14/07/2023
L'oro nero della gelateria: 🖤
🧐Qualche curiosità su questo aroma e perché è considerato l'oro nero:
▪️È il frutto di una pianta rampicante della famiglia delle orchidee, detta vanigliere, originaria del Messico ma coltivata in molte altre zone tropicali dell’Africa e dell’Asia
▪️È l’aroma più usato al mondo
▪️Esiste una “vanillina NATURALE", la parte aromatica del baccello di vaniglia, e una “vanillina SINTETICA”, aroma ottenuto chimicamente
▪️La vanillina ottenuta sinteticamente si presenta in polvere bianca con un prezzo medio di circa €15 al kg. La sua resa è di 1 a 1.000: significa che per aromatizzare 1.000 gr di prodotto finito, servono 1 gr di vanillina. Non non ha scarto👉1kg di vanillina sintetica utilizzata corrisponde a 1kg di prodotto utilizzabile al 100%
▪️La vanillina naturale, invece, si presenta sotto forma di contenenti piccoli semini neri in ambiente umido. Il prezzo medio al kg oscilla fra i €450 al kg, per le varietà più economiche, fino a €850 al kg, per le varietà più pregiate. La loro resa media è di circa 3 a 1.000: significa che servono 3 gr di vaniglia (escludendo la buccia del baccello) per aromatizzare 1.000gr di prodotto finito, con uno scarto medio del 50%
▪️ A differenza della vaniglia sintetica, formata da una sola molecola, la vaniglia naturale ha un aroma molto più strutturato poiché formato da circa 250 molecole che contribuiscono a costruire la complessa struttura aromatica completa.
🍨Esistono diverse varietà di vaniglia naturale; per i nostri gelati, creme e preparazioni usiamo Vaniglia Bourbon del Madagascar, considerata di migliore qualità tra le vaniglie planifolia.
Conoscevi la differenza tra vanillina naturale e sintetica?
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