29/05/2026
Una fermentazione giapponese, veloce, viva e piena di umami.
Da ZOI prepariamo diverse fermentazioni durante l’anno, e una delle più affascinanti è il Nukazuke: pickles giapponesi fermentati in un letto di crusca, sale e aromi.
In Giappone si usa tradizionalmente la crusca di riso; noi lavoriamo con avena senza glutine, birra senza glutine, senape e aromi, mantenendo la nostra filosofia: gusto, ricerca e attenzione.
Il nostro primo obiettivo, ovviamente, è sempre il gusto: creare verdure con una consistenza nuova, una nota umami profonda e un sapore molto più interessante rispetto alla verdura di partenza.
Ma c’è anche un altro aspetto che ci affascina tantissimo.
Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha mostrato quanto le verdure fermentate, consumate con regolarità, possano essere preziose per il nostro microbioma: quella comunità viva di batteri che abita dentro di noi e che partecipa a tantissimi processi legati alla salute, alla digestione, all’equilibrio del corpo e persino al benessere mentale.
Il bello del Nukazuke è che, una volta pronto il letto fermentativo, bastano 12-24 ore per trasformare le verdure.
Fi*****io, cetriolo, carota… cambiano consistenza, diventano leggermente gommose, prendono una nota umami sorprendente, ma mantengono ancora il loro sapore originale.
È una fermentazione veloce, curiosa, elegante.
E racconta bene quello che amiamo fare da ZOI: prendere un vegetale semplice e portarlo da un’altra parte.
Lo trovate nel nostro hummus del pranzo, come aggiunta vegetale fermentata, dal martedì al sabato e come farlo ai nostri corsi di cucina.
