10/03/2026
L’Italia che cucina con l’acqua alla gola
Le imposte sono tra le più alte d’Europa: IRPEF, IRAP, INPS, IVA, TARI, IMU, accise su energia e gas, diritti SIAE, burocrazia infinita.
Ogni mattina, prima ancora che il sole scaldi le insegne delle città, migliaia di ristoratori italiani alzano la serranda con lo stesso pensiero in testa: “Speriamo di arrivare a fine mese.”
Non è più solo una questione di passione o talento. È sopravvivenza.
Il sistema ristorativo italiano — una delle colonne portanti del nostro Made in Italy — sta crollando sotto il peso di un meccanismo fiscale e burocratico che sembra disegnato per punire chi lavora.
Le imposte sono tra le più alte d’Europa: IRPEF, IRAP, INPS, IVA, TARI, IMU, accise su energia e gas, diritti SIAE, burocrazia infinita. Ogni euro guadagnato deve attraversare un labirinto di tasse, contributi e scadenze.
Alla fine, a un ristoratore resta in tasca appena un terzo di ciò che incassa.
Gli affitti commerciali sono fuori controllo — spesso superiori a 4.000 euro al mese anche in città di provincia — mentre le bollette di luce e gas, dopo la crisi energetica, hanno raggiunto cifre impensabili. A tutto questo si aggiungono i costi delle materie prime, i servizi, i fornitori, la manutenzione.
E poi gli stipendi, che dovrebbero crescere, ma non possono. Non perché non ci sia volontà, ma perché il sistema non lo permette: tra contributi e tasse sul lavoro, un cameriere che prende 1.400 euro netti ne costa al datore di lavoro quasi il doppio.
In un Paese normale, uno Stato che ama la sua ristorazione la protegge.
In Italia, invece, la strangola con burocrazie bizantine e leggi che cambiano ogni anno, lasciando chi lavora nell’incertezza perenne.
L’introduzione della fatturazione elettronica ha aumentato i controlli ma non semplificato la vita; le aliquote IVA restano tra le più alte (10% sulla somministrazione, 22% su molti prodotti e servizi accessori); e poi ci sono gli studi di settore, i contributi fissi INPS da pagare anche se si chiude in perdita, le autorizzazioni sanitarie, la sicurezza sul lavoro, i corsi obbligatori, le revisioni, le licenze.
Un dedalo normativo che sembra fatto apposta per far cadere chi non ha spalle larghe.
E così, uno dopo l’altro, molti locali abbassano la serranda.
Non per mancanza di clienti, ma per mancanza di ossigeno.
Chi resta, spesso si arrangia: lavora dodici ore al giorno, sette su sette, per portare a casa uno stipendio da impiegato.
Il ristoratore moderno è diventato un equilibrista: tra fornelli e fatture, tra passione e sopravvivenza.
Intanto, in altri Paesi europei, la musica è diversa.
In Spagna e in Portogallo, le aliquote fiscali sono più basse, gli affitti commerciali regolamentati, e l’energia costa meno.
In Francia e Germania, gli aiuti alla ristorazione post-pandemia hanno permesso alle imprese di respirare.
Da noi, invece, i sostegni sono stati briciole, spesso arrivate tardi, e più che aiuti sembravano prestiti da restituire.
Il risultato è sotto gli occhi di tutti: un settore che genera cultura, turismo e occupazione, oggi si ritrova marginalizzato.
E il paradosso è che, mentre la cucina italiana conquista il mondo, in Italia i cuochi non riescono a vivere del proprio mestiere.
Il fallimento del sistema ristorativo non è un incidente: è il prodotto di decenni di politiche miopi, di un Paese che ha dimenticato che il cibo è la sua anima.
Dietro ogni piatto servito con un sorriso, ci sono tasse, leggi, bollette e notti insonni.
E se non si interviene presto — riducendo la pressione fiscale, semplificando le norme, valorizzando il lavoro vero — il rischio è che un giorno, entrando in un ristorante italiano, non ci sia più nessuno ai fornelli.
Solo il ricordo di ciò che eravamo: una terra che sapeva trasformare la fame in arte, e il lavoro in dignità.
