Dire arrosticino è un po’ come dire Abruzzo. Quando si parla di una cucina fondata sulla tradizione pastorale, niente meglio della carne di pecora arrostita la può esprimere. Gli arrosticini sono un pasto di origine montanara, probabilmente nato durante le lunghe transumanze dei pastori; oggi sono diffusi in tutto l’Abruzzo e ormai, da qualche anno, esportati fuori regione in buona parte d’Italia.
Ma cosa fa di un arrosticino un ottimo arrosticino? Ovviamente, il primo fattore fondamentale è la qualità della carne; il secondo è il taglio, migliore se eseguito al coltello, facendo attenzione a mantenere la giusta quantità di parte grassa. La parte grassa è importantissima per l’arrosticino, in quanto aiuta a mantenere la morbidezza della carne in cottura e la aromatizza: le gocce di grasso che colano e sfrigolano nella brace aiutano l’affumicatura donando aromaticità al tutto. Il terzo fattore è la cottura, non semplicissima da gestire. In sostanza per definire un arrosticino come “cotto a puntino”, la carne deve essere sì ben cotta, ma restando morbida e succosa, non deve diventare secca.
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Romano Forte
