11/09/2026
Mi fa sempre sorridere leggere gli esperti di cucina e gestione di ristoranti , oltre che critici culinari nonché sommelier ….
Oggi mi imbatto in questo commento scorrendo a caso la bacheca di face :
“i ristoratori li comprano a 20 euro al kg , con un kg di funghi mangiano 4 persone...sugo, fritti, tartare...se fai la somma dei tre piatti e li moltiplichi per 4 scoprirai che c'e' un ricarico pazzesco. lo li raccolgo, non li vendo, quando ho fatto scorta smetto di andarci e lascio agli altri. Cucinarli e' facile e piacevole ed alcuni si consumano pure crudi. lo mi rifiuto di mangiare funghi al ristorante.”
Mia constatazione personale
Partiamo dal prezzo , molte volte li ho pagati anche 25€ al kg , ma il prezzo lo fa il mercato , c’è un esagerazione di prodotto il prezzo si abbassa , al contrario c’è poco prodotto il prezzo si alza …
Con 1 kg di funghi ci mangiano in 4 ?
Chi lo ha stabilito ?
I funghi sono da pulire e con parecchio scarto
I più ci vuole il tempo per pulirli
Arrivano con la terra attaccata , qualche volta ci sono i vermi e si butta la parte intaccata , e si deve calcolare il tempo che si perde a pulirli
Per fare il sugo ci vogliono :
Olio extra vergine sedano carote e cipolle pomodoro una punta di vino rosso qualche grano di pepe , sale , aglio e prezzemolo
Non basta , si deve fare cuocere per il tempo giusto per cui serve una pentola e il gas più una persona che ci stia attenta …
Per imparare :
I funghi devono essere perfetti ,
Uova sale pepe pane grattato olio da friggere e corrente per azionare la friggitrice e la persona che fr**ga e la carta per assorbire l’olio
Per farli crudi :
Un buon coltello affilato , sale pepe olio extra
Il cameriere che porta i piatti
Il lavapiatti che li pulisce ..
Le 20 € al kilo sono sempre 20 € ?
Poi la frase : “fai la somma dei 3 piatti e moltiplichi x 4 e scoprirai che c’è un ricarico pazzesco “
È un ora cerco di capire che cavolo di equazione sia perché giuro che non ci arrivo ,
Detto questo con un kg di funghi quante persone ci mangiano e quanto costa il singolo piatto ?
Chiedo per un amico , così domani aggiorno il menù
Quando si parla di costi di materie prime per ogni singolo piatto c’è poi da calcolare tutto il mondo che c’è dietro il lavoro per sfornare il piatto che va dal fare approvvigionamenti vari … e la spesa classica ,
Mettere in conto tutte le spese di locazione attrezzature manutenzioni , consumi energetici ( alla follia ) idrici e di gas , personale in cucina , in sala e alla pulizia delle stoviglie , in più essendo un lavoro e non un hobby ci sono le tasse , iva , anche anticipate , e chiaramente chi fa questo mestiere come titolare deve pure guadagnare per vivere tenendo conto delle almeno 12 ore di lavoro al giorno per chi fa 2 turni …
Ma chi ha partita iva lavora 24 ore al giorno in qualsiasi attività
Per cui prima di fare i conti in tasca alla gente è sempre meglio azionare il cervello , pensare bene e poi fare commenti sensati ,
A me non mi ha obbligato nessuno a fare questo lavoro e se lo faccio da 43 anni significa che nonostante tutte le menate , le difficoltà e i costi gli orari e tutte le feste dell’anno passate a lavorare , mi piace e lo faccio con passione ogni giorno ,
Per cui se il tizio qui sopra non andrà mai al ristorante a mangiare funghi sono sicuro che nessun ristoratore sentirà la sua mancanza , abbiamo clienti e amici meravigliosi che apprezzano e capiscono quello che ogni giorno ogni ogni ristoratore serio e degno di questo nome fa per far star al meglio i propri clienti ,
Se pensate , belin che ladri , sono troppo cari o qualsiasi altra cosa negativa , venite con me per 2/3 mesi per capire cosa vuol dire fare questa vita per 40 anni e passa , al 3º mese …. avrete cambiato idea
Altro che mutue X, ferie e permessi , sabati e domenica a casa ….
Scusate lo sfogo ma a volte mi va il sangue al cervello sentire sempre delle cazzate …
Detto ciò , buon appetito a tutti 🤟✌️
L’oste
