10/05/2024
Fresh-Chilled বা Frozen Meat নিয়ে জনমানসে কিছু ভুল ধারণা আছে। এই প্রতিবেদনের মূল উদ্দ্যেশ্য সঠিক তথ্য পরিবেশন করা, নিছক ব্যবসায়িক উদ্দ্যেশ্য নয়।
প্রথমে আলোচনা করা যাক তাপমাত্রা - খাবার সংরক্ষণ সম্পর্ক নিয়ে। 5°C থেকে 60°C danger zone অর্থাৎ এই তাপমাত্রায় জীবাণু সংক্রমণ বেশি, তাই খাবার নষ্ট হওয়ার সম্ভাবনা বেশি। 0° C থেকে 5°C এ খাবারে পচন সৃষ্টিকারী ব্যাকটেরিয়া উপস্থিত থাকলেও তাদের বৃদ্ধি ব্যাহত হয়। আর -18°C থেকে - 22°C এ খাবার, তা কাঁচা হোক বা প্রক্রিয়াজাত , তা দীর্ঘ মেয়াদে জীবাণুমুক্ত থাকে।
তাহলে কাঁচা মাংসকে যদি জীবাণুমুক্ত অবস্থায় প্যাকেটবন্দী করতে হয় সেই মাংসকে প্রথম থেকে প্যাকেটে ঢোকার আগে পর্যন্ত জীবাণুমুক্ত থাকতে হবে।
মানুষ জীবাণু ও বীজাণু ছড়ানোর আদর্শ উৎস। তাই এই ধরণের ফার্মগুলো লোকালয় থেকে নির্দিষ্ট দূরত্বে থাকে এবং এই ফার্মগুলো কৃত্রিম পরিবেশে - Environmentally Controlled House এ (বিশেষ করে মুরগির ক্ষেত্রে) প্রাণীগুলোকে বড় করে। বৃদ্ধির জন্য জৈব খাবার ব্যবহৃত হয়। হরমোন প্রয়োগ হয় না। প্রতিপালকরা ফার্মে ঢোকার আগে নিজেদের জীবাণুমুক্ত করে ঢোকে।
এবার আসা যাক ধাপে ধাপে মাংস প্রস্তুতকরণ ও সংরক্ষণের পদ্ধতি। এক্ষেত্রে চিকেন সম্বন্ধেই বলা থাকল।
1. বাছাই পর্ব
2. সময়: সাধারণতঃ সকালের দিকে
3. Electric shock
(2. ও 3. এর উদ্দ্যেশ্য যাতে stress কম পড়ে, stress hormone / adrenaline কম পরিমাণে মাংসের রক্তে মেশে, যাতে মানুষের শরীরেও কম মেশে)
4. হালাল - ধর্মীয় কারণ নয়, উদ্দ্যেশ্য রক্ত যতটা সম্ভব বের করে দেওয়া কারণ রক্ত জীবাণুর অন্যতম আধার
5. Purified water দিয়ে ধোয়া
6. প্রয়োজন অনুযায়ী কাটা
7. Cold blast
8. প্যাকেটবন্দী ও - 18°C এ সংরক্ষণ। কোনো রাসায়নিকের মাধ্যমে নয়।
এই পুরো প্রক্রিয়া একটা নির্দিষ্ট সময় ধরে একটা cycle মেনে চলে এবং এই সময়ে পেশী বা muscle মাংস বা meat এ রূপান্তরিত হয়। ফার্মে প্রতিপালনের সময় থেকে প্যাকেটবন্দী করার সময় পর্যন্ত প্রতি পদক্ষেপ প্রাণী চিকিৎসকদের নজরে থাকে।
বাড়ির ডিপ ফ্রিজ যেহেতু ঐ তাপমাত্রা ধরে রাখতে পারে না তাই দোকান থেকে কেনার পর বাড়িতে 3 দিনের বেশি রাখা ঠিক নয়। আর রান্না করার আগে নিয়মাবলী অবশ্যই পড়ে নেওয়া উচিৎ, যেমন হিমায়িত মাংস স্বাভাবিক তাপমাত্রায় এনে রান্না করতে হবে। ঘরের তাপমাত্রায় তাড়াতাড়ি আনার জন্য প্যাকেটসুদ্ধ জলে ডুবিয়ে রাখা বা running water এর নিচে রাখা যেতে পারে। তবে কখনোই গরম জলে ডোবানো চলবে না।
আপনি বাজার থেকে মাংস কিনতেই পারেন। আপনার কাছে টাটকা মাংস, কিন্তু Cross infection এর সম্ভাবনা বেশি। কিভাবে! প্রতিপালনের সময় যে guideline থাকে তা মানা হয় কিনা, প্রতিপালন পদ্ধতি, খাবার, বৃদ্ধি সহায়ক হরমোনের প্রসঙ্গ বাদই দিলাম। ছোট্ট উদাহরণ দিলেই বুঝতে পারবেন --- একটি মুরগীর সামনে যখন আর একটি কাটা হচ্ছে তখন সেই মুরগির যে পরিমাণ stress hormone ক্ষরণ হচ্ছে, মাংস খাওয়ার সাথে সাথে অজান্তে আমাদের শরীরেও তা মিশছে। এছাড়া রক্ত, বিষ্ঠা ও মাংস ধোয়ার জল এবং যিনি কাটছেন তার মাধ্যমেও কোনো অসুস্থ মুরগি থেকে সুস্থ মুরগিতে রোগ সংক্রমিত হয়।
রাজ্যের প্রাণিসম্পদ উন্নয়ন ও বিকাশ নিগম (WBLDCL) অনেক পুরনো, 1974 সালে জন্ম। এর একটি অংশ Haringhata Meat এর দেশে বিদেশে চাহিদা প্রচুর। বিদেশে রপ্তানির মাধ্যমে বেশ মুনাফাও যেমন অর্জন করে আবার সাধারণ মানুষের নাগালে এদের বেশ কিছু বিপণিও রয়েছে। তবে কিছু গুজব, মনগড়া ধারণা এক শ্রেণীর মানুষকে এর সুফল থেকে বঞ্চিত করে রেখেছে।
