già abbastanza compromessa dai vari troiai industriali… zuccheri dappertutto che pare che abbiano inesorabilmente spento le sinapsi).
Peccato che un buon pane, come hanno scoperto gli antichi Egizi e come abbiamo fatto per millenni, lo facciamo con la pasta madre che, tra i suoi vantaggi, ha quello di degradare le proteine del glutine (gliadina e glutenina).
All’atto della fermentazione infatti (ovvero quando facciamo lievitare l’impasto del pane prima di infornare), i batteri lattici fanno questo lavoro “digestivo” andando a digerire le proteine, in particolare la gliadina (principale responsabile della risposta immunitaria).
Per cui, quando mangeremo il pane (dopo averlo cotto ovviamente), la gliadina sarà stata predigerita.
La riduzione della gliadina in amminoacidi e peptidi a minor peso molecolare fa si che il nostro organismo non riconosca questa proteina come tossica, riducendo quindi la risposta immunitaria. Ecco che il lievito madre può essere utile nel controllo dell’incidenza della sensibilità al glutine e anche nella prevenzione del manifestarsi della celiachia.
E vi dirò di più… se un buon pane lo fate diventare secco (raffermo), si viene a formare anche amido resistente, una fibra solubile che nutre i batteri buoni dell’intestino, i quali andranno a produrre acidi grassi a catena corta, tra cui il butirrato, in grado di conservare l’integrità di barriera (la cui perdita conduce alla ben nota permeabilità intestinale, alla base di molte patologie, tra cui quelle autoimmuni).
Se poi utilizziamo anche i grani antichi (quei grani che non sono stati nanizzati, per intenderci) è ancora meglio, per la nostra salute e quella dell’ambiente. Più studi hanno inoltre dimostrato che i grani antichi hanno effetti benefici sulla colesterolemia, sullo stato infiammatorio, sui danni ossidativi alle membrane cellulari, sulla funzionalità intestinale (Lencioni et al, 2012, Tojo R et al. 2014).
E così sfatiamo questa demonizzazione del glutine in modo decontestualizzato e la moda del senza glutine ingiustificato (senza una diagnosi dí celiachia)… per la felicità dell’industria dei prodotti “senza” che sta rendendo ancora più malata la popolazione.
P.S. che poi magari vi tolgono un buon pane con pasta Madre (oggi si sono inventati anche l’intolleranza al lievito che non esiste) e al suo posto vi propongono fette biscottate e cracker… ne abbiamo di pagliacciate oggigiorno. Anche piuttosto tristi.
