27/08/2026
È uno dei momenti dell’anno che chef Tomei ama di più: l’attesa di settembre (e non solo perché è il mese del suo compleanno) quando ci si affretta a custodire gli ultimi frutti dell’estate.
In cucina è tutto un ribollire di pentole, tra pomodori, giardiniere, confetture. Gesti antichi, quasi rituali, per trattenere nei barattoli un po’ di sole e di stagione.
E così, per concentrare ancora di più i sapori, i pomodori vengono messi a scolare. La loro acqua non si getta: diventa anch’essa una conserva preziosa, da custodire e utilizzare per dare profondità e sapore ad altri ingredienti.
Dal 2019 resta nella memoria il ricordo degli Spaghetti al fondo di acqua di pomarola e b***o d’ostrica. Umami puro, un sapore che ancora oggi continua a risuonare nella memoria.
🇬🇧 It’s one of the times of year Chef Tomei loves most: the anticipation of September (and not only because it’s his birthday month) when we hurry to preserve the last fruits of summer.
In the kitchen, pots are constantly bubbling with tomatoes, pickled vegetables and jams. Ancient, almost ritual gestures, meant to capture a little of the sun and the season in every jar.
And so, to concentrate their flavours even further, the tomatoes are left to drain. Their water is never thrown away: it becomes a precious preserve in its own right, carefully kept and used to add depth and flavour to other ingredients.
Since 2019, we have carried with us the memory of the Spaghetti with concentrated tomato water and oyster butter. Pure umami — a flavour that still lingers in the memory today.
Lido Vannucchi ph.
Sara Favilla txt.
