RUTIN Budaörs

30/06/2026

Mindig is imádtam a hideg, majonézes salátákat, számomra ezek királya a francia
saláta. A régi utasellátók, a hidegkonyhák és a családi vacsorák kötelező eleme

évtizedek óta ott van az ünnepi asztalon.
A recept gyökerei a 19. századba nyúlnak vissza. Lucien Olivier orosz-francia séf
moszkvai éttermében született meg a hideg, majonézes kevert saláta őse, amelynek
eredeti változatában halfélék is szerepeltek.

Magyarországra a 20. század elején
érkezett meg, és hamar átformálta magát a helyi ízlésre, és önálló életre kelt. Megjelent
az alma, a savanyú uborka, a főtt tojás, a tejföl.

Egy jövevény receptből hungarikum lett.
Minden magyar háztartásnak megvan a maga receptje, nálunk a családban sok
almával készült, így a Rutin verziója is ennek emlékét őrzi.
Az eredeti Olivier-salátában halfélék is szerepeltek , mi ezt egy magyar alapanyaggal,
a tahitótfalui pisztránggal idézzük meg.
Friss kombuba tekerve ízesítjük és tartósítjuk a
halat, így magával hozza a tenger karakterét is.

A pisztráng a francia saláta klasszikus zöldségeivel és almával együtt sós churros-on
kerül a tányérra. A vékony churrost azt házilag készített, fermentált sült paradicsom
levünk szárított porával gazdagítottuk, majonézünket pedig redukált almalével és
uborkaecettel készítjük.

Ez a mi francia salátánk. Nincs nélküle húsvét, szilveszter, nem lenne nélküle új Rutin
menü se.

21/06/2026

“Nincs ötvenmilliós csillárunk, ezért kénytelenek vagyunk jól főzni.”

Mautner el beszélgettem többek között a RUTIN Budaörs történetéről, a magyar konyháról, a befektető nélküli étterem csinálás kihívásairól és még sok hasonló témáról. Köszönet a meghívásért!

A Kóstoljuk Meg! vendége ezen a héten Pallag Dávid, a Rutin Budaörs...

18/06/2026

Igazi lélekmelengető magyar levesünk a tárkonyos raguleves, amibe nálunk találkozik az Őrség, Thaiföld, Kína és még Japán is. 

Gyerekkoromban sok időt töltöttem az Őrségben, ahol először kóstoltam galamblevest. Olyan erős emléket hagyott bennem, hogy amikor a RUTIN koncepcióját megújítottuk, tudtam, hogy az első fogásaink között lesz.

A mesterleves technikája Kínából ered, ahol generációk adják egymásnak a fakanalat, hogy megőrizzék ezt a hagyományt. Vannak családok, éttermek, ahol már évtizedek óta rotyog az alaplé. A mi levesünk ugyan még nincs százéves, de ami késik, nem múlik. A Rutin új koncepciója óta velünk él, és minden menüben új köntösben mutatja meg magát. Két éve főzünk megszakítás nélkül, étlapról étlapra újjászületik. Az előző menün Jókai bablevesként jelent meg; most, a melegebb évszakra, tárkonyos raguleves formájában tért vissza.

Részben a tom kha ihlette, így a leves kókusztejet is tartalmaz. Maga a curry azonban magyar alapanyagokból készül: tárkonyból és lestyánból – amelyet 30 napig erjesztett sült paradicsom levével frissítünk fel.

És mivel minden menünkön fontos szerepe van a szénnek, a tűznek és a füstnek, ez most sem lehetett másképp. A mangalica karajt házilag készített kojival érleljük, majd faszénen grillezzük.

03/06/2026

Rakott krumpli. De nem úgy, ahogy elsőre gondolnád. Aztán mégis …🤔

Van néhány étel, ami annyira mélyen benne van a magyar otthonokban, hogy nem lehet csak úgy „újragondolni”. Mert ha elveszítjük belőle azt, amitől ismerős, akkor már nem róla beszélünk.

A rakott krumpli nálunk is innen indult: egy nagyon egyszerű, nagyon szerethető emlékből.

Aztán elkezdtük rétegekre bontani.

A gondolatot egy másik rétegezett étel, a lasagne adta. Tészta helyett papírvékony rösztirétegekkel dolgozunk, közé pedig mangalica kolbászból és magyar XO-ból főzött, mély, sűrű, szinte lekvárszerű kolbászkrém kerül.

A tetejére mangalicazsírban konfitált tojássárgája, babérlevélolaj, erdélyi füstölt szalonna és sült burgonyahab kerül. Mellé pedig jéghideg házi kovászos uborka ,mert a rakott krumpli mellől ez az íz egyszerűen nem hiányozhat.

A kedvenc részünk mégis az, amit sokan otthon is ismernek: a tepsi szélén karamellizálódott, odasült tejfölös rész

Ezzel fejezzük be az egyik kedvenc fogásunkat az étlapról , és közben hozzátettünk mindent, amit ma gondolunk a RUTIN-ról: rétegeket, technikát, időt, tüzet, és azt a biztonságos, ismerős érzést, amit egy jó rakott krumpli tud adni.

Asztalfoglalás:
rutinbudaors.hu/rutin/

27/05/2026

Az a helyzet , hogy jöhet bárki de olyan mint Andras Jokuti a Világevő nem bárki ,mert bárki nem ette körbe a világ szinte összes Michelin 1-2-3 csillaggal rendelkező helyét tehát mondhatni van ràlátása a dolgokra … Szóval ha ő mondja , talán el is hisszük 😄🙏 köszönjük hogy jöttél 🤘

25/05/2026

Ezek vagyunk mi 🙏 Köszi Ripost
Ui: A sztárséfet túlzásnak érzem 😀

A sztárséf mesél a legmélyebb hullámvölgyekről és a Michelin-díjról. Pallag Dávid és a budaörsi Rutin étterem őszinte, inspiráló sikersztorija.

14/05/2026

Van, hogy egy kép jobban elmondja, milyenek vagyunk, mint bármilyen ételfotó.

Nevetünk, beszélgetünk, főzünk, figyelünk és közben valahogy azt szeretnénk, hogy aki hozzánk érkezik, ne csak vendégként feszengjen, hanem emberként legyen jelen.

Mintha csak átjött volna hozzánk estére.
Leülne az asztalhoz, mi pedig adnánk neki egy szeletet abból a gasztronómiából, amiben talán még nem volt része.

Ismerős ízekből, emlékekből, kíváncsiságból.
Egy vacsorából, ami nem a szükségletünk kielégítéséről szol hanem egy pillanatról ami emlékeztet valamire amit már régen éreztél vagy amire még sokáig emlékezni fogsz.

Ma estére még van szabad asztalunk.
Ha szeretnétek beülni hozzánk ebbe a hangulatba, foglaljatok asztalt.

30/04/2026

Vannak ételek, amelyek elsősorban a hagyományról szólnak.
Arról, hogy valamit megőrzünk, továbbviszünk, és minél tisztábban próbáljuk visszaadni azt az érzést, amit egy régi íz jelentett.

És vannak fogások, ahol a tradíció inkább kiindulópont.
Egy alap, amire rá lehet kérdezni:
mi történik akkor, ha nemcsak megőrizni akarjuk, hanem tovább is gondolni?

A gödöllői töltött csirke nálunk most inkább erről szól.

Nem klasszikus újraalkotás, hanem egy evolúció.
Egy tányér, ahol a megszokott elemek megmaradnak gondolatban, de új szerepet kapnak.

A csirkét folyami rákkal töltjük.
A hagyományos, kenyeres töltelék helyett a kenyér nem közvetlenül kerül a húsba, hanem a mártáson keresztül tér vissza: házi kenyérből miso és gombamisóból építünk mélyebb, umamisabb alapot.

A pecsenyemájat hízott májra cseréltük, a mártást pedig ennek a zsírjával emulgáljuk, hogy ne csak gazdagabb legyen, hanem kerekebb, selymesebb, teljesebb is.

A maradék rákpáncélt faszén felett pirítjuk, majd szőlőpréssel, a vendégek előtt nyerjük ki belőle azt az esszenciális ízt, ami végül felfrissíti és új irányba viszi a mártást.

Ez a pillanat nekünk fontos.
Mert nem csak egy technikai gesztus.
Hanem annak a megmutatása, hogy egy ételben mennyi réteg, mennyi gondolat és mennyi döntés tud elbújni.

A gödöllői csirke nálunk most nem csak arról beszél, honnan jövünk.
Hanem arról is, merre lehet továbbmenni.

Mert a hagyományt szeretni nem csak azt jelenti, hogy változatlanul őrizzük.
Néha azt is jelenti, hogy merünk hozzányúlni, kérdezni tőle, és a saját korunk nyelvén továbbmesélni.

Ez a tányér inkább az evolúcióról szól, mint a tradícióról.
De talán pont ezért fontos nekünk.

Mert miközben a múltból főzünk, mindig a jövőbe is néznünk kell.

14/04/2026

Az új étlap elején 3 falat vár rátok.
Egy kis visszatekintés, egy kis játék, egy kis Rutin.

Olyan sok az új vendégünk ,arra gondoltunk, nekik is megmutatunk valamit azokból az előételekből, amiket nagyon szerettünk, és amiket ti is nagyon szerettetek.
Ezért az amuse bouche most 3 külön falat, 3 külön történet.

Van benne múlt, van benne emlék, és van benne egy kis csavar is.
Pont olyan, amilyenek mi vagyunk.

Hogy a tatár alá miért került édesanyám sajtos tallérja?
Hogy mitől lett egy falatos a sajtos roló?
És hogy kerül a tepertőkrém két disznó közé?

Erre a választ nálunk kapjátok meg, az asztalnál.

Foglaljatok asztalt, és kezdjük az estét ezzel a 3 falattal.

08/04/2026

Az új étlapnál mindig nehéz eldönteni, mivel kezdjük a mesélést.
Melyik fogás legyen az első, ami megmutatja, hol tartunk most.

Most valahogy hamar jött a válasz: a nokedlivel.

Mert van egy étel, ami sokkal több lett nekünk, mint egy fogás a tányéron. Van múltja, van jelene, és azt hiszem, jövője is.

Amikor a Covid idején megnyitottuk a RUTIN-t, két étellel indultunk: grill csirkével és csirkepaprikással. És valahogy mégis a nokedli volt az, amire felfigyelt a világ. Egy olyan étel, ami elsőre egyszerűnek tűnik, de nekünk nagyon sokat adott. Még a is írt róla, hogy “életük nokedlije “és fényt hozott ránk egy bizonytalan időszakban.

Azóta sok minden változott (a csirke paprikásból mondjuk borjú lett de )körülöttünk és bennünk is. Formálódott a RUTIN, alakult a gondolkodásunk, új irányokat kerestünk, és közben egyre tisztábban láttuk, kik vagyunk.

Most pedig úgy éreztük, eljött az idő, hogy visszahozzuk a nokedlit.

Mert emlékeztet arra, honnan indultunk.
És már arra is, hova tartunk.

Arra, hogy a legegyszerűbb dolgok néha többet érnek, mint gondolnánk. Hogy egy nokedliből is lehet történet, karakter, emlék, sőt egy étterem egyik legfontosabb jelképe.

Nekünk most ezzel kezdődik az új étlap története.