Siamo la vostra osteria raffinata, dedicata all'arte di una cucina d'eccellenza che celebra la convivialità. Indubbiamente, la cucina del territorio rappresenta l’essenza delle tipicità e della qualità che vengono espresse nelle pietanze preparate dagli chef, ai vari livelli. Ma, per raggiungere una giusta collocazione, serve la componente specifica delle materie prime, che sono essenziali per la
riuscita di una eccellente cucina, in particolare utilizzando i prodotti agricoli provenienti dal territorio dove ha sede il locale di riferimento. L’Alto Casertano, espressione viva del territorio
Ancora una volta l’area Trebulana fa parlare di sé, ora, attraverso la testimonianza diretta di uno dei protagonisti indiscussi della cucina autentica, parliamo dello chef Raffaele Romano della Locanda il Boccon Divino, attivo a Dragoni dal 2002, in provincia di Caserta, già noto nell’area e riconosciuto sulle guide gastronomiche nazionali e, recentemente, con il prestigioso premio Paestum alla tipicità campana (piatto con ovoli e muscolo di bufala). Raccolgo l’invito di raggiungerlo nella mattinata per confluire insieme a lui in una tipica intera giornata da trascorrere nella ricerca e nella successiva preparazione della materie prime, che sovente utilizza nelle pietanze proposte nel menù della locanda. Questi elementi, in particolare della stagione primaverile, riescono a fare da cornice anche a piatti presentati in giornata “fuori menù”, grazie alla presenza di erbe, verdure e tipicità montane rintracciabili solo tra le valli e gli alpeggi situati nell’area, dando quella unicità stagionale non riscontrabile altrimenti. Un giorno con lo chef Raffaele Romano del Boccon Divino
Quindi, l’educazione ai sapori e al gusto del territorio parte da lontano, e per la cucina tipica, in particolare, anche dalle materie prime che si riescono a reperire nell’areale di competenza, in determinati periodi dell’anno. Così, si parte per questa insolita avventura di ricerca. E’ già trascorsa l’alba e c’è fermento in montagna, la natura è viva, l’aria è frizzante di primo mattino, la temperatura è intorno ai 12 gradi. Lasciamo alle nostre spalle lo stupendo scenario del gruppo dei monti del Matese, ancora innevati dagli ultimi spruzzi di primavera, salendo da Dragoni verso il massiccio Trebulano nella parte più a nord, sino ad arrivare ai piedi del Monte S. Michele, una delle cime maggiori alle cui pendici si trova Maiorano di Monte, un piccolo borgo della comunità montana locale. Siamo ai 500 metri circa e ci inoltriamo nella valle del Sambuco, tra verdeggianti pascoli e querceti secolari, misti a maestosi alberi di castagno, attraversando i tratturi ci imbattiamo in antichi casolari nascosti nei boschi, sino a raggiungere la prima meta, le erbe della vallata. La natura trebulana a “vista”
Dalla valle si denota uno scenario stupendo, giunti ad un trivio, in lontananza si intravede il massiccio del Monte Maggiore e si scorge il borgo di Rocchetta e Croce, situato nell’Alto Caleno, mentre da un lato lo sguardo volge verso l’interno, in direzione Statigliano. Più a sud si ritorna verso Treglia, inserita anch’essa tra altri fondi montani e pieni di storia, dove imperano ciliegi in fiore e notevoli impianti vitivinicoli di pallagrello e casavecchia, a significare la completa vicinanza delle aree di antica transumanza collegate tra loro dai tratturi interni e da vecchie mulattiere, tra scenari rurali di ineguagliabile bellezza naturale, caseggiati in pietra irti tra selve impenetrabili, remote cisterne, riconducibili ad un passato lontano nel tempo. Ed è qui che Raffaele viene a ricercare le sue erbe, nella sua terra, ritrovo anche di porcini e tartufo nero, e altri prodotti naturali che danno quel plus valore e tipicità alla preparazione attenta dei suoi piatti proposti al Boccon Divino. Erba cipollina, fi*****io selvatico, più generi di timo, asparagi di varie specie e ancora una particolare menta montana, risultata profumata come mai, raccolta a ridosso di un tappeto di fiori di camomilla, citronella e ciuffi di cardi, piantine di origano e fiori di borragine, che frappongono alla visione un corredo aromatico unico, dai sentori tipici e indimenticabili, rimasti impressi nella memoria olfattiva per sempre. Lasciamo soddisfatti l’area montana, dopo tre ore di cammino e di ricerca, non prima di essere passati dalla cascina di famiglia, situata nei pressi, prese le uova dal suo pollaio e poi via al ristorante per la preparazione delle pietanze e gli abbinamenti. I piatti che intende realizzare Raffaele Romano nell’occasione sono due, in ingresso, consiglia la composizione di una frittata delicata di montagna, con le erbe raccolte e julienne di funghi che nella zona vengono chiamati “virni”, dalla polpa bianca e da un profumo delicato, rinvenuti con un pizzico di fortuna dopo esserci imbattuti in un piccolo ceppo di questi miceti, rari ed esclusivamente primaverili. Nel raffronto micologico con un manuale riscontriamo testé similitudini certe con il “Prugnolo buono” o “fungo di S. Giorgio”, tipico in primavera e presente proprio in micro colonie nei prati di alpeggio, ottimo per commestibilità e sapore. Il segreto della bontà nei piatti e vini del territorio
Dietro le quinte del Boccon Divino, come un’ombra, seguo la preparazione delle vivande che propone lo chef Raffaele, e il conseguente abbinamento dei vini proposti da Giancarlo Gaudio in sala. Ecco pronto il trito completo degli ingredienti raccolti per comporre la frittata al gusto di montagna, unica nei sapori, e intanto le signore di casa Sara e Mirella sistemano la tavola per un pranzo d’eccezione. Ecco, quindi, arriva la proposta del primo piatto che equivale ad un nido di pappardelle realizzato con i funghi “virni” e alcuni componenti delle predette erbe montane, saltati in padella con olio e sfumati al vino bianco campano, con un ritorno di profumi esemplare, benché semplice nella preparazione ma allo stesso tempo pregevole negli ingredienti. In seconda battuta, il cosciotto di agnello matesino avvinghiato da rosmarino, origano fresco, e altri aromi naturali, cotto alla brace è d’obbligo. Anche la mozzarella di bufala fa capolino in tavola, proveniente dal caseificio I Due Pini di Pastorano, nell’agro caleno, mentre l’ottimo caciocavallo stagionato di 5 mesi è prodotto dal Casolare, che è situato nella zona di Alvignano, località di poco vicina a Dragoni. I vini sono stati scelti mantenendo il rispetto delle pietanze preparate e l’areale di produzione, con un bianco di Falanghina (blend con 15% di Pallagrello bianco) della Cantina Poderi Foglia, inserito nella DOC Galluccio, alle falde del vulcano di Roccamonfina, molto fresco e morbido dell’ultima annata 2010, mentre, un rosso particolarmente di territorio è stato scelto tra i Casavecchia, nell’occasione un 2008 realizzato dalla Cantina Crapareccia, situata nella zona di Castel di Sasso, un rosso rustico, non filtrato, ben equilibrato. Entrambi i vini hanno racchiuso nella giusta maniera l’abbinamento con i cibi del territorio proposti dallo chef Raffaele Romano. Infine, un cuore di cioccolato come dessert ha composto la chiusura del pranzo, prima dei saluti. Franco D’Amico (visualizza anche su www.slowfoodcampania.com)
