“Porcelli d’Autore” è un appuntamento gastronomico e culturale, un viaggio attraverso i sapori della tradizione culinaria italiana e le usanze contadine popolari che, fino a qualche decennio fa, scandivano i tempi della vita di comunità. Dal 12 al 15 aprile 2018, avrai l’occasione di gustare e acquistare i migliori prodotti alimentari di derivazione suina e di conoscere e assistere da vicino alle
tradizioni da cui nascono quegli alimenti, conosciuti e apprezzati in tutto il mondo, che sono parte del nostro straordinario patrimonio gastronomico.
“Provo un sentimento d'amicizia verso i maiali in generale, e li considero tra le bestie più intelligenti, non eccettuati l’elefante e la scimmia antropomorfa [….]. Mi piacciono anche il temperamento e l'atteggiamento del maiale verso le altre creature, soprattutto l'uomo. Non è sospettoso o timidamente sottomesso, come i cavalli, i bovini e le pecore; né impudente e strafottente come la capra; non è ostile come l'oca, né condiscendente come il gatto; e neppure un parassita adulatorio come il cane. Il maiale ci osserva da una posizione totalmente diversa, una specie di punto di vista democratico, come se fossimo concittadini e fratelli; dà per scontato che capiamo il suo linguaggio, e, senza servilismo o insolenza, ci dimostra un cameratismo spontaneo e amabile, o un'aria cordiale”
(William Henry Hudson, The Book of a Naturalist, 1919, cap. XXV, “My friend the pig”)
Ha sostenuto Lucio Gambi che “la Via Emilia fu la vera polis mater, [ … ], la città madre del nostro territorio”, plurimillenaria spina dorsale della Valle Padana a Sud del Po che congiungeva e si congiungeva a strade e luoghi a Nord e a Sud, nella Pen*sola e oltre. E dunque, osservò Riccardo Bacchelli, “ tanto sentì e tanto seppe questa strada, che la gente chiamò infine la regione dalla strada, non la strada dalla regione”. Tra le moltissime cose straordinarie che questo territorio, nel tempo conteso e politicamente frastagliato poi dall’Unità in poi raccolto intorno all’idea-forza della solidarietà, ha nei secoli prodotto nella vita artistica, culturale insomma per il nutrimento dello spirito e in quella materiale – industria della seta, canapa e canapifici che inviavano i loro prodotti per il mondo – c’è un aspetto noto, che tutti conoscono ma davvero ancora da sottolineare e, soprattutto, da scavare. Non solo una grande produzione di salumi ma una loro varietà assolutamente unica non solo in Italia. Non a caso è a un ferrarese che si deve il poe-metto giocoso La salameide, di fine Settecento, in cui l’autore ricorda ammirato a quanti approntamenti si presti la carne suina:
“in tante forme si tramuta, e parte
la carne del Porcel nel porchicidio
che fa trasecolar la magic’arte“. Ogni città e molti borghi possono, con orgoglio, rivendicare un frutto tipico della loro manifattura del maiale. E giustamente ognuno lo celebra, lo esalta, lo festeggia con apposite, grandi e piccole manifestazioni
La nostra associazione, con l’iniziativa Porcelli d’autore, vuole ripercorrere e approfondire la cultura che ha prodotto questa grande molteplicità contri-buendo, assieme a tutti quelli che lo vorranno, a un solido fondamento della “ tipicità” che ha risvolti non solo economici ma di difesa dell’ambiente, recupero della biodiversità, ripensamento dei rapporti uomo-animale. Nella regione peculiarmente multicentrica la scelta di Bologna non è la rivendicazione di un primato, per quanto nel nostro pianeta il suo nome sia associato, oltre che al più antico ateneo del mondo e alle sue produzioni manifatturiere, proprio a un salume. Nel mondo la Ferrari, la Lamborghini o la Ducati sono ricordate appunto con il nome dei loro marchi, in genere associate ancor prima che al luogo o la regione in cui si producono, all’Italia, al “ made in Italy”.
“Bologna” però, o più colloquialmente “Baloney”, è nell’universo anglosassone, la mortadella, che, a metà secolo XVIII, trova posto, con una voce a sé, persino in uno dei monumenti della cultura occidentale l’Encyclopédie, ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers diretta da Diderot e d’Alembert. Insaccato antico il cui nome qualcuno usa addirittura per tradurre “ murtatum” usato da Varrone in un testo del I primo secolo d. Di certo la presenza del lemma “mortadella” è attestata nella lingua italiana fin dal secolo XIV mentre la voce salame ( con la grafia “ salamme” ) sarebbe certificata solo nel 1560. Ma è stato trovato un documento in latino del 1436 in cui un condottiero al soldo del duca di Milano chiede gli vengano procurati “porchos viginti a carnibus pro sallamine “, venti porci con la carne per farne salami. Di certo Vincenzo Tanara, a metà del secolo XVII, usa varie volte il termine come vocabolo del tutto e a tutti noto. Né per Bologna si può dimenticare il 24 agosto, culmine di 10 giorni di grandi festeggiamenti, che ter-minavano con il lancio dal balcone del palazzo comunale di una «porcellina arrostita», scrive nel 1594 Giulio Cerare Croce, «la quale è poi quella che si tira giù dalla ringhiera del Palazzo» e per questo doveva essere «di honesta grandezza». Perciò quei giorni di festa erano chiamati “festa della porchetta”. Si ripeté per oltre cinque secoli, dal 1249 al 1796. La nostra proposta - accoppiata a una festa del gusto, alla presentazione degli oggetti e dei procedi-menti del salumificio tradizionale - è piuttosto quella di unire forze, competenze, ricerche in atto simbolicamente nella capitale della regione, che sempre più deve divenire istituzione non accentrata ma centrale nel reperimento di risorse, ancor più che materiali culturali, nel raccordare i territori, nel congiungerli e con lo Stato e con le istituzioni europee per fare crescere in questo come in quelle la consapevolezza, di conseguenza politiche adeguate, che genuinità e tipicità sono un grande patrimonio anche economico
Roberto Finzi
