06/10/2026
Oggi, un piatto della tradizione romana che spesso trovate nel nostro menù nel periodo autunno/inverno: La Pajata.
La pajata (o pagliata) è uno dei capisaldi storici della cucina romanesca e del cosiddetto "quinto quarto", ossia le frattaglie e i tagli meno pregiati dell'animale scartati dai ceti abbienti e valorizzati dalla tradizione popolare.
La storia della pajata si intreccia indissolubilmente con la vita dei lavoratori di Roma tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, in particolare con la nascita del Matatoio di Testaccio nel 1888.
La divisione della carne: I tagli nobili del capo di lattume (filetto, lombate, costate) andavano ai nobili, al clero e alla borghesia. Ai lavoratori del matatoio, chiamati scorticini, parte della paga veniva data sotto forma di frattaglie (il "quinto quarto"): trippa, coratella, lingua, milza e, appunto, l'intestino tenue del vitello da latte.
L'ingrediente magico: La vera particolarità della pajata è che l'intestino viene lavato solo esternamente ma non svuotato. Trattandosi di un vitello nutrito esclusivamente con latte materno e mai con foraggio, l'intestino contiene il chimo (il latte parzialmente digerito). Durante la cottura, l'enzima del rennet presente nel chimo caglia, trasformandosi in una crema densa, morbida e dal gusto dolce e leggermente acidulo.
L'evoluzione della ricetta
In origine la pajata veniva prevalentemente arrostita sulla brace o preparata in umido. Con il tempo, nelle osterie del rione Testaccio e di Trastevere, divenne il condimento per eccellenza dei rigatoni, accompagnata da un soffritto con strutto (poi olio), sedano, carota, cipolla, vino bianco, pomodoro e un'abbondante spolverata di Pecorino Romano DOP.
