12/10/2026
Ve lo avevamo promesso, e ora è arrivato.
Ci sono arrivi che si annunciano bussando. Il tartufo no, lui si annuncia dal corridoio.
Prima ancora di aprire la scatola, in cucina qualcuno ha alzato la testa come fanno i cani quando sentono il padrone sul vialetto. Un altro ha chiuso gli occhi. Poi siamo rimasti tutti lì, fermi, con il grembiule macchiato e la faccia di chi ha appena dimenticato cosa stava facendo.
Un profumo che non chiede permesso. Di terra bagnata, di bosco, di cantina, di cose segrete e un po’ sfacciate. Dopo dieci minuti lo senti addosso, dopo un’ora nel frigo, a fine serata nei sogni...
e nessuno, qui dentro, se ne lamenta.
Il burro d’alpeggio, arrivato da pochi giorni, lo ha guardato entrare e ha capito subito. Si sono annusati, si sono piaciuti e noi sappiamo bene cosa succede quando li lasci soli.
..Succede una tagliatella.
Tirata a mano, ancora tiepida di farina, col burro che si scioglie piano e il tartufo grattato sopra, sottile come una confidenza. Di quelle che ti fanno posare la forchetta a metà strada per guardare il vuoto un istante, con un sorriso che non sai spiegare.
Il tartufo bianco non ha un profumo solo. Ne ha tanti, e dipende da chi gli sta accanto.
Nasce sottoterra, al buio, in simbiosi con le radici di certi alberi, e da quelle radici prende molto più di quanto si pensi. Chi lo cerca da una vita, i trifolai, lo racconta da sempre. Quello che cresce sotto una quercia è intenso, profondo, quasi aggressivo... quello sotto un pioppo è più morbido, più rotondo, meno prepotente. Il salice lo rende più sottile, il tiglio più aromatico e dolce, il nocciolo più gentile e delicato.
Sono tutti Tuber magnatum Pico, la stessa specie, lo stesso diamante della cucina italiana. Eppure basta cambiare compagno di radici per cambiare carattere.
Il tartufo bianco non si può coltivare, e non per mancanza di tentativi.
Il tartufo nero lo hanno addomesticato. Si piantano alberi già micorrizati, si aspetta qualche anno e, con un po’ di fortuna, la terra restituisce il raccolto. Con il bianco no. Il Tuber magnatum Pico vive in simbiosi con le radici di querce, pioppi, salici e noccioli, ma la sua è una convivenza fatta di equilibri che
