L’Abbondanza Lucana nasce nell’anno 2009 dal desiderio di riportare alla luce le antiche tradizioni di un territorio dove il tempo si ferma e dove la natura, l’arte, la storia, la cultura, il cibo e il sole si fondono insieme rievocando sensazioni di un tempo passato. Forti di una ventennale esperienza nell’ambito della ristorazione e spinti dal desiderio di non perdere la memoria di noi stessi abbiamo voluto ripercorrere i sentieri del gusto in un viaggio alla ricerca di quelle eccellenza che vanno a rinforzare le identità di un territorio, estremamente vario per orografia e clima, formato da monti, laghi, colline e parchi naturali. E così, orgogliosi delle nostre radici, vi offriamo i frutti semplici della nostra terra…………………. La pasta realizzata con grano senatore cappelli, “il grano che ha una storia”, definito “razza eletta” negli anni ‘30-’40.Ilfrumento duro Senatore Cappelli è un antenato del grano duro moderno, riscoperto e rivalutato come cereale d’eccellenza, che non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione genetica dell’agricoltura odierna, che sacrificano sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato. La oliva majatica di Ferrandina infornata, cultivar molto rinomata e feconda, è una delle varietà storiche dell'olivicoltura italiana, che rappresenta uno dei principali prodotti tipici della Basilicata, e rientra nei Presìdi Slow Food, vale a dire nei progetti di promozione e salvaguardia delle produzioni tipiche. Da questa varietà di oliva si estrae l’olio extravergine di oliva Maiatica di Ferrandina DOP, che negli ultimi anni ha meritato diversi premi e riconoscimenti. I peperoni di Senise, tra i primi prodotti lucani a ricevere, nel 1996, la denominazione IGP. I peperoni di Senise figurano tra i prodotti tipici della cultura e della tradizione gastronomica lucana. Questa varietà di peperoni si distingue da altre perché è caratterizzata da un contenuto di sali maggiore, da vitamina C e da un basso contenuto di acqua. La ricetta più caratteristica consiste nel soffriggere i peperoni di Senise per pochi secondi in olio extra vergine di oliva in modo da ottenere dei peperoni croccanti (cruschi). Una volta ottenuti, possono essere utilizzati come contorno sia per il baccalà, sia per arrosti di carne, sia per salsicce. I peperoni ridotti in polvere, invece, sono indicati per condire minestre, paste o legumi. I fagioli di Sarconi, prodotti in un’ampia zona della Val d’Agri, da Tramutola a Marsico Nuovo fin a San Martino d’Agri. Prendono il nome da Sarconi, dove la coltivazione ha antiche tradizioni che hanno portato al riconoscimento della IGP nel 1996. Le varietà più diffuse mantengono ancora oggi i pittoreschi nomi tradizionali, tra cui fasuli risi, tovagliedde, rampicanti, verdolini, ciuoti, tabacchino, munachedda, nasieddo. Da questo semplice ed antico prodotto della terra si ottiene l’innovativa Fasoldò, una crema dolce di fagioli, dal gusto elegante e morbido da degustarsi semplicemente spalmato su fette di pane o accompagnato a ricotte e formaggi freschi caprini. Da non dimenticare, poi, il Fagiolo bianco di Rotonda DOP che cresce nella valle del Mercure. La melanzana rossa di Rotonda, dalla forma curiosa e dal sapore deciso, coltivata nella Valle del Mercure, a ridosso del Parco Nazionale del Pollino, rientrante tra i Presidi Slow Food della Basilicata. I formaggi, ottenuti attraverso la trasformazione del latte locale secondo tecniche tradizionali, tra cui spiccano il Pecorino di Filiano DOP, il Canestraio di Moliterno IGP ed il Caciocavallo podolico, della Basilicata simbolo della tradizione casearia meridionale e Presidio Slow Food, oltre ad altre varietà casearie dai sapori autoctoni, quali i formaggi caprini freschi aromatizzati con varie spezie locali quali peperoncino, timo e finocchietto. Un trionfo di gusto è l’accostamento di questi prodotti con l’ampia produzione di miele lucano, ottenuto da alveari collocati in luoghi dove non esiste l’inquinamento e il miele viene estratto a freddo mediante centrifugazione dei favi ed invasato senza subire trattamenti. La produzione di miele è varia grazie alle tante essenze arboree presenti sul territorio. Da non perdere anche le confetture prodotte con la migliore frutta proveniente da piccole produzioni di aziende agricole site sulle colline, nel Perimetro del Parco Nazionale della Val d’Agri, ottenute senza l’uso di agenti chimici di alcun tipo. Il clima deciso delle aree montuose consente di produrre e stagionare salumi tra i più tipici della tradizione lucana, tra cui la soppressata e la famosa lucanica, come fu definita dagli antichi romani intorno al 116 a.C. Una particolare menzione merita il pezzente della montagna materna, oggi Presidio Slow Food, ottenuto dalle carni di maiali allevati allo stato brado nei boschi materni il cui nome rimanda alle origini della vita contadina, alla necessità di conservare più a lungo possibile la carne e, soprattutto, di utilizzare al meglio ogni parte del maiale. Infatti, mentre le parti “nobili” erano usate dai contadini per la produzione di soppressate, pancette e guanciali, al pezzente erano riservati i tagli poveri. Alla miscela di carni si aggiungeva peperone dolce di Senise, o peperone piccante, ridotto in polvere, fi*****io selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. Questo salume era in passato considerato come un succedaneo della carne e, infatti, si utilizza ancora oggi per la preparazione di del “sugo rosso”, con cui si condisce la pasta fresca fatta in casa. Fra i dolci, quello della festa è ilTozzetto di Ficotto a base di cotto di fichi, miele, mandorle e farina ed altre delizie, quali i biscotti all’aglianico dal gusto deciso e delicato al contempo. Tra i vini, il più famoso è l’ottimo Aglianico del Vulture DOC, dal colore rosso rubino granato, dal profumo fragrante e vinoso, con sentore di fragola e di lampone e dal sapore asciutto, sapido, armonico, anch’esso destinatario di numerosi premi e riconoscimenti. Il nostro impegno prosegue, poi, nel consigliarvi un sapiente accostamento di queste ed altre eccellenze, perché “ mangiare è una necessità, ma mangiare intelligentemente è un arte” (La Rochefocoult).
