15/06/2026
Seppia e rafano (e pasta rock)
Abbiamo atteso l’ultimo servizio del 2025/2026 prima di pubblicare ufficialmente un piatto che è diventato uno dei simboli di CIAO: seppia e rafano (e “pasta rock”).
Durante la stagione appena trascorsa, abbiamo invitato i nostri ospiti ad indovinare l’“elemento” (o, meglio, la “lavorazione”) nascosta nel piatto: la “pasta rock” appunto, presentata alla quinta edizione di “Science and Cooking World Congress” (SCWC), tenutasi a Barcellona a novembre 2024, insieme al Prof. Davide Cassi dell’Università di Parma.
La “pasta rock” nasce da una lavorazione termica della farina che, in questo caso, prima di ve**re impastata e resa nella forma di piccole tagliatelle, cuoce in forno per due ore a 105 gradi. Al morso la pasta risulta “tesa”, ma altrettanto “elastica”, assumendo così una consistenza diversa rispetto ad una classica pasta di grano duro, simile a quella di una seppia. E vi possiamo assicurare che non tutti i nostri ospiti sono riusciti a notare la differenza!
Un ringraziamento sentito va senza dubbio a Davide Cassi, fonte inesauribile di conoscenza, risposte e domande, con il quale ho la fortuna di collaborare ormai da parecchi anni, e a Mattia Trabetti , chef del ristorante Alto di Fiorano Modenese, grazie al quale, durante la presentazione del libro “Pasta cruda, pasta cotta” di Davide, è nato il connubio seppia-pasta rock.
Ph. Alberto Blasetti
