22/05/2021
Succedono cose, al pass di cucina, che sfuggono dalla comprensione di chi non passa la vita tra una comanda e l’altra.
Si intrecciano storie, si alimentano sentimenti, si carburano intuizioni, si risolvono i mille improvvisi problemi giornalieri.
Ah si, poi si ultimano anche i piatti da mandare al tavolo! 😅
Il pass è il posto di comando dello chef, di colui che “chiama le comande” a tutte le partite, detta i tempi, rallenta un tavolo per velocizzarne un altro, attacca le preparazioni simili di tavoli differenti e risolve i tanti imprevisti del servizio: richieste extra, fulminee intolleranze e impossibili allergie.
È l’unico luogo di contatto tra la cucina e la sala: il punto perpendicolare dove le due rette infinite si intersecano, senza sfiorarsi mai più.
Critiche e complimenti passano sempre da qui e sempre come un treno, crude, senza preavviso e quasi sempre nei momenti peggiori.
Per stare al pass devi avere due p***e quadrate, perché un secondo sei sulle nuvole e l’altro nell’inferno più rovente che esista, e se non sai dominare quei demoni incandescenti non ne esci vivo.
Ma per me continua ad essere il posto più bello del Mondo.
A fine servizio, specialmente dopo un’ infinita giornata di battaglia, mi piace “cedere” il pass.
Tutte le partite della cucina mi raggiungono alla mia postazione e iniziamo a discute.
Indovinate di cosa?!
Spese, ordini da fare, magazzino, food cost, ricette, cose da fare l’indomani.
Poi qualcuno inizia a prendere le comande della giornata e si inizia a spulciarle.
Capite che non siamo normali?!
Così si ritorna a discutere su mille cose, dai tempi di uscita alla velocità di masticazione dei clienti.
Trascorrono minuti e minuti, oltre il tempo di lavoro, tutti insieme a quel pass, ora diventato cambusa.
Magari non ci ricordiamo di comprare l’alloro per tre giorni di fila, ma siamo in grado di ricostruire perfettamente un’ intero pasto di un tavolo, ogni suo singolo piatto.
No, non è un mestiere come gli altri, e non è stata la pandemia a renderlo tale.
Smettetela di cercare a tutti i costi le streghe da bruciare in piazza.
Non è mai stato un mestiere per tutti.
E sapete cosa? Non lo sarà mai.
Per fortuna. ♥️ 👨🍳
