02/12/2024
🔬☕ המדע שמאחורי קליית קפה – מה באמת קורה לפולי הקפה?
קליית קפה היא אומנות מדעית המשנה את פולי הקפה באופן כימי ופיזי, והופכת אותם למה שאנחנו מכירים ואוהבים. בתמונות, ניתן לראות את השינוי בהרכב הכימי של פול הקפה לפני ואחרי קלייה.
בפולי הקפה הירוקים, ישנן תרכובות כמו מים (12%), תאית (31%), חלבון (12%), שומנים (11%), וסוכרים מסיסים (9%). במהלך הקלייה, מתרחשת סדרת תגובות כימיות מורכבות, שהופכות את המבנה הפנימי של הפול ומשנות את ריכוז החומרים.
אחרי הקלייה, רואים ירידה משמעותית בתכולת המים (2%) ומתחילים להופיע גזי פחמן דו-חמצני (2%) שנוצרים בתהליך. הסוכרים והחלבונים עוברים תגובת מייארד (Maillard), המעניקה לפולי הקפה את הארומה והטעמים המיוחדים שלהם. כמו כן, תכולת העמילנים והפקטינים עולה (15%), מה שתורם למרקם החלק והעשיר בכוס הקפה.
קלייה מדויקת ומבוקרת מאפשרת להוציא את המיטב מכל תרכובת, וליצור קפה עם טעמים מאוזנים ועמוקים.
📍 גן האם, חיפה
#קפהשכנים #חיפה #בוקרשלרוגע #קפה #לומדים
למי שרוצה להעמיק . . ..
מהי תאית (Cellulose) ולמה היא נמצאת בקפה?
תאית (Cellulose) היא פוליסכריד, כלומר פחמימה מורכבת, המורכבת משרשרות ארוכות של מולקולות גלוקוז.
בפולי הקפה, תאית מהווה כ-31% ממשקל הפול הירוק, ובמהלך תהליך הקלייה, היא כמעט ולא משתנה בהרכב הכימי שלה. עם זאת, השפעתה היא קריטית מבחינת המרקם והחוזק של הפול. תאית אינה מתמוססת במים, ולכן היא אינה תורמת ישירות לטעם הקפה, אך היא משפיעה על מבנה הפול וגורמת לכך שטחינת הפול תשחרר את שאר הרכיבים (כמו חומצות ושומנים) שמעניקים לקפה את הארומות והטעמים המורכבים שלו.
