Trattoria La Madia

26/07/2026

Italia D'Amaro

Per molti qualcosa da temere, per altri un segreto da custodire, per altri ancora una piacevole scoperta.
Da qualsiasi punto di vista lo si voglia approcciare, il gusto amaro è certamente quello che meglio identifica la tradizione alimentare italiana.
Se buttassimo uno sguardo alle cucine del nostro passato, da quelle nobiliari dell'aristocrazia a quelle di una semplice casa popolare, non potremmo non notare similitudini (seppur in diversa quantità ed utilizzo) tra le numerose varietà di verdure, erbe spontanee, radici ed agrumi amari.
Nessun'altra cultura europea può vantare una ricchezza così variegata di vegetali ed un profondo legame con essi.
Per secoli abbiamo imparato a riconoscere, raccogliere e lavorare le materie della terra fino ad integrarle perfettamente nel nostro gusto ed elevarle a vero e proprio patrimonio della cucina "made in Italy".
Nonostante ciò, la tendenza nel tempo è stata quella di smussare e rimodellare le peculiarità dell'amaro per cercare di renderlo più "facile" e "vendibile" ad una società dei consumi che rischiava così di smarrire la propria identità.
È sicuramente grazie al fascino con cui riesce a rimodellarsi sul nostro palato, aumentando la soglia di apprezzamento di sé stesso e alla sua capacità di fungere da catalizzatore in grado di far cogliere sfumature altrimenti non percepibili che ancora oggi l'amaro mantiene la leadership del gusto italiano.
Amare l'Italia è amare l'amaro.
Pomodoro disidratato farcito con strattu a sottolineare connotazioni amare inusuali in un'ambiente solitamente acido-dolce e umami.
Crema di Pannerone Lodigiano di Caseificio Carena sopra una crema di pane e partenio.

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Per prenotazioni: https://lamadia.superbexperience.com/

15/07/2026

30/06/2026

"Mai Dire Mais"

Nell'immaginario comune, la figura dell'italiano medio è da sempre accompagnata da una vastissima tradizione culturale culinaria e da un innegabile curiosità che lo ha spinto nel corso della storia a viaggiare oltre i propri confini territoriali per tornare poi arricchiti di nuovi saperi e custodi di altre preziose tradizioni.
Non sempre però questo affascinante stereotipo è riuscito a tradurre positivamente gli elementi e gli stimoli provenienti da fuori.
Ne è esempio lampante l'utilizzo sbagliato che per secoli è stato fatto sul mais.
Crescendo e vivendo in provincia di Brescia è per noi imprescindibile non descriverci culinariamente attraverso la Polenta, ma per molto tempo il nostro piatto più rappresentativo è stato anche co-responsabile di gravi patologie come la pellagra.
Gli antichi popoli del centro America da cui abbiamo importato il mais, sapevano bene infatti che per poter permettere al nostro organismo di assorbire la niacina (o vitamina PP), il mais doveva essere sottoposto ad un processo chiamato nixtamalizzazione, una sorta di bollitura in acqua e aggiunta di una sostanza alcalina (calce alimentare o cenere di legno).
Questo processo genera un impasto molto flessibile e profumato chiamato Masa che è ancora oggi alla base di moltissime lavorazioni quali Tacos, Tortillas, Empanadas, Tamales ecc.
Questo piccolo ma immenso dettaglio è ciò che durante quel lungo viaggio di ritorno in patria con quei primi semi avrebbe permesso non soltanto di sfamare ma anche di nutrire.
Proviamo a ripercorrere le tappe di quel viaggio unendo le culture e fondendo le tradizioni, cercando di capire dai nostri errori, riconsiderando i nostri dogmi culinari.

Tortillas con Masa di Rostrato Rosso, polentina di mais biancoperla inoculato con Penicillium Roqueforti a richiamo di "Polenta e Gorgonzola" (senza gorgonzola), chiffonade di verdure fermentate, tagliate fini (cavolo cappuccio e fi*****io) e insalatina amara.

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Per prenotazioni: https://lamadia.superbexperience.com/

08/03/2026

Menú di Pasqua 🐣

10/02/2026

Il nostro laboratorio è luogo di riflessione, di sperimentazione, di fallimenti e di soddisfazioni.
Là dove vengono fusi studio e sacrificio cercando di dare sempre nuova ispirazione alla tradizione.
Fondendo saperi e conoscenze di altri tempi e altri luoghi, analizzando le materie prime in ogni parte e in differenti condizioni e crescendo dagli errori.
Elaborando ogni risultato, cambiando strada se necessario o approfondendo ulteriormente, ma comunque sempre lavorando con serietà, attenzione e sapienza.
Questi sono per noi i requisiti fondamentali per poter accedere a fantasia, intuizione e creatività.
Un luogo in cui tutto è movimento e il movimento genera divenire, metafora della vita e del nostro modo di interpretare la cucina tradizionale.

25/01/2026

SIAMO CHIUSI PER FERIE.
A Dio e gli uomini piacendo,
riapriremo con il servizio del 19 Febbraio.

Per le prenotazioni:
https://www.trattorialamadia.it

27/12/2025

"Abbraccio alle radici"

Se consideriamo la condizione contadina come fonte d'ispirazione e facciamo un salto temporale, arriviamo inevitabilmente ad un momento in cui materie prime con una forte connotazione acida ed altre con altrettanta presenza amara, si incontrano e si scontrano generando quella condizione di complessità che ci piace tradurre come "abbraccio della povertà".
Partiamo da un riso Baldo semi-integrale da agricoltura biodinamica e lo accompagnamo nella fermentazione fino al raggiungimento di 3.5 / 4.0 di ph; dopodiché lo portiamo ad ebollizione e grazie alla resistenza dell'amido in cottura in ambiente acido, il riso riesce a mantenere condizioni particolari di masticabilità quasi gommose.
Il condimento è composto da idrolato alla Ruta e olio alle erbe amare (Balsamita, Abrotano, Partenio e Ruta), una crema di Radici amare di Soncino o Mairano e due pezzi di Radici.
L'intensità e le diverse sfumature delle note amare vengono stemperate e mitigate dall'azione dell'amido del riso rievocando in noi un lontano passato altrettanto faticoso e gratificante e questo appare per noi come un abbraccio alle nostre radici.

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_Riso Baldo Semi Integrale
_Radici di Soncino
_Balsamita
_Abrotano
_Partenio
_Ruta

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"Costruire un presente autentico con uno sguardo attento al passato e una fervida immaginazione per un futuro più sostenibile e coerente."

Per prenotazioni: https://lamadia.superbexperience.com/