06/11/2025
OGGI VI PARLO DI OLIO PER FRIGGERE: Normativa italiana e scelta dell'olio
L'olio man mano che si frigge subisce delle trasformazioni chimiche che portano alla formazione di materiali polari totali (TPM), che includono acidi grassi liberi, monogliceridi, digliceridi e alcuni prodotti di ossidazione come aldeidi e chetoni. Questi composti non solo influiscono sul gusto, sull'aspetto e sulla consistenza dei cibi ma anche sulla qualità della frittura stessa.
Un olio con un alto contenuto di TPM tende a far formare una crosta scura e a far assorbire più grasso ai cibi, come nel caso delle patatine fritte, che possono diventare più unte e meno croccanti. Inoltre, l’evaporazione rapida dell’acqua provoca una maggiore esposizione del cibo a temperature più alte, accelerando il processo di doratura quindi acrilammide
In Italia, è OBBLIGATORIO monitorare i TPM nell'olio di frittura. Secondo la normativa, l'olio di frittura non deve superare una percentuale di 25% di TPM per essere considerato idoneo al consumo. Il mancato rispetto di queste normative comporta sanzioni
Come scegliere l'olio giusto?
Olio di girasole oleico è ricco di acidi grassi monoinsaturi, è una scelta stabile per la frittura, riducendo la formazione di TPM e mantenendo il cibo croccante e meno unto.
Olio di arachidi con un punto di fumo elevato è ideale per fritture ad alta temperatura. È resistente al calore e meno soggetto alla formazione di TPM, offrendo un'ottima croccantezza e sapore nei cibi fritti. Occhio è un allergene
Olio di oliva sebbene più costoso, è una scelta sana grazie ai suoi acidi grassi monoinsaturi e agli antiossidanti naturali. È ideale per fritture per ottenere un sapore fruttato e ricco nei piatti, ma deve essere usato con attenzione, poiché può formare TPM più rapidamente a causa del suo punto di fumo inferiore rispetto agli altri oli. Occhio ossida facilmente
Olio di palma nonostante la sua demonizzazione, è un olio di frittura molto resistente, grazie al suo alto punto di fumo. È ampiamente utilizzato in ambito industriale e offre una buona stabilità durante le fritture ad alta temperatura. L'olio di palma ha una composizione di acidi grassi saturi che lo rende particolarmente resistente all'ossidazione e alla formazione di TPM. Nonostante la sua cattiva reputazione, se utilizzato correttamente, può risultare una buona opzione per la frittura, in quanto permette di mantenere il cibo croccante e ben dorato.
Trick: Il livello ottimale di frittura si trova tra il 14% e il 20% di TPM.
Quindi? Olio appena cambiato NON è migliore per avere cibi croccanti e gustosi.
Investire nella qualità dell’olio e monitorarne i TPM è fondamentale non solo per il gusto e l’aspetto dei cibi, ma anche per la salute dei consumatori e per non prendere multe
Normativa
Ministero della Sanità circolare n 1 dell’ 11/01/1991 per limite sostanze polari
Regolamento (UE) n.2158/2017 per acrilammid
