Dal Passero,Livigno

04/09/2026

DOMENICA SAREMO CHIUSI,MA SE VOLETE GUSTARE LA NOSTRA CUCINA CI TROVERE A PRANZO PRESSO IL BIERGARTEN DEL BAR ENGADINA....CI SARÀ BUON CIBO,BUON BERE E MUSICA DAL VIVO PER CANTARE IN COMPAGNIA....RICORDIAMO DI PRENOTARE DIRETTAMENTE AL BAR O AL NUMERO 3349063602 PERCHÈ I POSTI SONO LIMITATI

03/09/2026

Tortelli ripieni di patè di fegato di puledro con consommè di cipolla e polvele di cipolla bruciata

Il fegato equino ha un sapore molto intenso ma, tra i vari tipi proposti in commercio, non è quello più forte ed impegnativo – invece attribuito al fegato di suino. Il gusto è inizialmente dolciastro, secondariamente rimpiazzato da note chiaramente amare. È caratteristica di tutti i fegati la sensazione di allappamento.
Il fegato di equino è un alimento da mangiare esclusivamente cotto. I metodi di lavorazione prediletti sono quelli per conduzione, in padella o in casseruola, ma di sovente è anche preparato al forno o alla griglia.
Le ricette più diffuse a base di fegato di equino sono le stesse del fegato di maiale e del fegato di bovino.

01/09/2026

25/08/2026

Collo di puledro brasato alle more e vino nebbiolo con radicchio di Chioggia in osmosi alla brace

L’osmosi è un fenomeno che si verifica quando due soluzioni con concentrazioni diverse di soluti (come sale o zucchero) sono separate da una membrana semi-permeabile, come la parete cellulare di un alimento. L’acqua tende a spostarsi dalla soluzione meno concentrata (ipotonica) a quella più concentrata (ipertonica) fino a raggiungere un equilibrio. Questo principio è lo stesso che regola molti processi biologici nel corpo umano, come la regolazione dei fluidi nelle cellule.
In cucina, l’osmosi viene sfruttata in numerosi processi per regolare la quantità di liquidi negli alimenti, modificarne la struttura e arricchirne il gusto. Un corretto utilizzo dell’osmosi può migliorare la texture di carne e verdure, prolungarne la conservazione e favorire l’assorbimento di aromi e spezie.
Possiamo vedere come l’osmosi sia alla base di molte tecniche culinarie, alcune delle quali vengono utilizzate quotidianamente senza che ce ne rendiamo conto. Vediamo alcuni esempi pratici.
Quando si cosparge la carne di sale, l’acqua contenuta nelle cellule si sposta verso l’esterno per bilanciare la concentrazione di sale sulla superficie.
L’osmosi gioca un ruolo essenziale nella marinatura: i liquidi e gli aromi della marinata vengono assorbiti dalla carne o dal pesce grazie alla differenza di concentrazione. L’aggiunta di sale accelera il processo, favorendo la penetrazione dei sapori in profondità e rendendo il risultato finale più saporito e tenero.
La marinatura a base di ingredienti acidi (come limone o aceto) può modificare anche la struttura delle proteine, rompendo le fibre muscolari e rendendo la carne più morbida.
I legumi secchi assorbono acqua durante l’ammollo proprio grazie all’osmosi. Questo processo li rende più morbidi e riduce i tempi di cottura, migliorando anche la loro digeribilità. L’aggiunta di un pizzico di bicarbonato può aumentare l’effetto osmotico, rendendo i legumi ancora più teneri.

20/08/2026

agliatelle fatte in casa al ragù d'asino nostrano

Le origini delle tagliatelle sono antichissime e difficilmente documentabili, in quanto la loro storia si intreccia con quella di altri formati di pasta, diffusi fin dall'epoca romana quali le lagane menzionate da Orazio.
Il termine si ritrova già nel Cinquecento, in un trattato del provveditore ducale alla corte estense di Ferrara Cristoforo di Messisbugo, pubblicato postumo nel 1549 col titolo Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale. Nell'opera è riportata la ricetta di un formato di pasta chiamato "lasagnuolle overo tagliatelle tirate", il che suggerisce un'origine comune con le lasagne. La ricetta di Cristoforo di Messisburgo rispecchia in buona parte quella attuale.
Le tagliatelle vengono inoltre menzionate nel 1593 fra i principali formati di pasta dall'ecclesiastico romagnolo Tommaso Garzoni.A quel tempo era in uso anche il termine al maschile "tagliatelli", come testimoniato da ricettari dell'epoca come l'Opera di Bartolomeo Scappi.
Nel 1891 Pellegrino Artusi scriveva:
«Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi, e dicono bene, perché i conti lunghi spaventano i poveri mariti e le tagliatelle corte attestano l’imperizia di chi le fece e, servite in tal modo, sembrano un avanzo di cucina»
Secondo una leggenda inventata dall'illustratore e umorista bolognese Augusto Majani nel 1931, le tagliatelle sarebbero state inventate nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, cuoco personale di Giovanni II Bentivoglio. L'occasione sarebbe stata il matrimonio di suo figlio Annibale II Bentivoglio con Lucrezia, figlia naturale di Ercole I d'Este, duca di Ferrara.
Durante il ventennio fascista lo scrittore Filippo Tommaso Marinetti, come atto paradossale di provocazione, propose l'abolizione delle tagliatelle e dei maccheroni perché considerati cibi "antivirili" e "antiguerrieri".
Il 16 aprile 1972 Francesco Majani e Alcino Cesari, in nome dell'Accademia italiana della cucina, depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta e la misura della vera tagliatella di Bologna.

17/08/2026

Animelle di vitello cotte nel fieno e finite alla brace,con patate ripiene e salsa di nocciole del Piemonte IGP

La nocciola, anche chiamata avellana,è il frutto del nocciolo, pianta coltivata dall'uomo già nell'antichità. Dopo la mandorla è il frutto più ricco di vitamina E ed è fonte di fitosteroli, un gruppo di sostanze ritenute importanti per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Le nocciole contengono, inoltre, grassi monoinsaturi in grado di abbassare il livello del colesterolo LDL e dei trigliceridi. Non va confusa con la nocciolina, termine con cui viene chiamata erroneamente l'arachide.
Le nocciole italiane più pregiate sono:
tonda gentile trilobata (ad esempio la nocciola tonda Gentile delle Langhe)
tonda di Giffoni
tonda gentile romana
tonda tardiva
Nocciola di Avellino
Grazie alle condizioni climatiche, questa pianta prospera nel bacino del Mediterraneo.
I maggiori produttori sono Turchia, Italia, Stati Uniti d'America e Spagna.
La nocciola è comunemente annoverata fra la frutta secca. Inizialmente è di colore verdastro, poi marroncino con il proseguire del la maturazione. Il pericarpo è in parte ricoperto da un involucro fogliaceo a margine irregolare.
Il seme è commestibile ed è di consistenza croccante. Viene consumato sia fresco che secco.
È molto ricco di lipidi (50-60%), di proteine (20%) e di acqua (11%). Questa composizione fa della nocciola un alimento calorico.
La nocciola è utilizzata principalmente nelle lavorazioni industriali, in quanto è il frutto che meglio si sposa con il cioccolato, sia al latte che fondente, in pasticceria, per la produzione di torroni, dolci e creme. Per la maggioranza degli impieghi viene sottoposta a tostatura.
Nei paesi di lingua tedesca la nocciola si usa sotto forma di farina per la preparazione di un dolce tipico simile ad una crostata, la torta Linzer.Molto ricercato anche il suo olio, adoperato dall'industria cosmetica e alimentare, ma è molto costoso per le piccole quantità prodotte. La nocciola è inoltre ingrediente base per la produzione del frangelico, infuso liquoroso.

15/08/2026

Gnocchi di polenta crupa con salsa ai porri,trota affumicata in casa e crema di cremino di capra

L'affumicatura o affumicamento è un'antica tecnica di conservazione e insaporimento degli alimenti.Vi sono due principali tipi di affumicature: a freddo e a caldo. Inoltre, una tecnica di più recente introduzione è l'affumicatura a liquido.Nell'affumicatura a freddo, il processo richiede da circa 24 a 48 ore (a seconda del cibo) e la temperatura deve essere mantenuta fra i 16 e i 26 °C. Questo tipo di processo viene utilizzato per conferire agli alimenti un'alta capacità di conservazione.Nell'affumicatura a caldo, la temperatura dev'essere compresa fra i 60 e i 75 °C. Solitamente si esegue prima l'affumicatura a freddo e poi a caldo.Questa forma di conservazione degli alimenti ha origine nell'antichità. Questo processo di conservazione, confrontato con la messa sotto sale si distingue per la grande efficienza e si differenzia in quanto il sale assume l'umidità dai cibi senza intaccarne le qualità organolettiche originali, mentre nell'affumicatura i sapori vengono fortemente alterati.
Nell'affumicatura a liquido, i cibi non vengono a diretto contatto con il fumo: esso viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza esservi esposti.In Europa, l'ontano era il legno impiegato tradizionalmente per l'affumicatura, ma ora è la quercia la più utilizzata, insieme al faggio, in misura minore. In Nord America, il noce bianco americano, la mesquite, la quercia, il pecan, l'ontano, l'acero e alberi da frutto come il melo, il ciliegio e il pruno, sono comunemente utilizzati per produrre il fumo.Oltre al legno, è possibile impiegare altri combustibili, talvolta aggiungendo anche ingredienti aromatizzanti. Alcuni produttori nordamericani di prosciutto e pancetta fanno affumicare i loro prodotti bruciando pannocchie di mais.La torba viene bruciata per asciugare e affumicare il malto d'orzo usato per produrre wh**ky e alcune birre.In Islanda, viene utilizzato lo sterco di pecora essiccato per affumicare a freddo pesce, agnello, montone e balena.

13/08/2026

Cannolo all'arancia con crema xi raleggio ,finocchi e salsa alle olive candite

Il Taleggio prende il nome dall'omonima valle, situata nell'alta Bergamasca. La produzione di questo formaggio nacque dall'esigenza degli abitanti della zona di conservare il latte che non veniva consumato fresco. Inizialmente il formaggio così prodotto veniva chiamato "stracchino" (strachì in lombardo), nome che per secoli in Lombardia ha contraddistinto, più che un determinato formaggio, in generale tutti i formaggi molli a forma quadrata. Il termine deriva dall'espressione lombarda "strach", che significa stanco, e si riferisce al fatto che il formaggio veniva fatto (e da alcuni viene fatto tuttora) col latte della mungitura serale, quando le mucche giungevano alla stalla "stanche" dopo essere state a pascolare tutto il giorno.
Il nome Taleggio risale invece ai primi del Novecento, quando i casari della valle omonima sentirono la necessità di distinguere i loro formaggi da quelli provenienti da altre zone. Pare soprattutto sotto la spinta di Amilcare Arrigoni, che nativo di Olda in Val Taleggio emigrò e fece fortuna in Francia nel campo della ristorazione, tornato in Italia all'inizio del secolo, si adoperò per rivitalizzare la sua valle iniziando appunto dal Taleggio. È l'inizio del percorso che ha portato questa specialità al riconoscimento della Denominazione di Origine (D.O.) nel 1988, cui è seguita nel 1996 la Denominazione di origine protetta (D.O.P.).

10/08/2026

Rollè di suino nero delle alpi ripieno di mele nere,avvolto da pasta kataifi,cime di rapa e salsa al calvados

Kataifi è il nome greco di questa particolare pasta filiforme, che ha in realtà tanti nomi che variano a seconda all’area geografica in cui viene preparata. Si dice che fu preparata per la prima volta durante l’Impero Ottomano, ed è probabilmente per questo che è tutt’oggi protagonista della tradizione culinaria di Paesi dalle diverse culture, dai Balcani all’area ellenica, passando per il Levante fino ai Paesi dell’Africa Subsahariana.La pasta kataifi è celebre per il suo aspetto inconfondibile e la sua particolare consistenza, ma anche per la sua caratteristica preparazione tradizionale. Tutto parte da un impasto a base di farina, olio di semi, acqua e amido di mais, che viene versato in filamenti stretti su un grande disco rotante in metallo e fatto cuocere per pochi secondi. È proprio la rotazione che permette di creare i lunghi e sottilissimi fili di pasta bianca, che saranno poi disposti in gomitoli.
Protagonista di portate dal grande impatto visivo, la pasta kataifi è un ingrediente perfetto per elevare di livello la presentazione dei piatti, dai più semplici ai più complessi, in breve tempo e con il minimo sforzo. Oltre a creare un originale effetto estetico, una grande qualità di questa pasta è quella di conferire croccantezza ai piatti, e per questo molti chef la utilizzano per le proprie creazioni.
La pasta kataifi è povera di grassi, ed è idonea ad una dieta a base vegetale. È inoltre un alimento ad alto valore energetico, ricco di fibre e di vitamine B1, che contribuiscono al corretto funzionamento del metabolismo.

08/08/2026

Bottoni di pasta all'uovo ripieni di scimudin Azienda Agricola "David’s Farm” e timo con brodo di coniglio aromatizzato al rabarbaro

Il brodo è un alimento che ha attraversato secoli e culture, diventando parte essenziale delle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo. Da un caldo piatto invernale a un rimedio curativo, il brodo ha una storia ricca e variegata che riflette la diversità delle cucine nel mondo.
I primi brodi risalgono al periodo della preistoria, quando l’uomo cominciò a scaldare l’acqua con il fuoco e a plasmare contenitori in argilla. Gli utensili rinvenuti costituiscono la testimonianza che tremila anni fa, il concetto di brodo come alimento era identico a quello che conosciamo oggi. Durante l’epoca romana, il letterato Marco Terenzio Varrone menziona la tecnica di cottura nei liquidi come una delle più raffinate del suo tempo. In epoche successive, nel Medioevo, si narrano numerose storie riguardo all’usanza delle famiglie contadine di appendere un calderone vicino al camino, aggiungendovi quotidianamente cibo, scarti di carne e verdure a disposizione. Proprio in questo periodo medievale, al brodo iniziarono ad essere integrate erbe, spezie e addirittura petali di fiori e uva.
Da un piatto confortevole e popolare, il brodo si trasforma in un autentico gioiello delle cucine e della nobiltà francese. Nella Parigi dell’Ottocento, nascono i bouillons, locali dove era possibile assaporare una varietà di brodi accompagnati dalla carne utilizzata nelle ricette.Il brodo si è dimostrato un elemento in grado di unire le persone attraverso il linguaggio universale del cibo. Che sia celebrato in festività natalizie con il brodo di cappone e tortellini in Italia o incarni la ricchezza delle tradizioni asiatiche con il dashi giapponese, il brodo si conferma un tesoro gastronomico intramontabile, capace di trasformare ogni boccone in un viaggio tra gusto e tradizioni.