09/08/2026
🍝 Bologna è una città che ha preso la pasta così sul serio da mettere per iscritto come dev’essere fatta.
Il tortellino ha una ricetta depositata alla Camera di Commercio dal 1974, con tanto di atto notarile per il ripieno e per il brodo di manzo e cappone.
La tagliatella ha perfino una misura ufficiale del 1972, otto millimetri esatti da cotta, calcolata in proporzione alla Torre degli Asinelli, con un campione d’oro ancora custodito lì dentro.
Il tortellone e la gramigna non hanno una codifica, ma si riconoscono facilmente dalla forma.
Il primo è un tortellino molto cresciuto, che sostituisce un ripieno di carne con uno più delicato. La seconda prende il nome dall’omonima erbaccia che infesta i campi, corta e arricciata come lei.
In carta le trovi così:
tortellini in brodo, o d’estate mantecati in una crema di parmigiano;
tagliatelle al ragù, come sempre;
tortelloni ripieni di ricotta e spinaci;
gramigna alla salsiccia, l’unica delle quattro che non passa dal mattarello, perché nasce al torchio.
