16/05/2026
LA RICETTA DEL RISTORATORE😍 a cura del nostro associato Hostaria la corte di bacco edolo.
Trota in tre consistenze, crema di piselli, beans blossom, fi*****io selvatico e corallo nero.
💫 INGREDIENTI (per 6 persone)
• Trota Salmonata: 2 filetti (400 g circa)
• Trota Fario: 4 filetti (600 g circa)
🔸 Per Marinare trota salmonata:
• Succo di 1 Arancia
• Zucchero di Canna 60 g
• Sale Fino 200g
• Olio Evo Valcamonica, qb
• Fi*****io Selvatico, qb
🔸 Per la pastella:
• Farina 00, 200g
• Lievito di Birra, 1/2 cubetto
• Olio di Girasole, 1 litro
• Maggiorana, sale, qb
🔸 Per la Mousse:
• Olio Evo Valcamonica, qb
• Nepitella, qb
• Sale e Pepe, qb
🔸 Per la Crema:
• Piselli 400g
• Brodo Vegetale, qb
• Cipolla, 1/2 media
• Sale e pepe, olio Evo, qb
🔸 Per il corallo:
• Nero di seppia, 5g
• Farina 00, 10g
• Olio Evo, 25g
• Brodo vegetale, 70g
• Fiori di Fagiolo (beans blossom)
👨🍳 PROCEDIMENTO
Preparare una salamoia per la marinatura con il succo di arancia, il sale fino e lo zucchero di canna, adagiarvi e coprire con la stessa i filetti di trota salmonata e riporre in frigorifero per circa 6 ore.
Sciacquare poi i filetti con abbondante acqua corrente, asciugarli con cura e immergerli in olio EVO aromatizzato con barbe di fi*****io selvatico per almeno 24 ore. Togliere dall’Olio, passare su carta assorbente e ricavare 36 cubetti di circa tre cm di lato.
In un recipiente abbastanza capace unire alla farina, il lievito di birra, la maggiorana ed il sale, aggiungere acqua tiepida qb a realizzare una pastella morbida e fluida. Coprire e porre a lievitare a 25°c per almeno 4 ore. Al termine della lievitazione, immergervi circa 200 g di trota fario privata della pelle e di eventuali lische e tagliata a cubetti di circa un cm per lato. Con un cucchiaio raccogliere i cubetti con la pastella e friggere in abbondante olio. Salare le frittelline.
Cuocere a vapore la restante trota fario, porla in un cutter, aggiustare di sale e di pepe, aggiungere olio Evo a filo e per ultima la nepitella.
Far rosolare la cipolla in abbondante olio, unire i piselli, aggiustare di sale e pepe e aggiungere brodo vegetale. Al termine della cottura passare a crema.
Per il corallo unire tutti gli ingredienti, passare al setaccio. Riscaldare una padella antiaderente, porvi uno strato sottile di composto ed attendere l’evaporazione dei liquidi.
🍽 Composizione del piatto:
Stendere un leggero strato di crema di piselli in un piatto, porvi a cerchio, alternandoli: 3 cubetti di trota marinata, tre frittelline di trota fario e tre mezze sfere di mousse.
Decorare con barbe di fi*****io selvatico, beans blossom e corallo nero.
