COTTURA DELLA CARNE ALLO SPIEDO. La cucina allo spiedo è forse uno dei metodi di cottura più antichi, ed è utilizzata in principal modo per arrostire grossi pezzi di carne o animali interi. La carne è infilata in uno spiedo che viene fatto ruotare lentamente sul fuoco. Il calore è trasmesso per irraggiamento, senza contatto diretto con la fonte. Sullo spiedo la carne cuoce in un ambiente asciutto, al contrario del forno, dove è inevitabile un accumulo di vapore. Il grasso presente nell’alimento si scioglie e cola, andandosi a depositare in un’apposita leccarda posta alla base dello spiedo. Curiosità e trucchi:
Il procedimento per ottenere una cottura allo spiedo ottimale, è di iniziare con le carni disposte molto vicine alla fonte di calore; quando iniziano a colorirsi, si arretra lo spiedo e si porta avanti la preparazione lentamente. I grassi che colano, si depositano nella leccarda. Nel caso di spiedo verticale con vari tipi di carni si evita che il grasso coli sulle altre carni evitando così che i sapori vadano a mescolarsi. Vantaggi e svantaggi:
Il vantaggio della cottura allo spiedo risiede nel sapore: è in fatti una delle tecniche che maggiormente esaltano le qualità della carne. Lo svantaggio della cottura allo spiedo è che richiede molto tempo: questo può essere considerato uno svantaggio, ma fa parte della preziosità di questa tecnica. Alla Trattoria Al Vecchio Olmo il grande camino centrale a legna è diviso su due fronti. Da un lato c'è il grande girarrosto orrizzontale dove vengono cotti grandi pezzi di carne oppure la cacciagione. Dall'altro lato ci sono tre girarrosti verticali dove vengono cotte le carni di taglio più piccolo senza che il sugo coli sulle altre carni. Inoltre Al Vecchio Olmo, come potrete constatare non si bagnano con sughi o oli le carni, in tal modo la carne durante la cottura si priva di tutti i grassi in eccesso ed il sapore diventa eccezionale senza provocare pesantezza allo stomaco. La carne allo spiedo inoltre non essendo a contatto diretto con il fuoco o con le braci, non si brucia evitando così l'effetto della carbonizzazione che si ritiene sia dannoso alla salute. Nella cottura allo spiedo della Trattoria Al Vecchio Olmo viene utilizzata solo legna delle nostre montagne che ha anche il pregio di insaporire le carni. La carne inoltre non viene cotta a gas come in moltissime altre formule di cottura allo spiedo dove la carne si cuoce velocemente, in tal modo vengono meno i pregi della cottura allo spiedo ben noti fin dai tempi della preistoria. Parte di tale commento è tratto da Il gustosissimo.it - scuola di cucina.
