La nuova cuciniera genovese

01/10/2026

LE FINESTRE DI LEGNO

Vende finestre di legno.
È qui perché domani deve andare a Piacenza.
Lamenta che tutti, oramai, comprano orribili serramenti di plastica.
Lamenta che, se più gente parlasse più lingue, allora ci si comprenderebbe.
E il mondo sarebbe più bello da vivere.
È austriaco, parla un buon italiano.
Gli piace Genova, voleva vedere il mare.
Se ne va dopo avere bevuto con noi un bicchiere che, per miracolo, si è moltiplicato in bottiglie.
Mi dice: alla prossima volta.
Allora so che non ci vedremo mai più.
Gli arrivederci sono timidi addii.
Poi, resto a pensare a tutti quelli che, come lui, come me, fanno finestre che pochi desiderano aprire.

10/09/2026

"Màngitela" domani!
La voce roca, gridata, quasi rabbiosa del pescatore.
Come, scusi?
Vuoi farci la tartare? "Màngila" domani! Oggi è troppo fresca!
Avevano tirato su una ricciola di cinquanta chili, e io ne compravo due tranci.
Vent’anni addietro.
Mi chiese: come la mangi?
Io ero a Camogli.
Dubbioso, risposi: magari ci faccio una tartare…
E, da lì, la sua risposta in genovese.
Fu la mia illuminazione.
Come un monaco zen che raggiunge il Satori, colpito dal suo Maestro con il bastone.
Quando mai qualcuno ti consiglia di mangiare un pesce il giorno dopo?
Solo se appena pescato.
Compresi che era quello che volevo posare nel piatto.

La ricciola è un pesce veloce, un gran predatore, un pesce feroce.
Si avvicina alla costa in questa stagione.
Ogni anno si aspetta il suo corpo argentato.
Giacomo la pulisce e sfiletta, mette i tranci nelle arbanelle e li ricopre di olio.
Poi li cuoce a settanta gradi, a bagno maria.
È di nuovo settembre.
Quando porto il vasetto al cliente gli dico: la ricciola è lì dentro, buona fortuna!
Lui ride, pensando che io stia scherzando.
Per me significa che un’altro anno è passato, e le ricciole sono tornate.
E, di nuovo, ricomincia la giostra.
Sembra che il mare dei nostri giorni sia sempre più mosso.
Ma, anche stavolta, le ricciole ci sono, come un dono del mare, come un portafortuna.
Abbiamo bisogno di loro, di sperare in un domani pulito.

27/08/2026

07/08/2026

"Taverna di Colombo, buonasera!”
“Buona sera, volevo sapere se c’è posto per quattro.”
“Ma, stasera?”
“Sì tra mezz’ora”
“No, mi spiace. È sabato e siamo pieni”
“Ma neanche più tardi?”
“No. Non giriamo i tavoli. E se non c’è posto, non c’è posto.”
“Perché siamo qui con Guccini, che peccato!”
“Guccini? Francesco Guccini?”
“Sì, volevamo portarlo a cena in una trattoria tipica…”
“Attenda un attimo.”
(Urla in lontananza)
“Iccio! Igo! Alzate subito il c**o, mi serve il tavolo! IMMEDIATAMENTE!!!”
(Di nuovo al telefono)
“Per un caso fortunato si è appena liberato un tavolo, vi aspetto!”

Ciao, Francesco.

13/07/2026

CHIUSO PER FERIE

Quest’anno il periodo delle ferie io e Giacomo lo abbiamo pianificato con largo anticipo.
A marzo avevamo già deciso di chiudere due settimane nel mese di luglio.
Sarà stata colpa del vino, sarà che, alla parola ferie, uno già fantasticava di avere i piedi nel mare di Grecia e l’altro in terra di Scozia.
Sarà che fraintendersi è parte del vivere, come quando io sbaglio l’ordinazione del tavolo.
E il cliente di lunga data, Piero o Renato, mi guarda rassegnato e allibito: Non ci posso credere. Hai di nuovo sbagliato!
O forse, sarà che tutto accade senza motivo, ma ci piace pensare che tutto abbia uno scopo.
Insomma: non si sa come, non ci siamo capiti e abbiamo confuso le date.
Così abbiamo prenotato le nostre vacanze per due settimane in luglio, ma tra loro sbagliate.
Giacomo pensava di chiudere dal 14 al 28, io: dal 21 al 4.
È come quando, durante il servizio, c’è un piatto di troppo e mi chiedo: ora che faccio?
Poi, scrollando le spalle, lo poso sopra un tavolo a caso, dicendo: questo è offerto.
Mangiatelo fin che è caldo.
Così per le nostre ferie, che da due diventano di tre settimane.
Per colpa di un errore. Per colpa del caso.
O, del Destino, che ha sempre uno scopo.

La Cuciniera chiude e ritorna il 4 di agosto, se non sbagliamo di nuovo qualcosa.

28/06/2026

C’era una volta, a Genova, un piccolo borgo di pescatori con una spiaggetta di ciottoli,
nascosto dal mondo ma inglobato in città.
Quando un genovese era troppo triste oppure troppo felice della sua vita se ne andava laggiù, a guardare il mare.
Scendendo la ripida Creuza che portava alla riva, sulla sinistra, un locale tappezzato di bottiglie ti chiamava.
Entravi e Beppe e Giulio, i due fratelli Costa proprietari de La Tartana, ti salutavano con un cenno, mentre asciugavano bicchieri o pulivano il bancone.
Dal soffitto e sulle pareti pendeva ogni sorta di oggetti: enormi conchiglie tropicali, un pesce palla, maschere africane.
Erano i reperti di marinai e viaggiatori che, tornati a casa, lasciavano a testimonianza di quei mari lontani. E poi, più in basso, ogni sorta di distillato, rum, wh**ky, Porto, che potevi immaginare.
Laggiù ho bevuto bottiglie più vecchie di me, mentre il rumore della risacca in una notte di mare in burrasca gridava entrando dentro il bicchiere.
Tutto era sotto traccia, nascosto, e io, in quei momenti, sapevo di essere libero.
Nel corso degli anni ci ho portato uomini e donne da svariate parti del mondo: sono sicuro che molti di loro mi abbiano dimenticato, ma che tutti ricordino indelebilmente La Tartana.
C’era una volta, a Genova.
Da tempo La Tartana ha chiuso le porte, e quella spiaggia è luogo di apericena con musichette estive, bicchieri enormi con ombrellini in quadricromia.
Forse, diciamo, quel mondo ha fatto il suo tempo.
Forse, diciamo, abbiamo finito il nostro momento.
Ma io ricorderò sempre un messaggio telefonico scrittomi da un lontano amico fiammingo che non vedevo da tempo.
Diceva così: “Oggi è morto mio padre. Avrei bisogno di essere alla Tartana, adesso.”
Forse abbiamo tutti bisogno di ciò che si nasconde, ma lo scopriamo sempre dopo.
Quando tutto è scomparso, anche il suono del mare.
Restano solo colorati gonfiabili e molto rumore

24/05/2026

PICCOLO EQUIVOCO

Gentilissima Signora R.
la immagino, questa mattina, nella sua ariosa dimora elvetica.
La sua candida mano sostiene, leggera, la porcellana del suo primo caffè, in miscela italiana.
E mi chiedo se vagamente ricorda la cena nel mio locale, la scorsa settimana.
Varcò la soglia manifestando un certo fastidio per il tavolo allestito al primo piano.
Così io sussurrai a Linda: la prendi tu, la loro comanda!
Linda ha vent’anni da poco compiuti e una incrollabile fede e fiducia nel genere umano.
Qualche volta la guardo, ammirato e intristito, prodigarsi in sorrisi, quando viene a darci una mano.
Sono certo e temo che presto cambierà il suo parere, continuando questo lavoro.
Spero solo che, quando il sorriso di Linda sarà spento e i suoi occhi avranno perduto il buonumore, io sarò già da tempo a giocare a tressette con il Creatore.
Ma divago, mia gentile Signora.
Fatto sta che, a un certo punto, lei voleva una assurda variazione in un piatto.
Così sono intervenuto chiedendo: mi scusi, ma da dove viene?
Lei, piccata, ha risposto: guardi che io sono genovese!
Non credo proprio, con quell’accento tedesco! - ho replicato.
Lo so, io non ho tatto, succede sempre che mi ribello.
Al quieto vivere, al lasciar correre, all’accettare la massima del cliente che ha sempre ragione.
E pago sempre sulla mia pelle.
Nel suo caso, è stato al momento del conto.
Colpa mia. Non mi sono accorto che la transazione della sua carta di credito è stata rifiutata.
E così ho perduto l’accredito.
Ora, so per certo che le è arrivato un messaggio della banca sul suo telefono.
Ma lei, forse distrattamente, lo avrà dimenticato.
Se, per caso, leggesse queste povere righe, le ricordo che qui a Genova c’è un oste che quella notte si è scapicollato a portarvi pietanze.
Sarà anche stato per nulla servile, ma sarebbe corretto se quelle pietanze venissero pagate.
Se invece - come temo - lei ha preso coscienza dell’incidente ma con un freddo sorriso ha deciso che trattasi di tipico caso di giustizia divina, a punizione delle mie malefatte.
Allora, in quel caso, questa lettera è per chiederle scusa del il mio piccolo equivoco, in maniera cortese: lei non è di Zurigo.
Il suo accento sarà anche tedesco, ma la sua vera anima è quella dura e superba della autentica matrona genovese.

11/05/2026

ALTIVINI E GLI ALPINI

Sabato notte.
C’è una lucina gialla ancora accesa in Via Interiano, e c’è Raffaele con ancora una mezza bottiglia sul tavolino di compensato chiaro, macchiato di vino.
Raffaele ha una piccola bottega di vini “eroici”, quelli di montagna, da vigna impervia.
Giustamente si chiama: Altivini.
Ci conosciamo da molti anni e, siccome lui è molto più giovane di me, nonostante i molti anni che sono passati lo considero sempre un ragazzino.
Faccio sosta da lui, prima di attaccare la creuza in salita, come dovessi prendere fiato per conquistare la vetta.
Parliamo poco, come succede tra genovesi che si conoscono da tanto, e misurano in lunghe pause di vuoto la voce roca e accentata.
Un alpino solitario barcolla lungo la strada, ci vede e si arresta, dondolando ubriaco, indeciso se approcciarci o passare.
Lo invitiamo con voce garbata e Raffaele gli versa da bere.
È di Treviso, si dice stupito della bellezza di Genova. E dei genovesi?
Alti e bassi, alti e bassi, sorride chinando lo sguardo.
La polemica contro il raduno ha colpito un pò tutti, ma nessuno di noi, adesso, ha voglia di parlare di questo.
Poi dal nulla appare un quartetto che, ad occhio, ha la stazza e il peso di otto.
Piemontesi di qualche valle arrampicata al confine francese.
Raffaele stappa altre bottiglie.
Giusto in tempo per dei friulani che sono passati “solo per salutare.”
Chissà come - sarà il vino o il timore che tutto possa svanire - si comincia a cantare.
Un gruppetto di giovani si avvicina, curioso.
La ragazza mi dice che sua madre è ecuadoriana e a lei sembra di essere dentro una festa sudamericana.
Il suo fidanzato, biondo nordico, sorride cortese: tutto il mondo è paese.
Raffaele continua a stappare rifiutando di farsi pagare.
Gli alpini, in cerchio, cantano in coro.
Raffaele mi dice: questo è il bello del nostro lavoro.
E allora lo guardo, quel ragazzino che, solo adesso, ammetto che è un uomo.
E che io sono un vecchio.
E, stringendogli il braccio, gli dico: ricorda questo momento, ricorda tutto!
Ne avrai altri, nella tua vita di oste, ma sempre pochi, sufficienti appena per andare avanti.
Serviranno per scacciare i rimpianti, quando ti trovi solo, a pensare che avresti dovuto chiudere tutto.

Quando tutto è finito ed è quasi mattino, lo aiuto a sparecchiare.
Ma lui, come tutti i veri osti che ho conosciuto, preferisce fare da solo.
Mi dice che resta ancora qualche minuto, per respirare quel tempo rubato.
Lo lascio, lì fuori, seduto con i suoi pensieri.
E penso che oramai siamo in pochi, e tutti uguali.

03/05/2026

IL VERO SENSO DELLA RISTORAZIONE

“Ti rendi conto? Sono passati vent’anni!”
La voce di Jan, in perfetto italiano, ha un lieve timbro sorpreso che tradisce il suo accento fiammingo.
Jan parla sei lingue, ha letto da adolescente tutto Proust in francese, ha diretto, trentenne, il più importante festival di musica barocca, ad Utrecht.
Secondo me, è nato così.
Lo immagino, mentre mi parla, bambino prodigio con una pagella di tutti dieci.
Io, quando ero ragazzo, mi hanno portato a Milano per capire che cosa c’era, nella mia testa.
Dal mio profilo è uscito che avrei potuto far musica, o dedicarmi alla pastorizia.
Siccome in musica ero negato, per anni ho lavorato in campi e vigneti.
Insomma: ho zappato.
E poi, un giorno sono fuggito.
Volevo conoscere il mondo, volevo incontrare altra gente, ma sono pigro.
Così, invece che viaggiatore, mi sono ritrovato ad essere oste.
Per sbranare, come un immobile ragno, le variopinte storie di mosche.
E, in una notte di queste, entrò Jan con le sue partiture barocche.
Il predatore divenne la preda e, non so ancora come, due anni dopo mi ritrovai con la mia brigata a spadellare per centinaia di persone, tra pubblico e artisti, per il suo festival a Utrecht.
Jan e io avevamo chiaro il progetto: creare una autentica trattoria italiana dentro il teatro.
La Trattoria Ipermestra, citazione di Jan in omaggio ad un’opera di Francesco Cavalli, a me ignoto (Carneade, questo sconosciuto).
Volevamo creare un rifugio, far sedere allo stesso desco pubblico e artisti.
E, nel creare la nostra tela come due ragni, non ci siamo accorti di diventare due personaggi da libretto di opera, Leporello e Don Giovanni.
Il servitore che vorrebbe fare il gentiluomo, il gentiluomo che adopera il servo per i suoi guadagni.
I guadagni di Jan erano metafisici e filologici: ricreare l’aura di un tempo passato.
Risuscitare il teatro barocco con le sue musiche e non solo, ma con i suoi personaggi, con i suoi nobili e il popolino, con i suoi benestanti seduti al tavolo e con i suoi paggi.
Ovviamente, io tutto questo allora non l’avevo compreso.
Lo capisco ora, dopo vent’anni, nella fotografia che Jan mi regala e che mi trova incluso, da qualche parte, nel banchetto allestito sopra il palcoscenico di quel teatro.
Fu l’ultima sera del nostro operato, la festa per il lavoro concluso.
L’immagine mi ha ricordato il dipinto veneziano che accludo.
E Jan, che è passato a trovarmi, mi guarda con un certo sorriso: Comunque, lo abbiamo fatto!
Ci siamo riusciti!
Ma io penso, stupito: ci sei riuscito.
Io, sono quello della pastorizia, ancora una volta.

Jan e io siamo rimasti amici, siamo legati come le maschere del palcoscenico che abbiamo calcato in quel passato, dopo vent’anni - ben si può dire - suonati.
Lui ora dice che la musica lo appassiona di meno, ma certo rimane il suo lavoro.
È interessato alla scrittura, sta finendo il suo primo libro.
Non ho dubbi che sarà bravo anche in quello, un dieci sicuro in letteratura.
Io sono quello che sono, faccio quello che posso o che devo, non ho ancora capito.
Porto piatti come il servo nel dipinto veneziano, con un mezzo sorriso.
Qualche volta, molto di rado, mi commuovo guardando il locale vuoto, a lavoro finito.
Poi spengo la luce e me ne vado.

13/04/2026

SORELLE

“Quando ancora eravamo caute, e ti davamo del Lei”
La sua voce, profonda e pacata, mi riporta indietro, e mi chiedo quanti anni sono passati.
Due sorelle, intorno ai trent’anni, che entrano in una oscura taverna, dentro i vicoli zebrati di lampi di luce di un centro storico oscuro.
Due milanesi che esitano nell’approccio con un oste scorbutico.
Si innamorano, negli anni che seguono, di questa città ostile, che si vanta di essere ruvida.
Io non so cosa trovano tra queste facciate scrostate, tra queste strade strette e in salita.
Loro dicono: l’anima.
Hanno preso in affitto un piccolo appartamento e lo abitano per i loro studi di approfondimento.
Come fossero etnologhe ci osservano, quasi sempre in silenzio.
Hanno modi gentili, mai affettati, hanno commenti sinceri, mai affrettati.
Sono stirpe di quella gente assai rara che si può definire: il Viaggiatore.
Sono propense ad assorbire altri modi di vivere, come fosse un differente parere.
Amano ridere, ironiche, condividendo il bicchiere.
Amano scegliere il tavolo che non vuole nessuno, quello nel corridoio, vicino al bagno.
E, nel fluire di gente che va e che viene, cenano liete.
Alghe limpide nella corrente.