01/04/2026
Facciamo un po’ di chiarezza sulla mia visione di cucinare sulla brace
Oggi a pranzo ho avuto un confronto interessante con un cliente.
Mi fa:
“Belle le tue fiorentine… ma domenica ho mangiato una Chianina a 5€ all’etto.”
Poi mi manda le foto.
Sul lato sinistro ciò che non deve essere fatto .
Sul lato destro come deve essere cotta secondo me .
E lì capisci tutto:
fuori bruciata, dentro cruda.
(Slide a sinistra vs destra. Guardale bene.)
Sì, in giro trovi fiorentine a 5€ all’etto.
Ma la differenza non è solo il prezzo.
È la cultura.
Colore spento, senza una vera frollatura.
Crosta bruciata, non sviluppata.
Dentro freddo, fuori grigio.
Quella non è reazione di Maillard.
Quella è carne cotta senza controllo del calore.
Ormai tutti parlano di “sotto le 4 dita e carpaccio!”.
Ma la realtà è un’altra:
pochi sanno portarti una Fiorentina da 4 dita cotta davvero a puntino.
E così ti ritrovi nel piatto quello che chiamano “al sangue”…
ma in realtà è solo carpaccio: cruda dentro, senza struttura, senza tecnica.
La brace non perdona.
O la conosci, o rovini tutto.
E qui il punto è uno solo:
il rispetto.
Per l’animale.
E per te che stai pagando.
Da Millo Smoke non si improvvisa.
Io non sono un improvvisato della griglia: ho studiato, mi formo continuamente e nel 2021 ho vinto lo Smack Down WBQA.
Qui si lavora.
Searing per creare la crosta vera.
Targeting preciso per un cuore rosa uniforme.
Selezione della materia prima, senza compromessi. E nessuna piastra a gas solo griglia e brace .
Se cerchi il prezzo più basso, sai già dove andare.
Se cerchi la verità della brace,
sai dove trovarmi.
📍 Prenotazioni aperte per il weekend
La lista chiude giovedì sera.
Venerdì seleziono i tagli per chi ha deciso di mangiare sul serio.
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