Dal Passero,Livigno

10/06/2026

08/05/2026

Ravioli di sangue ripieni di ricotta e spinaci selvatici,latticello e lamponi disidratati

Il latticello è il sottoprodotto della trasformazione della panna in b***o.
Dal sapore acidulo, è una bevanda popolare nell'Europa centro-settentrionale (Svizzera, Francia, Germania, Paesi Bassi, Fennoscandia) e in alcuni paesi asiatici (Afghanistan e Pakistan).
Tradizionalmente veniva fatto fermentare all’aria con un processo naturale, ad opera dei batteri produttori di acido lattico dal lattosio presenti nel latte. Si otteneva quando si faceva il b***o in casa, lasciandone inacidire i residui della lavorazione. Quello che risultava veniva infatti chiamato "latte del b***o" o "latticello".
Il latticello in commercio è prodotto non più assieme al b***o, ma direttamente, aggiungendo al latte batteri che fanno fermentare il lattosio.
Noi lo prendiamo dal nostro fornitore Piwi,subito dopo aver fatto il b***o.

04/05/2026

Spiedo di lumache alla brace con salsa all'acetosa,lardo fatto in casa di suino nero delle alpi e involtino di coste

L'acetosa è coltivata da secoli. Le foglie sono commestibili da giovani ma induriscono con la maturazione; possono essere frullate in zuppe e salse o aggiunte alle insalate.
La pianta ha un sapore deciso e aspro.
In India le foglie vengono utilizzate nelle zuppe o nei curry a base di lenticchie gialle e arachidi. In Afghanistan, le foglie vengono ricoperte da una pastella e fritte, per poi essere servite come antipasto o, se sono di stagione, per rompere il digiuno durante il Ramadan. In Armenia, le foglie vengono raccolte in primavera, intrecciate e fatte essiccare per essere utilizzate durante l'inverno. La preparazione più comune è la zuppa di aveluk, in cui le foglie vengono reidratate e sciacquate per ridurne l'amarezza, quindi stufate con cipolle, patate, noci, aglio e bulgur o lenticchie e, talvolta, prugne acide.
In tutta l'Europa orientale e centrale, l'acetosella selvatica o dell'orto viene utilizzata per preparare zuppe acide, stufate con verdure o erbe aromatiche, carne o uova. Nella Grecia rurale viene utilizzata con spinaci, porri e bietole nella spanakopita.
La cucina francese cucina tradizionalmente il pesce con l'acetosa perché la sua acidità scioglie le sottili lische di pesce.Ha un sapore acidulo e si usa in aggiunta alle insalate fresche, agli spinaci e le verdure cotte in genere. Le foglie possono essere consumate fresche in piccole quantità. Si prepara anche una salsa per accompagnare pesce e carne, hanno un sapore gustoso anche per la crostata. I suoi benefici oltre che nutrizionali sono noti alla medicina tradizionale a base di erbe; contiene vitamine e minerali, tra cui: vitamina C, vitamina A, calcio, potassio, zinco, ossalato di ferro, acido ossalico e ferro. La varietà hortensis, che è quella coltivata, contiene meno ossalati.

apig

02/05/2026

Granita alle fragole con yogurt di capra fatto da noi e aneto

Ricordiamo che saremo aperti,a cena,fino al 9 maggio....vi aspettiamo

Il latte e lo yogurt di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del latte vaccino, in quanto è più facilmente digeribile, avendo composizione molto simile al latte umano; pur avendo un minore contenuto di lattosio, il suo consumo è però sconsigliabile a chi soffre di intolleranza verso questo zucchero.Se il becco non viene separato per tempo dalle femmine, il latte risulterà avere un odore più forte e deciso, sgradevole per alcuni.Il latte di capra può essere lavorato per ottenere b***o, formaggi e ricotte: il b***o caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al b***o vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A.

01/05/2026

Partiti con il nuovo menù.....Kalakukko,piatto finlandese,pane di segale antica ripieno di trota,capocollo di suino e pancetta di suino nero delle Alpi con b***o bianco con riduzione di pesce

Il kalakukko è un piatto tradizionale della cucina finlandese. Consiste in un pasticcio di pesce e carne di maiale salata (pancetta o bacon) racchiuso in un involucro di impasto azzimo, in genere di segale, sottoposto a una lunga e lenta cottura al forno. Originario dalle regioni storiche del Savo e della Carelia, nel corso del XX secolo si è poi diffuso a tal punto nell'intero paese da poter essere considerato il piatto nazionale della Finlandia.
Il nome si compone di due termini distinti: kala, che in finlandese vuol dire pesce, e kukko, che assume il significato di gallo(dal punto di vista etimologico, la parola kukko è confrontabile con l'inglese c**k o il francese coq, che ne condividono entrambi la stessa origine onomatopeica). Dunque, una traduzione letterale del nome darebbe Gallo di pesce. Il motivo di questa strana associazione di termini è completamente sconosciuto e ciò lascia spazio alle più varie e curiose congetture, tra cui quella secondo cui il nome deriverebbe dal lungo passaggio in forno a bassa temperatura: per tradizione, infatti, si sfruttava il calore residuo della panificazione, lasciando il kalakukko a cuocere per l'intera notte, un trattamento più somigliante all'incubazione di un uovo che alla cottura di un cibo.
È considerato un piatto unico, assimilabile all'inglese Cornish pasty. Inoltre, per le sue caratteristiche, si presta ad essere usato come pranzo al sacco, secondo un'usanza un tempo praticata da contadini e boscaioli, o ai fedeli che si spostavano la domenica per raggiungere la chiesa dove partecipare alla messa. Acquistato per strada o al mercato, magari appena sfornato, il kalakukko si presta a essere consumato come cibo da strada.Dal 2002 ha ottenuto il marchio di origine di specialità tradizionale garantita (STG), tra i prodotti alimentari tipici dell'Unione europea.

29/04/2026

Mentre continua la preparazione del nuovo menù,che sarà attivo da domani sera,continuiamo a proporre piatti fuori menù.
Ravioli ripieni di tartare di manzo marinata nella soia e alga nori con salsa agrodolce di sugo di carne e garum di sgombro.

Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il vocabolo è di etimologia incerta. In lingua tedesca esiste un verbo molto simile, "Garen", che significa cucinare per un tempo relativamente lungo, o anche fermentare un alimento per raggiungere il livello di commestibilità e sapore voluto. Per altro, salse simili erano già usate precedentemente dai Greci. Un'ipotesi quindi è che derivi dal nome greco garos o garon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana e in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura". Una versione odierna del garum è altresì prodotta a Maratea, in provincia di Potenza, dov'è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale.Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nước chấm, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.Il garum veniva fatto in stabilimenti costieri specializzati chiamati cetariae, che si trovavano soprattutto nella Hispania (cioè la pen*sola iberica di oggi) e nella Mauretania Tingitana (che corrisponde all’odierno Marocco). Quello che veniva dall’Andalusia era molto ricercato. Ma c’erano grandi impianti anche sulla costa nordafricana, da Cartagine fino all’Algeria attuale.Essendo molto richiesto, il garum veniva esportato ovunque. Viaggiava in anfore lungo le rotte commerciali dell'epoca.

26/04/2026

Preparazioni per il nuovo menù estivo.....se volete provarlo passate a trovarci a partire da maggio,saremo aperti fino al 9 a cena,poi ci prenderemo una pausa per ripartire a giugno belli carichi....

18/04/2026

Trippa di vitello alla brace con crema di spinaci e patate fondenti

La trippa (di etimologia incerta: forse dal francese o dall'inglese tripe, a sua volta di origine celtica tripa, affine al gaelico tarp "mucchio, cumulo") è una frattaglia usata in gastronomia e ricavata da diverse parti dei prestomaci del bovino.
La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce. Oggi la trippa costituisce un alimento tradizionale di molte regioni d'Italia, in particolare della cucina veneta, romana, toscana, genovese e milanese, ma molto diffusa anche in Campania.Viene talvolta tagliata a strisce e preparata in maniere diverse. Per lo più la trippa viene venduta già lavata e parzialmente cotta, e richiede poi un ulteriore tempo di cottura sia per acquistare la giusta morbidezza sia per potersi impregnare degli aromi che le conferiscono un sapore appetitoso; può anche essere consumata condita con olio, sale, pepe e limone senza ulteriore cottura.Il famoso detto romano nun c'è trippa pe' li gatti è stato coniato verso i primi del '900 dal primo cittadino dell'epoca Ernesto Nathan, allorché si accingeva a eliminare dal bilancio delle spese di Roma una voce di spesa per il mantenimento di una colonia di felini randagi.
A Milano la busecca, come viene chiamata in milanese, è considerata talmente emblematica che l'epiteto busecconi cioè mangia-trippa è divenuto una denominazione scherzosa dei milanesi stessi.

13/04/2026

Costate di puledro nostrano alla brace che verranno servite con salsa olandese e patate ponte nuovo

Le patate Pont Neuf sono considerate una versione più "imponente" rispetto alle classiche patatine fritte a bastoncino, rappresentando un piatto ricco e sostanzioso della tradizione culinaria francese.
Le patate Pont Neuf sono un classico contorno francese, noto per essere il più antico metodo di frittura parigino, caratterizzato da bastoncini di patate molto spessi , croccanti fuori e morbidi dentro. Si ottengono squadrando la patata per ottenere una forma regolare e poi friggendole, spesso con una doppia cottura.
Ecco i dettagli principali sulla preparazione delle patate Pont Neuf:
Taglio: Le patate vengono "parate" (squadrate) eliminando le punte, per ottenere dei parallelepipedi regolari di circa 2 centimetri di sezione e una lunghezza di circa 7 centimetri.
Origine: Il nome deriva dal Pont Neuf (Ponte Nuovo), il più antico ponte di Parigi, vicino al quale un tempo venivano preparate queste patate fritte.
Cottura: Per ottenere la massima croccantezza, si consiglia spesso di lavare e asciugare accuratamente le patate per eliminare l'amido, per poi procedere a una doppia frittura o una cottura in forno.
Alternativa: Sebbene la ricetta tradizionale preveda la frittura, alcune varianti prevedono una scottatura in acqua bollente prima della cottura definitiva per una consistenza ottimale.
Utilizzo degli scarti: Gli scarti della sagomatura (i bordi) possono essere riutilizzati per preparare purè, patate duchessa o altre preparazioni, evitando sprechi.

12/04/2026

Ravioli ripieni di stufato di puledro allevato a Livigno,con pomodorini semicanditi e b***o al basilico

La canditura è un metodo di conservazione di parti di piante commestibili (solitamente frutta) mediante immersione in uno sciroppo di zucchero. La parola "candire" viene dall'arabo qandat, trascrizione della parola in sanscrito khandakah ("zucchero"). I prodotti ottenuti mediante canditura si chiamano canditi o frutta candita.Nel processo di canditura, per osmosi viene ridotto il contenuto in acqua della frutta e il contenuto in zucchero viene gradualmente portato a più di 70%. Le qualità nutrizionali della materia prima utilizzata vanno quasi del tutto perdute, anche se alcune vitamine si mantengono. La conservazione degli aromi dipende dal tipo di procedura e dall'abilità del dolciere: possono sparire quasi del tutto, come nei canditi di lavorazione industriale, ma anche addensarsi in un concentrato di aromi. L'opportunità che la canditura offre al pasticciere è quella di poter effettuare l'intero ciclo di lavorazione a freddo, senza snaturare per effetto di riscaldamenti le componenti aromatiche dei frutti utilizzati.
Normalmente si impiega zucchero di barbabietola, ma tutti gli zuccheri alimentari sono (almeno teoricamente) utilizzabili. Della frutta candita particolarmente pregiata si ottiene mediante canditura nel miele. In Italia esistono ancora pregiatissime preparazioni in cui la frutta è candita e conservata nel mosto cotto; una di queste è la saba o sapa dell'Emilia-Romagna.Già le antiche culture della Cina e della Mesopotamia conoscevano la conservazione mediante zuccheri (sciroppo di palma e miele). Spesso era l'unico metodo di conservazione conosciuto: gli antichi Romani mantenevano addirittura il pesce immergendolo nel miele. I veri precursori della canditura moderna sono gli arabi[1], che servivano agrumi e rose candite nei momenti topici dei loro banchetti. Grazie ai mercanti veneziani prima e genovesi poi, la canditura si fece strada in Occidente, anche se già la Sicilia, tra il IX e XII sec., proprio grazie agli Arabi, la conosceva. I primi documenti che testimoniano l'uso di frutta candita in Europa risalgono al Cinquecento.