02/09/2021
Pizza s visokom hidratacijom: fenomenologija sirove pizze
Visoke vlažnosti tijesta za pizzu vrlo je teško kontrolirati: sa pametnog telefona može se činiti kao lijep vijenac, ali u stvarnosti je to sirova pizza. Razlika između dobro izrađenog vijenca i loše izrađenog gumenog gumenjaka, ali, prije svega, fenomenologija sirove pizze.
Dom
Dijeta
Pizza s visokom hidratacijom: fenomenologija sirove pizze


autor Alessandro Trezzi 15. srpnja 2019
Pizze s visokom hidratacijom, ogromni alveoli snimljeni na Instagramu s maksimalnim filterima. Veliki mjehurić koji bi čak mogao biti privlačan. Umjesto toga, to je u mnogim slučajevima sirova pizza. Naša rasprava.
Godina Gospodnja 2016.: svijet napuljske pizze uskoro će doživjeti snažan šok. Pojavljuju se novi stilovi, razvijaju se i istraživački radovi mnogih stručnjaka konačno počinju dobivati pravu povratnu informaciju u javnosti.
Ovo su godine revolucije, Caserte iznad Napulja, eksplozije intenzivne i trajne mode.
Ovo su godine borbi, poravnanja, onih koji brane "gumenjak" i onih "kola kola", onih koji se svađaju i onih koji se suzdržavaju.
Moda, kao i uvijek, koja i danas riskira ogorčenje i podjelu.
Da se razumijemo: postoje oni koji su "gumenjaci" to doista nisu razumjeli.
Rođenje gumenjaka
Prije svega, potrebno pojašnjenje: ne govorimo o povijesnom podrijetlu, prvijencu "dvostrukog i prošlog", o onoj priči koju je ispričao Enzo Coccia prema kojoj je u bogatim napuljskim četvrtima (Vomero in primis) bilo manje su koristili za izbacivanje tjestenine jer su kupci bili bogati, dok su u siromašnim četvrtima (Mercato, Pendino, Porto) neprestano vukli i šamarali tjesteninu, ostavljajući dojam ljudima da jedu više.
Pod "rođenjem" mislimo samo na eksploziju jednog od mnogih lica modernog napuljskog, onog natečenih vijenaca, objavljenog i ponovno objavljenog na Instagramu.
Nije teško identificirati uzroke: sreća nekih pizza kuhara nove škole (čak i ako mnogi mrze izraz "čamac") i povećanje društvenih aktivnosti značilo je da mnogi novi novaci (ne svi na sreću) ulaze u ovaj svijet otvoreno lice.
Danas se na Facebooku i Instagramu depopuliraju fotografije sve većih vijenaca, alveola, nerazmjernih kriški, kola u gurnutom HDR -u, vodenih tijesta i spojenih ladica.
Ukratko, koelodurizam može imati izgled velike, velike ćelije, najvjerojatnije napravljene od sirovog tijesta za pizzu.
Vijenac je dobro obavljen (i dobro napravljen)
Karakteristike ove "nove" moderne napuljske pizze zasigurno nisu tajna: veća hidratacija (do 80%!) Protiv kanona na 58-65%, produljeno sazrijevanje i kontrolirana temperatura, sklonost slabom brašnu s nižim udjelom proteina.

Ako se proces provodi uz svijest i poznavanje činjenica, rezultat je nevjerojatan: tijesto je vrlo lagano, topi se na zalogaj, suho i pahuljasto, vijenac je pravi oblak šećerne vune, oslabljen i lako sažvakan, kriška zadržava pravo držanje potrebno za podizanje, a pizza ostaje identična od prvog do zadnjeg zalogaja.
Gumenjak je postao loš
Međutim, valja napomenuti da je to užasno težak proces za izvesti, mnogo više od kanonskog.
Korišteno brašno mora ispravno apsorbirati velike količine vode, koje, iako nema visok indeks proteina, mora ipak imati visoku minimalnu apsorpciju kako bi služilo svrsi.

Inače, voda se pretvara u mač s dvije oštrice, ostaje "slobodan" u tijestu i pretvara konačni rezultat u žvakaće gume.
Ovdje nedostatak svijesti i traženje modela koji se ne razumiju doista čini razliku: tjestenina je žvakana, zahtijeva stalno žvakanje, često čak i od prve kriške. Namaz je u središnjem dijelu toliko tanak da postaje nemoguće podići pizzu rukama, zbog lošeg prianjanja.
Većina poluga, još više zauzetih entuzijazmom i željom da napuše rub više od konkurenata, koristi prethodno tijesto kako bi olakšala fermentaciju i eksploziju vijenca.
Do sada biste, međutim, trebali znati da kola nisu toliko trivijalna za upravljanje i standardizaciju, pa čak i ako su uspješna, obično daju veću žilavost gotovom proizvodu.
Razumijete li dobro da smo, ako ovom posljednjem faktoru dodamo već prisutnu gumavost zbog besplatne vode, konačno dosegli razinu Big Bubble?
Faktor pećnice
Beskorisno, čak i uz negativne povratne informacije, profesionalci sirove pizze uvijek će se braniti pred javnošću hvaleći se svojim stotinama sati sazrijevanja.
Kunem ti se, čuo sam i čitao stvari koje ne bih volio čuti i čitati.
"Napuljska pizza kuha se za nas Napolitance, a sirova za ostatak svijeta."
Ne, apsolutno.
Ostavljajući po strani besprijekorno domoljublje, koje ne može biti predmet analize, želimo li jednom zauvijek pomisliti da probavljivost pečenog proizvoda ne ovisi o satima sazrijevanja, već o učinkovitosti kuhanja?
Fizika nije mišljenje.
Uzmimo primjer, želite li?
Uzmimo tijesto sa 65% hidratacije, izrezano na 250 g blokova, razmazano s malim rubom i kuhano 60-90 sekundi na 480 ° C, a drugo tijesto s 80% hidratacije, izrezano na 300 g blokova (jer da, da obiluje vijenac, mnogi jednostavno povećavaju težinu tijesta), raširenog ostavljajući samo rub i peče se 60-90 sekundi na 480 ° C.
Nuklearnom fizičaru nije potrebno da shvati da će se prvi skuhati, a drugi neće.
Postupak pečenja sastoji se od niza varijabli koje vrsni profesionalac može održati u ravnoteži.
Kako se jedan faktor mijenja, mijenjat će se i drugi kako bi se očuvala dobrota rezultata.
No ako povećamo hidrataciju tijesta za 15%, skuhamo veću količinu i unesemo više tjestenine, a ne samo zraka u vijenac, bitno je smanjiti temperature kuhanja i povećati vrijeme, kako bi se proizvod osušio i ostavio ispravnu probavljivost.
Raditi fenomene kuhanjem u rekordnom roku beskorisno je jer je razlog i uvijek će biti na strani zalogaja.
Tužan kraj
Događa se da zaista zaslužni stručnjaci povećavaju hidrataciju nadoknađuju mnogo nižom temperaturom, pažljivim i opsesivnim upravljanjem pećnicom s predanim osobljem i pažljivo suše proizvod u pećnici kako bi ga savršeno poslužili.
Kad se nađete pred bilo kojim brodom, priuštite si jednostavan selektivni test: pustite da se posljednja kriška ohladi, a dok je jedete zapitajte se jesu li karakteristike slične prvoj ili ste satima žvakali.
Bit će lako razlikovati one koji dobro rade od onih koji rade loše, prateći trendove i iskušavajući sreću, a da to ne razumiju.
Ima onih koji kažu da se svijet pizze puni kopijama, zanima ih samo ljestvica, lajkovi, savršene fotografije i struje koje vuku.
Ima onih koji kažu da je danas kvaliteta sve ujednačenija, zbog informacija koje se šire mnogo brže, usporedbi među stručnjacima i povećanja tečajeva koje održavaju i radnici.
Ima onih koji kažu da će se prije ili kasnije svijet pizze srušiti, a samo oni koji su izgradili znanje, a nisu ga izmislili, ostat će stajati. Ja sam jedan od takvih.
Pizza
To bi vas također moglo zanimati

TROŠAK
Lažno meso: zašto su neki alternativni proteini uspješni, a drugi ...

NAPAJANJE
Koje su namirnice koje jačaju imunološki sustav

NAPAJANJE
Sirova hrana: što je to „sirova prehrana“ i kako djeluje

NAPAJANJE
Eritritol: što je to, njegova svojstva i zašto se razlikuje od ostalih zaslađivača

NAPAJANJE
Smršaviti? Uređaj koji vam sprječava otvaranje usta je ...

NAPAJANJE
Dugi oproštaj od Kamuta, registriranog zaštitnog znaka
Udio
RESTORANI
TRAKTORIJE
PIZZERIJE
LOKALI
ULIČNA HRANA
KUHAR
RECEPTI
KUHINJA
NAPAJANJE
PIJENJE
TROŠAK
PROGRAMI KUHANJA
VIJESTI
DUĆAN
GRAD
Bari
Bologna
Firenca
Genova
Milano
Napulj
Palermo
Rim
Torino
Venecija

O NESTAŽIRANJU
Žestoko iskren, sa svojim neponovljivim dnevnim miksom vijesti, skandala, zabave i ironije, Dissapore je promijenio način na koji ljudi govore o hrani. Kombinirajte ga s pažnjom časopisa i televizora koji ga često spominju i imate jedinstvenu formulu koja ga razlikuje.
Uređivačka ploča
Salon oglašavanja
Politika privatnosti
Podaci o kolačićima
Marketinške komunikacije
Ažurirajte postavke praćenja oglašavanja
MREŽA
uvijač.to
multiplayer.it
filmski player.it
multiplayer.com
edizioni.multiplayer.it
leganerd.com
hdblog.it
hdmotori.it
Lo shopping online per la vendita di Videogiochi Libri e DVD. Acquista online o telefona al 800.19.93.39. Ottimi prezzi e spedizione GRATUITA a casa tua.
